Trigo blando y trigo duro
Ver también: almidón de trigo, músculo de trigo; germen de trigo
En la naturaleza existen diferentes tipos de trigo; los más utilizados son dos: el Triticum durum (o trigo duro) y el Triticum vulgare (o trigo blando).Aunque las dos plantas son muy similares a nivel estructural, no son simplemente dos variedades diferentes, sino dos especies distintas (el trigo duro tiene 28 cromosomas, mientras que el trigo blando tiene 42).
Por ley, el término harina debe aplicarse exclusivamente al producto obtenido de la molienda de trigo blando; con sémola, en cambio, nos referimos al producto de la molienda de trigo duro. Para otras harinas, como el maíz, es necesario especificar el origen en la etiqueta (harina de maíz, harina de avena, etc.).
Estructura de la cariópside
El fruto del trigo, llamado cariópside, está completamente cubierto por un pericarpio fibroso; es una envoltura externa, formada por varias capas de células ricas en celulosa y sales minerales; esta parte, después del proceso de molienda, constituye el salvado.
Debajo del pericarpio hay una capa unicelular, formada por células grandes de forma cúbica; esta porción se llama capa aleurónica y separa el corazón de la cariópside de los tegumentos externos. Desde el punto de vista nutricional, el pericarpio es particularmente rico en nutrientes, como proteínas, lípidos, vitaminas y sales minerales; sin embargo, es particularmente pequeño en términos cuantitativos y, sobre todo, se pierde durante el proceso de molienda. A un lado de la cariópside encontramos el germen o embrión, la porción que da lugar a la nueva planta cuando se siembra en el suelo; también esta parte se elimina durante el proceso de molienda, ya que es particularmente rica en proteínas y sobre todo en lípidos (el famoso aceite de germen de trigo es muy utilizado en el sector dietético y cosmético). La mayor parte de la cariópside está ocupada por el endospermo amilífero o albúmina, tejido de reserva rico en gránulos de almidón y proteínas, de esta porción se obtienen las harinas y sémolas destinadas al uso alimentario.
Valores nutricionales
Puede variar en relación a diversos factores, como la variedad de trigo, el clima, las técnicas de cultivo (convencional, orgánico, etc.), el tipo de suelo sobre el que se cultiva y los aportes de nitrógeno (fertilización).
AGUA (8 - 18%)
GLUCIDAS (72%), de los cuales:ALMIDÓN (60 - 68%)
PENTOSANOS (6,5%), polímeros de aldopentosis no fermentables
CELULOSA Y LIGNINA (2 - 2,5%) ubicados en las capas más externas y, por lo tanto, ausentes en la harina blanca.
AZÚCARES REDUCTORES (1,5%) (dextrinas y glucosa que derivan de los procesos de demolición del almidón; este es un porcentaje pequeño pero sumamente importante, ya que es utilizado por la levadura como alimento para operar el proceso metabólico que conduce a la fermentación de la "masa").PROTEÍNAS (7-18%): en función de su solubilidad en agua se dividen en cuatro clases, comunes a todos los tipos de cereales (aunque en diferentes proporciones):
ALBÚMINAS (9%): se encuentran principalmente en la capa de aleurona y en el germen, ambos eliminados durante el proceso de molienda (por lo tanto, están ausentes en las harinas tradicionales); se trata de proteínas de alto valor biológico, especialmente ricas en lisina, prolina, leucina y glutamina.
GLOBULINAS (5-7%): se encuentran en el germen, que sin embargo se elimina (también de la harina integral) porque es rico en lípidos y como tal sujeto a rancidez; también tienen un alto valor biológico y son ricas en lisina, arginina, serina y cisteína.
GLUTELINA y PROLAMINAS (75 - 95%): abundan en el endospermo amilífero; en el trigo las glutelinas se denominan gluteninas, mientras que las prolaminas se denominan gliadinas. Aunque son abundantes desde el punto de vista cuantitativo, son escasas en cuanto a calidad, como rico en cisteína, prolina y glicina, pero bajo en lisina y metionina, que representan los aminoácidos limitantes de los cereales. Esto requiere la "combinación con alimentos proteicos, como queso, carnes, huevos o legumbres (que tienen una composición de aminoácidos" incompleta ", pero complementaria a la de los cereales).
Las glutelinas y prolaminas del trigo son muy importantes desde el punto de vista tecnológico, ya que cuando la harina se hidrata y amasa, interactúan entre sí, formando una red tridimensional llamada gluten.
LÍPIDOS: se localizan principalmente en el germen e incluyen triglicéridos (ricos en ácidos grasos insaturados, que representan del 80 al 84% de la fracción ácida) y pequeñas cantidades de fosfolípidos, glicolípidos y esteroles (sitosterol y campesterol).
SALES MINERALES (1,5 - 2%): localizadas principalmente en los tegumentos externos, por tanto en el pericarpio, incluyen fosfatos de magnesio y potasio, sales de calcio, hierro, cobre y zincVITAMINAS: vitaminas del grupo B (a nivel de la capa aleurónica) y vitamina E (más abundante en el germen).
FACTORES ANTINUTRICIONALES: ácido fítico, abunda en el pericarpio y quela los metales divalentes (calcio, hierro, cobre, magnesio y zinc) reduciendo su absorción.
COMPOSICIÓN DEL CARIOSIDO DE TRIGO Y SUS REGIONES ANATÓMICAS
(valores medios - g / 100g de materia seca)
Región anatómica del grano de trigo
Porcentaje de granos
Almidón y otros carbohidratos
(%)
Proteína (%)
Lípidos (%)
Hemicelulosa
Pentosanos (%)
Sustancias minerales
(%)
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Propiedades del trigo: todo lo que hay que saber sobre el trigo
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