Los productos de panadería son alimentos de consumo generalizado; se consumen abundantemente en Europa, Asia, América del Norte, América del Sur, Australia y Nueva Zelanda.
Los productos de panadería se obtienen mediante:
-
la mezcla de agua, harina, sal y posiblemente un componente leudante
- la fermentación (si se incluye) del compuesto por algunos microorganismos (reino de los hongos - tipo de levadura), más conocido como Saccharomyces cerevisiae, o por medio de una molécula química bien determinada
- Cocinando;
el mayor exponente de esta categoría es el pan.
Clasificación simple
Los productos de panadería se pueden diferenciar en función de la presencia o no de un proceso de fermentación y en función del tipo de agente leudante (natural o químico) utilizado; asi que:
- Productos horneados fermentados con levadura natural:
- Fermentación por levaduras
- Donuts, algunos dulces, tartas, etc.
- Pan de cada dia:
- Fermentación inmediata
- Fermentación diferida
- Fermentación mixta:
- Pan de masa fermentada:
- Algunos postres (panettone, pandor, etc.)
- Productos horneados sin levadura (pan sin levadura, piade, tortillas, etc.)
- Productos de panadería fermentados con levadura química - Bicarbonato de sodio (algunos dulces, pasteles, etc.)
Elección de Harina
La harina utilizada en productos horneados se obtiene generalmente moliendo grano o trigo: nombre botánico Triticum (variedades más utilizadas: vulgare, durum y Secale cereale); sin embargo, el trigo no es el único cereal que se utiliza en la masa de los productos horneados. Aunque muchos otros cereales NO son capaces de soportar la levadura de la masa, debido a la ausencia de gluten, en otros continentes los productos horneados también se elaboran mediante la masa a base de arroz, maíz y sorgo.
Levadura
Como se anticipó, la fermentación de los productos horneados propiamente dichos se produce por la acción de un tipo específico de hongo (en sus diversas cepas); este microorganismo se puede introducir en la masa mediante:
- una levadura seca o comprimida, ampliamente comercializada
- de una masa madre (o levadura natural) mantenida viva por el propio productor
- de la unión de ambos
- por el uso de iniciadores microbianos.
Legislación italiana
Además del etiquetado, los productos de panadería más afectados por la normativa de productos son: pan, panettone, pandoro, colomba pasquale, bizcochos savoiardi y bizcochos amaretti; para estos, pero también para muchos otros alimentos vendidos a granel al por menor, se hace referencia al Decreto Ministerial del 20 de diciembre de 1994: Esquema de caja única de los ingredientes de los productos de helados, pastelería, panadería y gastronomía vendidos a granel.
