Generalidad
El arroz vaporizado, también conocido como arroz convertido, es un producto alimenticio elaborado a partir de las semillas comestibles del cereal. Oryza sativa. Por lo tanto, no se trata de una variedad específica de arroz, sino de un método de procesamiento que se puede aplicar a diferentes tipos de arroz.
Los tres pasos básicos del "sancochado" son:
- remojar en agua caliente;
- cocción al vapor a alta temperatura y bajo presión;
- secado (secado).
Estos pasos hacen que el sancochado:
- fácil de trabajar (endurece los granos individuales, facilita la eliminación de la cáscara y reduce la cantidad de granos que se rompen durante el descascarado y el descascarado);
- más rico desde el punto de vista nutricional;
- más almacenable;
- más resistente a la cocción (se puede cocinar durante mucho tiempo sin desintegrarse).
Aproximadamente el 50% de la producción mundial de arroz se destina a la producción de arroz sancochado; de hecho, este tratamiento se aplica en muchos países del mundo como: India, Bangladesh, Pakistán, Myanmar, Malasia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sudáfrica, Italia, España, Nigeria, Tailandia, Suiza, Estados Unidos y Francia. .
El nombre sancochado deriva del inglés parcialmente hervido, parcialmente hervido
Empleos
La característica más significativa del arroz sancochado se refiere a la estructura del almidón, que durante el remojo y la cocción al vapor tiende a gelatinizar y luego retroceder al enfriarse.
Con la gelatinización, las moléculas de amilosa salen del complejo de almidón granular y se disuelven parcialmente en el medio acuoso circundante, cuando el almidón está completamente hidratado se gelatiniza y alcanza la máxima viscosidad volviéndose traslúcido.
El enfriamiento implica la retrocesión del proceso, en el que las moléculas de amilosa se reasocian entre sí y forman una estructura compacta en la superficie. Esta fase aumenta la formación de almidón resistente tipo 3, que es más capaz de resistir el calor y tiene funciones prebióticas. Las semillas, en consecuencia, requieren una cocción más rápida, liberan menos almidón y mantienen una consistencia más dura y "vidriosa".
- Sancochado es muy resistente a la cocción prolongada (no se sobrecocina).
- Se cocina rápidamente y se puede cocinar con antelación y guardar en el frigorífico sin perder sus características.
- Es especialmente adecuado para ensaladas, pero también es muy popular para preparar arroz seco, por ejemplo con salsa de tomate.
Beneficios nutricionales
El sancochado parece tener la capacidad de transportar parcialmente moléculas nutricionales desde el salvado al endospermo (especialmente vitamina B1 o tiamina), lo que hace que su espectro nutricional sea mucho más similar al del arroz integral (obviamente, con menos fibra). El grano de arroz sancochado libera menos nutrientes en el agua de cocción.
Gracias a esta mejora nutricional, el arroz sancochado se produce en América del Norte desde principios del siglo XX. En el mismo continente, el producto está disponible con varios niveles de precocción y también existe en versiones fortificadas con ciertos minerales como, por ejemplo, zinc y hierro.
Características dietéticas
El arroz vaporizado es un alimento que pertenece al III grupo fundamental de alimentos.
Al estar deshidratado, tiene un aporte energético bastante elevado. Las calorías provienen principalmente de los carbohidratos, seguidas de las proteínas y finalmente de los lípidos (insignificantes). Los carbohidratos tienden a ser complejos, los péptidos tienen un valor biológico medio y los pocos ácidos grasos son sobre todo insaturados.
El colesterol está ausente y las fibras, que tienden a ser insolubles, no son demasiado abundantes.
Desde el punto de vista salino, el arroz sancochado tiene un buen contenido en hierro y fósforo, pero no faltan concentraciones moderadas de microelementos. En cuanto a las vitaminas, la más presente es la B1 soluble en agua (tiamina).
El arroz sancochado no contiene gluten ni lactosa, por lo que se presta a la dieta de las intolerancias relacionadas. Está permitido en dietas vegetarianas y veganas, pero no en alimentos crudos.
Su presencia en la dieta debe alternarse con otros cereales pero, en general, el III grupo fundamental de alimentos debe formar parte de la dieta diaria. Las porciones deben ser más pequeñas para sujetos obesos, para aquellos con diabetes o hiperglucemia y para aquellos que padecen hipertrigliceridemia.
La porción promedio de arroz sancochado es de alrededor de 70-90 g pesados en seco.
Para resaltar mejor las diferencias químicas entre el arroz pulido común y el sancochado, a continuación exponemos los detalles químicos de ambos alimentos.
Com "es claramente visible en la tabla, la diferencia sustancial entre el arroz sancochado y pulido radica en el perfil salino y vitamínico.
El potasio, hierro, calcio, fósforo, zinc, cobre, selenio y vitamina B1 son los nutrientes más abundantes en el arroz sancochado que en el pulido.
Evolución del método de producción
Los métodos de producción más antiguos implicaban remojar arroz con cáscara limpio en agua fría durante 36-38 horas, de modo que la humedad pudiera alcanzar el 30-35%; posteriormente, se colocó en el equipo de sancochado con agua fría y se hirvió hasta que se separó el salvado. Luego se sometió a enfriamiento, secado y procesamiento.
En 1910, el científico germano-británico Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) y el químico inglés Francis Heron Rogers inventaron una técnica capaz de preservar el contenido nutricional de las semillas y hacerlas más resistentes a los insectos pertenecientes a la familia de los gorgojos. Este proceso se llama Huzenlaub e implica:
- Secado al vacío de semillas secas y aún enteras
- Cocción al vacío con vapor
- Secado al vacío
- Proceso de refinado (descascarillado).
En los métodos perfeccionados posteriormente, el arroz se remoja en agua caliente y se cuece al vapor por ebullición, lo que toma solo 3 horas en lugar de las 20 de los sistemas tradicionales y le da al arroz un color amarillento y mayor resistencia durante el procesamiento.
Dependiendo de la duración de la cocción al vapor durante el proceso de producción, se obtiene arroz sancochado que requiere diferentes tiempos de cocción: desde 16-19 minutos para aquellos con tratamiento térmico limitado, hasta 5-10 minutos para arroz sancochado sometido a cocción en vapor prolongado. .
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