los malta es un producto de origen vegetal, concretamente un derivado de los cereales. En la cocina se utiliza como ingrediente y como alimento; Con respecto a este último propósito, aunque NO es una práctica frecuente ni convencional, la malta también se puede consumir rehidratada y cocida por ebullición.
Aunque el término "malta" se refiere principalmente al de la cebada, también se puede producir a partir de otros tipos de semillas; por ejemplo: trigo, arroz, maíz, centeno, sésamo, espelta, etc. La característica común de todos los tipos de malta es la notable presencia de carbohidratos semi-hidrolizados, el carbohidrato predominante ya no es el almidón, que abunda en la semilla de origen, sino el disacárido maltosa.
Producción
El procedimiento se realiza en la "maltería" y es más o menos el mismo para los distintos tipos de malta; está estructurado de la siguiente manera:
- Posible secado de la cebada original (hasta 12-12,5% de humedad) y almacenamiento.
- Hidratación de las semillas, que se apiñan en cubas llenas de agua (remojando - 40-56 horas) hasta alcanzar una humedad aproximada del 45%.
- Germinación; Durante esta fase, que varía según el tipo de cereal, el crecimiento de las raíces se produce en respuesta a la inmersión en agua (germinación - 4-5 días). Lo que obtienes es el malta verde.
- Secado de malta verde; reduciendo drásticamente el contenido de agua, los cereales se deshidratan hasta obtener una humedad global del 4-5% (hornear - alrededor de 24 horas)
- Uso inmediato o almacenamiento en silos.
Destinos de malta
La malta tiene características químicas muy diferentes en comparación con el cereal original. Cotización Lavoisier: nada se crea, nada se destruye pero todo cambia! De hecho, gracias a la germinación (proceso enzimático de la semilla), el almidón contenido en los cereales sufre una hidrólisis muy avanzada (por el amilasa); sigue la ruptura de las cadenas de glucosa largas y ramificadas en segmentos cortos, fácilmente utilizables tanto por los microorganismos como por el organismo humano. La malta tiene, por tanto, un poder energético similar al del cereal original, pero cuenta con digestibilidad, disponibilidad y un índice glucémico notable. superior.
En la industria alimentaria, este producto se utiliza principalmente para acelerar la acción leudante de determinados microorganismos. Por lo tanto, es un sustrato de crecimiento particularmente útil en levadura y fermentación. La malta es uno de los fundadores de la producción de bebidas alcohólicas; entre estos, los más conocidos son la cerveza (fermentada) y el whisky (destilado). La malta también es muy utilizada en la panificación (muy útil para la activación temprana de levaduras) y en la producción de algunos sub-derivados como: harina de malta, extracto de malta en almíbar, extracto de malta en polvo, etc.
Por tanto, las características nutricionales de la malta son similares a las del cereal de arranque. El aporte energético del producto seco es bastante elevado y lo aporta principalmente maltosa; una pequeña cantidad está cubierta por proteínas (que en el trigo forman el gluten) y el resto (poca) proviene de grasas. La fibra está presente en buenas cantidades ya que, antes de la germinación, los cereales no se refinan. En cuanto a las sales minerales, probablemente, las concentraciones sean comparables a las iniciales, mientras que, citando las vitaminas, es concebible que la germinación aumente significativamente sus cantidades (aunque el secado posterior presumiblemente reduce el contenido de los termolábiles).
Bizcochos de cebada malteada
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