En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati
Técnicas de cristalización guiada
Como alternativa a la miel líquida, se han desarrollado técnicas que permiten orientar la tendencia natural a cristalizar la miel hacia productos terminados completamente cristalizados, estables, homogéneos, de aspecto agradable, de consistencia cremosa y agradables al consumidor.
La técnica más sencilla consiste en mezclar miel líquida (todavía naturalmente líquida o licuada) con miel completamente cristalizada, de cristal fino, en la proporción de 9 a 1. La mezcla debe hacerse a una temperatura que permita un mezclado fácil, sin incorporar burbujas de aire y que , al mismo tiempo, no es demasiado alto para no disolver los cristales introducidos. En la práctica, opera entre 24 y 28 ° C. Luego se coloca la miel en tarros, posiblemente después de decantar durante unas horas para eliminar la acumulación. -en burbujas de aire. Luego, los frascos deben colocarse a una temperatura de 14 ° C (o temperaturas lo más cercanas posible a este valor). A los pocos días se completa la cristalización, proporcionando a la miel una fina cristalización, con una consistencia más o menos compacta según el contenido de agua. Humedad, debido a la formación de cristales transversales, que dan a la miel la estructura de un sólido. En conjunción con este tipo de estructuras se desarrolla otro problema: la formación de afloramientos blanquecinos, en la superficie y en correspondencia con las burbujas de aire incorporadas, debido a la evaporación superficial del agua y al secado de los cristales de glucosa, que aparecen tan blancos. Se trata de un defecto puramente estético, pero grave ya que compromete la aceptabilidad por parte del consumidor. Para evitar este problema es necesario adoptar procedimientos que permitan separar los cristales entre sí y así darle a la miel completamente cristalizada una consistencia cremosa Una de las técnicas adoptadas para obtener un producto cremoso consiste en operar en dos fases diferenciadas. En la primera fase se produce una cristalización guiada en las condiciones descritas anteriormente; la miel inseminada se deja luego cristalizar en recipientes de gran capacidad (25 - 300 kg) a una temperatura de 14 ° C.En el momento del envasado, los tambores se llevan a una cámara caliente a una temperatura de 28 - 30 ° C hasta que la miel (sin fusión), que luego se pasa a un homogeneizador, que separa los cristales y luego los frascos (Gonnet, 1985 y 1986). Otra técnica que se puede adoptar consiste en mantener la miel en mezcla, después de la inseminación, a temperaturas en las que es posible la formación de cristales (alrededor de 20 ° C o menos). La agitación acelera mucho la formación de cristales y en 2-3 días se completa la cristalización y se puede poner la miel en tarros, posiblemente subiendo algunos grados la temperatura, para facilitar el flujo. La dificultad de esta técnica radica en la agitación de una masa de miel fría y por tanto muy viscosa, que además de requerir una considerable resistencia mecánica, corre el riesgo de incorporar aire y por tanto producir espuma. Por tanto, es necesario operar con sistemas suficientemente potentes, con hélices que permanezcan completamente sumergidas en la miel y que giren a una velocidad limitada (algunas revoluciones por minuto).
Macetas
Una vez clara debido a la eliminación del aire y antes de que comience la cristalización, la miel se puede poner en frascos (para la venta al por menor) o verter en latas o barriles (al por mayor). Se utiliza una máquina para hacer un frasco llamado máquina para macetas.
En condiciones normales, los pasos que conducen a la miel en macetas pueden realizarse en condiciones naturales, sin realizar ningún tratamiento térmico. Sin embargo, algunas plantas de procesamiento aplican sistemas de calentamiento para fundir las mieles cristalizadas, disminuir la viscosidad y así facilitar el proceso de decantación., Filtrado y macetas.
La miel, independientemente de cómo se trate, se somete a los frascos en el envase final destinado al consumidor. Estos pueden ser de diversas formas y capacidades: el material, con mucho, el más extendido en Italia hoy en día es el vidrio. Los envases de plástico también son bastante comunes, mientras que prácticamente han desaparecido los metales revestidos con materiales aptos para el contacto con los alimentos (plástico o pintura vitrificada) y el cartón de parafina. En cualquier caso, los envases utilizados deben tener un sistema de cierre hermético, que aísle completamente la miel del aire almacenado y los materiales utilizados. obviamente debe ser apto para el contacto con alimentos. El tarro de cristal con tapón twist-off ofrece las mejores garantías de estanqueidad, seguido del resto de sistemas de cierre y tarros de plástico en general. La miel también se presta para ser envasada de una manera específica para usos particulares, por ejemplo en tarros de cerámica para envases de regalo, en tubos de plástico o aluminio o acoplados para uso al aire libre (deportistas, excursionistas), o para niños (envases de plástico blando en forma de animales). Actualmente, las porciones individuales están bastante extendidas: aparte de los pequeños tarros de vidrio (30 o 40 g), que también son aptos para el envasado manual, los otros tipos de porciones individuales (bandejas termoformadas, bolsitas) requieren un equipamiento específico que no está al alcance de las pequeñas empresas. apicultores. El sistema de dosificación puede ser manual (con los grifos de corte con los que suelen estar equipados los maduradores y una báscula para control de peso) o más o menos automatizado. También en esta fase, se debe tener cuidado para que la miel no incorpore aire que es probable que sea succionado por el dispensador.
Es más:
- En el borde del frasco no debe quedar ningún rastro de producto que, además de comprometer el cierre del frasco, se convertiría en antiestéticos residuos negros en contacto con el aire y con la cápsula metálica.
- Es necesario comprobar que los frascos utilizados estén suficientemente limpios y libres de polvo y, en caso contrario, proceder en consecuencia, prestando la misma atención también a las cápsulas.
- Te recordamos que el fino sello de las cápsulas absorbe los olores con mucha facilidad: no es raro abrir un tarro de miel y oler un olor a detergente, cosméticos, medicinas, aceites esenciales o diferentes alimentos, debido al almacenamiento de nuevas cápsulas cerca estos materiales o al reciclaje de las propias cápsulas.
- La presentación del producto terminado debe tener en cuenta, además de los aspectos técnicos, que hemos tratado hasta ahora, y comerciales, una serie de obligaciones legales, relativas a la presentación del producto (etiquetado), de las cuales el el empacador debe ser consciente.
Almacenamiento
El almacenamiento es una fase importante para la miel ya que la alta temperatura, la exposición al sol u otras operaciones incorrectas pueden comprometer la calidad, el sabor e incluso la comestibilidad del producto.
almacenamiento
INTRODUCCIÓN: la miel se extrae de forma líquida pero, en la mayoría de los casos, al poco tiempo tiende a cristalizar a las temperaturas habituales de almacenamiento. El proceso de cristalización implica la formación de cristales de glucosa, en diferente cantidad, forma y disposición dependiendo de las condiciones en las que tuvo lugar la cristalización.
Generalmente, cuanto más tiempo ocurre, más voluminosos son los cristales; las diferentes mieles tienen una tendencia diferente a cristalizar dependiendo de la composición (cuanto menor es el contenido de agua y mayor el contenido de glucosa, mayor es la tendencia a cristalizar) y la temperatura de almacenamiento. La velocidad de formación de cristales es: máximo a 14 ° C , mientras que a se inhibe a temperaturas superiores a 25 ° C e inferiores a 5 ° C; también la presencia de partículas sólidas en suspensión y agitación favorecen la cristalización. Solo las mieles con un contenido de fructosa proporcionalmente alto permanecen naturalmente líquidas durante mucho tiempo. Además, todas las mieles contienen células de levadura, microorganismos responsables de la fermentación alcohólica; En condiciones normales, la alta concentración de azúcares de la miel impide su desarrollo pero, si el contenido de agua es elevado, pueden desarrollarse levaduras sobre la glucosa dando lugar a la fermentación con formación de alcoholes, ácidos y dióxido de carbono. Las condiciones favorables para la fermentación son: contenido de agua del 18%, temperatura de aproximadamente 16 ° C; Una miel fermentada no es perjudicial para la salud, pero además de ser un producto degradado, la ley prohíbe su comercialización para consumo directo y por tanto representa un daño irreversible y muy grave que puede sufrir la miel durante el almacenamiento.
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