Generalidad
Allí Vinagreta es un condimento que se presenta en forma de emulsión incompleta entre aceite y vinagre.
En cuanto al vinagre, sin embargo, lo que interesa a la receta tradicional es el vino blanco, pero hay otras variantes, con la de la sidra, la manzana, el arroz, el balsámico, etc.
La vinagreta se suele utilizar para enriquecer las recetas de algunos primeros platos fríos, carnes, productos de pescado, guarniciones (las más conocidas son: alcachofas, espárragos y puerros), pero también como salsa fría para añadir al gusto.
Caracteristicas nutricionales
La vinagreta es un condimento más ligero que el aceite vegetal puro, ya que tiene un componente soluble en agua (casi no calórico) a base de vinagre. La siguiente tabla muestra los valores nutricionales de una vinagreta clásica, compuesta por ¼ de vinagre de vino blanco. y de ¾ de aceite de oliva virgen extra.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
La vinagreta tiene un predominio energético debido a los lípidos que, provenientes de los aceites vegetales, son principalmente del tipo insaturado; No hace falta decir que la relación entre monoinsaturados y poliinsaturados, así como la cantidad de omega 3, omega 6 y omega 9, depende fundamentalmente del tipo de aceite utilizado. En este caso, habiendo elegido el aceite de oliva virgen extra, los ácidos grasos monoinsaturados son los dominantes y los omega 9 los más presentes.
El perfil salino no es relevante, mientras que se observan buenas cantidades de retinol equivalente (provit. A) y tocoferoles (vitamina E).
Receta y variaciones
La vinagreta se compone de 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre, todo batido para formar una "emulsión; obviamente, tanto como puedas agitar, en ausencia de aditivos emulsionantes (como la lecitina) esta emulsión (solo aparente) es incompleto y reversible.
La vinagreta a menudo se aromatiza (en cantidades variables según la función final del condimento) con sal fina y pimienta negra molida. Algunas vinagretas se aromatizan con otros ingredientes, para darles un sabor y aroma típicos; algunos ejemplos son: ajo, chalota, salsa de mostaza (que realiza una "importante función emulsionante), romero, albahaca, tomillo, orégano, salvia, etc. Es importante destacar que la vinagreta tiene un impacto gustativo muy intenso, por eso siempre es necesario sopesar su uso según la receta.Los aromatizados son muy adecuados para aliñar verduras, tubérculos, cereales y legumbres; por el contrario, los sencillos y delicados se utilizan para carnes y productos de los melocotones crudos o con una delicada estructura organoléptica.
Una vinagreta particular, típica del norte de Francia y destinada a aderezar la ensalada de escarola belga, se basa en aceite de nuez y vinagre de sidra.
En los Estados Unidos de América, en cambio, existen muchos tipos de vinagreta, cada una de ellas tiene un aroma y sabor diferente, algunos ejemplos son: ralladura de limón, trufa, frambuesa, clara de huevo, azúcar, ajo y cerezas.
En el sudeste asiático, las vinagretas con aceite de arroz y vinagre de vino blanco son particularmente populares, utilizadas como base para salsas más complejas a base de nueces, hierbas, chile y jugo de lima.
Además de la elección del aceite, incluso el del componente acuoso muestra cierta importancia en la estructuración del cuerpo final.Algunas variantes bastante interesantes utilizan jugos de vegetales en lugar de vinagre, mucho más parecido a una citronette (aún otras, requieren el uso de destilados de alcohol) Algunos ejemplos son: jugo de arándano, jugo de limón o alcohol, jugo de cereza, etc.
Es importante subrayar que la vinagreta balsámica NO incluye 1 parte de 4 de vinagre balsámico, sino una pequeña parte.
En la cocina rusa, la vinagreta no solo significa el condimento, sino también un tipo particular de guarnición de ensalada que implica exclusivamente el uso de esta salsa.
Salsa Citronette y Salsa Vinagreta - Aderezos para Ensaladas
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Etimología
El término vinagreta representa el diminutivo del sustantivo francés "vinaigre", que significa vinagre (en inglés británico "vino amargo" o "vino amargo"). En el siglo IX d.C. la vinagreta se conocía como "aderezo francés".
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