Introducción: el aceite de oliva
Olivo: aspectos botánicos y cultivo
Composición de la aceituna madura, propiedades nutricionales
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales
Preparación del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Aceite de orujo
Clasificación de aceites de oliva, análisis y fraude
El aceite de oliva como laxante
Olivo en la medicina herbal - espino amarillo
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
Aceite de oliva
El aceite es una sustancia lipídica y, como todos los lípidos de la dieta, está compuesto principalmente por triglicéridos, formados a su vez por la esterificación de los tres grupos hidroxilo del glicerol con la mayor cantidad de ácidos grasos.
Un triglicérido simple es un triglicérido en el que los tres ácidos grasos son iguales, mientras que en los triglicéridos mixtos uno o más ácidos grasos difieren del resto.
La FRACCIÓN SAPONIFIABLE del aceite de oliva se compone de TRIGLICÉRIDOS simples (≈ 55%) y mixtos (≈ 45%) (98 - 99%); también contiene cantidades mínimas de mono y diglicéridos (glicerol esterificado con solo una o dos grasas ácidas).
Los diglicéridos pueden ser 1,2 diglicéridos o 1,3 diglicéridos. Los 1,2 diglicéridos son los precursores de los triglicéridos y por tanto derivan de una biosíntesis incompleta, mientras que los 1,3 diglicéridos derivan del proceso de hidrólisis de los triglicéridos.
Este aspecto es muy importante porque la relación entre 1,2 diglicéridos y 1,3 triglicéridos nos da una "idea del estado de conservación del aceite". Si prevalece el 1,2, que como hemos dicho derivan del proceso natural de biosíntesis, significa que el aceite es fresco, si prevalece el 1,3, que en cambio derivan de la degradación enzimática, significa que estamos en presencia de un aceite envejecido.
La composición de los ácidos grasos varía en función de la variedad de olivo, el grado de madurez de las drupas, el clima y la época de recolección, sin embargo, existen determinados ácidos grasos que siempre y en todo caso representan casi la totalidad de los ácidos grasos. ácidos contenidos en el "aceite de oliva; son ESTEARICOS, PALMITICOS, OLEICOS, LINOLEICOS y LINOLENICOS.
Una característica que distingue al aceite de oliva de otros aceites vegetales está ligada a su mayor contenido en ácido oleico; el linoleico, en cambio, predomina en los aceites de semillas.
En aceite de oliva de buena calidad:
§ el ácido oleico no debe ser inferior al 73%
§ el ácido linoleico no debe exceder el 10%
§ la relación oleico / linoleico debe ser ≥ 7.
Estas características permiten que el aceite de oliva se conserve más tiempo que cualquier otro tipo de aceite; la tendencia al enranciamiento es de hecho directamente proporcional al número de dobles enlaces presentes en los ácidos grasos. Mientras que en el ácido oleico solo hay un doble enlace (es un monoinsaturado), el ácido linoleico contenido en los otros aceites vegetales contiene dos dobles enlaces (es un progenitor poliinsaturado de la serie omega-6). La rancidez de un aceite también se ve obstaculizada por el contenido de vitamina E y polifenoles, estos últimos abundantes en el aceite de oliva y el aceite de semilla de uva.
Una característica común a todos los aceites vegetales, incluido el aceite de oliva, es que en las dos posiciones del glicerol, por tanto en la central, SIEMPRE se localiza un ácido graso insaturado. Esta característica permite distinguir los aceites naturales de los obtenidos por esterificación sintética.
Fracción insaponificable
Constituye el 1-2% del componente lipídico del aceite de oliva y contiene:
- Hidrocarburos, incluido el escualeno (0,3-0,6 g%)
- Fitosteroles, en particular b-sitosterol, campesterol, estigmasterol, tanto libres como esterificados
- vitaminas solubles en grasa; El b-caroteno o provitamina A (3-37 g%) y los tocoferoles (Vit. E) tienen una "acción antioxidante que preserva el aceite del enranciamiento y ejerce una acción protectora sobre la salud del consumidor
- pigmentos, clorofila y carotenos
- alcoholes alifáticos superiores esterificados a ácidos grasos (ceras) y alcoholes triterpénicos
- polifenoles, 2-3% principalmente representados por glucósidos y ésteres, también con acción antioxidante Los polifenoles del aceite de oliva son una mezcla compleja formada por muchas sustancias, entre las que destaca la oleoperina.
