Introducción: el aceite de oliva
Olivo: aspectos botánicos y cultivo
Composición de la aceituna madura, propiedades nutricionales
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales
Preparación del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Aceite de orujo
Clasificación de aceites de oliva, análisis y fraude
El aceite de oliva como laxante
Olivo en la medicina herbal - espino amarillo
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
La extracción de aceite de aceituna se realiza principalmente con tres sistemas:
- por presión (método clásico, discontinuo)
- por centrifugación (método moderno y continuo)
- percolación por filtración selectiva (método moderno y continuo)
MÉTODO DE CENTRIFUGACIÓN, continuo, moderno, más rápido, pero que elimina gran parte del componente fenólico.
Los procesos iniciales, limpieza, prensado y amasado, son los mismos que para el método clásico de presión. Después del amasado, la pasta de aceituna se mezcla con un 30% de agua (se diluye, se hace más líquida) y entra en un extractor centrífugo, que puede ser de tres vías (de donde sale el orujo, el aceite y el agua de la vegetación) o dos -camino (de donde solo sale el aceite y el agua de la vegetación).
El extractor centrífugo, denominado decantador, está formado por un tornillo sin fin que, al girarlo, hace avanzar la pasta de aceituna comprimiéndola; por un lado sale el orujo triturado, el líquido va al fondo y, mientras baja, también está la separación del agua (que sale de abajo) del aceite (que sale de arriba, porque es más ligero).
La separación, sin embargo, no es clara y ambos se someten inmediatamente a centrifugación, para recuperar el pequeño porcentaje de aceite presente en el agua por un lado, y para eliminar la pequeña cantidad de agua de vegetación presente en el aceite por el otro.
FILTRACIÓN SELECTIVA: método de nueva generación; rápido y continuo, permite conservar el componente fenólico.
También en este caso las etapas iniciales de limpieza, molienda y amasado son las mismas que para los métodos anteriores. El batido va seguido de una "extracción del aceite" por percolación.
La pasta de aceituna se coloca sobre sistemas de filtrado formados por una rejilla de acero o níquel, sobre la que descansan muchas placas metálicas móviles que penetran en la pasta. Dado que estas placas están hechas de metal, el aceite de oliva se adhiere a ellas mucho mejor que el agua; cuando se retraen dejan gotear el aceite retenido, esta técnica aprovecha la diferente tensión interfacial existente entre metal y aceite y entre metal y agua, el mismo fenómeno se puede apreciar sumergiendo un cuchillo o tenedor en agua y aceite.
Un peine raspador de goma se desliza sobre estas placas, lo que empuja la pasta de aceituna hacia el sistema de filtrado.
Por tanto, las gotitas de aceite quedan adheridas a las placas metálicas y se deslizan hacia abajo, mientras que el agua no se pega y permanece en la pasta de aceituna. El resultado final de esta técnica de filtrado es una "emulsión de gotitas muy pequeñas de agua vegetal en aceite". dicho mosto, que se somete a centrifugación para obtener la separación definitiva del aceite del agua. El orujo también se somete al mismo proceso, lo que permite obtener por un lado un cuerpo de fondo empobrecido y por otro un mosto, que por centrifugación posterior se volverá a separar en aceite y agua vegetal.
En definitiva, es un proceso más laborioso que el anterior, pero que conserva el componente fenólico del aceite, dando un producto más rico en sustancias antioxidantes y menos sujeto a rancidez.
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