PAPAS HERVIDAS

Recetas: ensalada de papa VS papas hervidas

Ingredientes para la ensalada de patatas: patatas medianas (150-200g l "una), perejil fresco (o rúcula), aceite de oliva virgen extra ligero afrutado y sal fina. A su criterio: ajo fresco y / o pimiento y / o pimentón dulce.
Procedimiento para la ensalada de patatas: Coloque las patatas lavadas en un cazo con abundante agua insípida; a fuego alto, llevar el agua a ebullición y hervir todo a 20 "por cada 100g de peso de la papa (en este caso 30-40"). Mientras tanto, lavar el perejil (o rúcula) y picarlo; si es necesario, pelar un diente de ajo, pelarlo y picarlo finamente (o dejarlo entero para prensar); añadir el aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, perejil (o rúcula) y posiblemente los ingredientes opcionales. Al final de la cocción (a comprobar pinchando los tubérculos con un tenedor, que debe perforarse fácilmente), escurrir y dejar enfriar. Una vez a una temperatura que permita el manejo de las patatas hervidas, pelarlas y dejarlas enfriar por completo; luego, córtelos al tamaño deseado y sazone con la mezcla previamente preparada.

Ingredientes para patatas hervidas: patatas medianas (150-200g l "una).
Procedimiento para patatas hervidas: Coloque las patatas lavadas en un cazo con abundante agua insípida; a fuego alto, lleve el agua a ebullición y hierva todo alrededor de 35 "-45", escurra al final de la cocción (se revisará pinchando los tubérculos con un tenedor, que debe perforarse fácilmente).

Papas hervidas: ingrediente precocido

En el párrafo anterior definí las papas hervidas como un ingrediente precocido; Los lectores no deben sorprenderse si esta atribución no es imputable a ningún manual de cocina o gastronomía, de hecho es una definición que yo mismo asocio con aquellas materias primas que NECESITAN un procesamiento térmico independiente de la receta en la que se utilicen. También en este caso, para facilitar la comprensión de esta sutileza, es necesario hacer un pequeño ejemplo de la diferencia aplicativa entre patatas crudas y patatas hervidas.
Mientras que las patatas crudas son un producto básico para la formulación de platos que REQUIEREN un "proceso completo a partir de materias primas crudas (por ejemplo," pescado en costra de patata ", donde los tubérculos se cortan en papas fritas y yaciendo crudas sobre la piel del animal a hornear), las papas hervidas representan un ingrediente precocido y útil para la elaboración de recetas que requieren el tubérculo COMPLETAMENTE y UNIFORMEMENTE COCINADO. Esta necesidad surge, la mayoría de las veces, en el caso en el que los demás ingredientes NO requieren un tratamiento térmico similar o superponible al de las patatas. Un ejemplo trivial es el "clásico puré de patatas", que requiere la preparación de patatas hervidas para pelarlas y triturarlas antes de añadirlas a los demás ingredientes (hervir las patatas en la leche darían lugar a la coagulación de proteínas, tiempos de procesamiento más largos y un resultado final menos agradable).
Otro ejemplo de ingrediente precocido son las legumbres en conserva; la única diferencia es que las papas hervidas tienen una vida útil corta y no tienen un alto contenido de sodio u otros conservantes.
Por tanto, las patatas hervidas representan tanto la base de la formulación de la ensalada de patatas como un ingrediente extremadamente versátil del que obtener RÁPIDAMENTE: puré de patatas, ñoquis, veloutés, patatas salteadas "rápidas", etc. las patatas hervidas en el frigorífico representan un hábito más de lo habitual.

Las papas hervidas NO son "papas blancas"

Las patatas blanqueadas también representan una forma preprocesada, pero su nivel de cocción es casi exclusivamente PARCIAL. Como hervir patatas precocidas, el escaldado también tiene la función de ajustar los tiempos de cocción; sin embargo, el escaldado de las patatas se aplica de forma diametralmente opuesta a la ebullición. En primer lugar, las patatas hervidas son productos que deben considerarse totalmente EDULI, mientras que las patatas blanqueadas NO. Estos últimos se cocinan mínimamente y necesariamente requieren una mayor exposición al calor; luego, desde el punto de vista metodológico, las patatas hervidas se sumergen en agua fría enteras y luego se dejan hervir, por el contrario, las blanqueadas se pelan, pelan, cortan y se echan en agua hirviendo durante unos minutos (es decir, hasta que tienden a desvanecerse PERO no cambian su consistencia). ¡Una gran diferencia!

¿Por qué las patatas hervidas se cocinan con la piel entera y sin pelar y en trozos?

En realidad, también podrías optar por este último método ... ¡pero el resultado ciertamente no sería el mismo! Cocinar en su totalidad y con la piel tiene la función muy importante de NO dejar que la fécula de patata se diluya, sino más dispersa. el tubérculo cortado en trozos.