Generalidad
Las alcachofas son plantas herbáceas típicas de la cuenca mediterránea (en Italia, se encuentran principalmente en el centro-sur); pertenecen a la familia Asteraceae, subfamilia Cichorioidae, género Cynara y especies cardúnculo; la subespecie más extendida es la scolymus. En definitiva, la nomenclatura trinomial de alcachofas comunes corresponde a Cynara cardunculus scolymus.
Las alcachofas son hortalizas cuyas inflorescencias se consumen principalmente (capullos inmaduros, luego cosechados antes de que florezcan) y los respectivos tallos.
La porción comestible se obtiene de los largos escapes florales (inflorescencia + tallo, ver figura) que la planta produce en otoño o primavera (nuevamente según la variedad de alcachofas en cuestión).
Las alcachofas DEBEN recolectarse siempre que conserven plenamente todas las características organolépticas y gustativas.: le brácteas (que serían una especie de pétalos externos, llamados incorrectamente "hojas") NUNCA deben volverse duros y yo flores los interiores NUNCA deben desarrollarse completamente.
Descripción
Desde el punto de vista estructural, la alcachofa se caracteriza por una porción floral basal agrandada, carnosa y suculenta (el corazón), protegida con brácteas en forma de escamas que, según la variedad, terminan o no con un aguijón (espinas). . Estas brácteas, que de adentro hacia afuera se vuelven cada vez más fibrosas y menos comestibles (tanto que se descartan antes o después de la cocción) rodean una "barba" no comestible (pappus).
- Por tanto, la parte comestible de la alcachofa está dada por las porciones inferiores de las brácteas involucrales y por el receptáculo. En algunas preparaciones, el tallo se vuelve comestible una vez que se quita la corteza exterior más dura y fibrosa.
Las hojas, de hasta 80 cm de largo, son de color verde o violáceo con reflejos grises y están agrupadas en pequeños "racimos"; también terminan con una espina Las grandes hojas dentadas que decoran el caule (tallo) representan la parte de la alcachofa que es eficaz desde el punto de vista médico / oficinal.
Todas las alcachofas que se cultivan hoy son el resultado de la diferenciación de una "única especie, la Cynara cardunculus o carduccio, de los cuales consumen: las escamas, el cáliz y las partes blandas del tallo.
Cómo limpiar alcachofas
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Fondo
Las alcachofas son hortalizas conocidas desde la antigüedad. Los primeros hallazgos indican que la civilización egipcia fue de las primeras en apreciar su sabor y propiedades medicinales, dándoles el nombre de Kynara. Los árabes los llamaron Kharshaf y ya en el siglo IV a.C. dominaron su cultivo. El botánico griego Teofrasto la agrupó en los Composites en el siglo IV aC y también Lucio Columella, en la "obra" De Rustica ", sugiere el cultivo de la flor. Plinio el Viejo, escribiendo la" Naturalis Historia ", la menciona con el nombre de cardus . Los primeros cultivos italianos, del siglo XV dC, se remontan al territorio napolitano gracias al comerciante Filippo Strozzi que permitió que se extendiera en la Toscana y luego en otros lugares. La redacción en latín fue obra de Linneo, quien consideró el color ceniciento de las hojas bien para la elección del género y la espinosidad de las mismas para la especie: Cynara scolymus.
Variedad
Las alcachofas, como muchas otras hortalizas, constituyen un gran grupo de variedades que se diferencian entre sí por su aspecto, origen, estacionalidad, características organoléptico-gustativas y aplicaciones culinarias. A continuación enumeramos algunos de los más conocidos de la península italiana.
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