habas
Para habas nos referimos a las semillas de plantas herbáceas pertenecientes a la familia Fabaceae (o Plantas leguminosas), Escribe Vicia, Especies faba; la nomenclatura binomial de la haba es Vicia faba.
Las vainas de frijoles se parecen a las de otras legumbres de primavera y verano. Son de color verde y, a pesar de tener un tamaño considerable (hasta 25 cm de longitud), parecen tener una FORMA intermedia entre la de los guisantes y la de las judías verdes. Las semillas son elipsoidales, aplanadas, de color verde brillante y muestran la porción del germen. NÓTESE BIEN. Las semillas de las habas se recubren con una película exterior no digerible (tegumento) que debe eliminarse antes del consumo. Ésta, que se puede quitar fácilmente con una pequeña incisión en semillas frescas, a veces se guarda en semillas secas. Si está presente, por lo tanto, debe eliminarse remojando los frijoles secos en agua fría antes de consumirlos.
Las habas se cultivan para diversos fines. Ciertamente, la más importante es la alimentación del ser humano, en la que se contextualizan en diversas formas: fresca, seca, enlatada, congelada y como tofu; la variedad más explotada se denomina Importante (grande), en virtud del tamaño y número de semillas por vaina, por lo tanto de la excelente relación entre parte comestible y desperdicio, de importancia secundaria son las variedades silvestres y las destinadas a forraje o fertilización de los campos.
Como se anticipó, la planta de haba es herbácea. Tiene un ciclo anual y produce el fruto en primavera, aproximadamente en el mes de mayo. Las plantas de habas temen el calor y deben sembrarse a finales de otoño, invierno o principios de primavera (según el clima local). No son plantas que exploten mucho el subsuelo y se utilizan a menudo en el abono verde del suelo entre dos cosechas de trigo; el único componente que las habas necesitan en abundancia son compuestos fosfóricos, especialmente a los pulgones y al moho.
Las habas también dieron el nombre a la conocida patología llamada favismo. Esta anomalía genética afecta a las enzimas presentes en los glóbulos rojos (glucosa-6-fosfato deshidrogenasa) que, especialmente (pero no necesariamente) en la exposición a factores prooxidantes (cerrar Y convicina de legumbres, drogas, etc.), se destruyen dando lugar a la terrible condición de hemólisis. Esta manifestación, si es grave, puede ser letal.
Harina de habas
La cuajada se obtiene moliendo las semillas secas de la planta. Vicia faba, variedad Importante.
El uso de la cuajada de frijoles es de varios tipos; dado que es un producto más proteico que las harinas de cereales, los veganos lo utilizan a menudo para compensar las deficiencias cuantitativas y cualitativas de aminoácidos esenciales en la dieta.
Para tener una "idea clara de cómo usar la cuajada de frijoles (en asociación con la harina de trigo) en una dieta vegana, le sugiero que consulte los videos de Alice titulados: Músculo del trigo: propiedades nutricionales, diferencias con el seitán y el procedimiento, y músculo del trigo hecho en casa. (cuidando de sustituir la harina de guisantes por la de habas).
La cuajada NO contiene GLUTEN, por lo que es apta para la dieta de celíacos (sin gluten).
Por inadecuado que parezca para la producción de alimentos horneados, el requesón se utiliza a menudo en la elaboración de pan mezclado con harina de varios trigos (trigo blando, espelta, espelta, kamut, etc.). Esta combinación no es solo un intento de incrementar el Valor Biológico (VB) de las proteínas, sino que parece que (desde hace algún tiempo) se ha utilizado para dar características físico-químicas particulares al pan. El porcentaje de tofu en una masa a fermentar no debe exceder el 20%, pero incluso en este caso el producto será particularmente débil; un simple 1%, por otro lado, puede contribuir a aumentar la fuerza, la estabilidad, la absorción, la levadura en sí, la reacción superficial de Maillard y la limpieza de la miga (fuente: Fysis.it).
El aporte energético de la tofu no difiere mucho del de las harinas de cereales, pseudocereales y legumbres (unas 340 kcal / 100 g). Tiene un contenido proteico bastante elevado, muy pocos lípidos y un porcentaje preponderante de hidratos de carbono (que suelen ser complejo), pero aún más bajo que el resto de harinas La cantidad de fibras es absolutamente alta.
En cuanto a las sales minerales, la tofu es sorprendente por su altísimo contenido de hierro, un modesto aporte de calcio y una considerable concentración de fósforo.
En cuanto a las vitaminas, el tofu cuenta con la presencia masiva de B1, B2, PP y ácido fólico. Pequeñas cantidades de vit. A y vit. C.
El requesón es un alimento recomendado en la mayoría de las dietas, excepto para los afectados por el favismo u otras condiciones particulares que puedes leer en el artículo dedicado (Habas y problemas relacionados). En la dieta, el requesón juega el papel de ambos energéticos y alimentos plásticos y contribuye a la consecución de las raciones recomendadas de determinadas vitaminas y sales minerales. La ración media es similar a la de otras harinas de legumbres, cereales y pseudocereales, incluidos primeros platos, pan, derivados y las denominadas "carnes vegetales ".
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