HARINA DE FRIJOL

Generalidad

Los frijoles, destinados a la alimentación, son las semillas producidas por algunas plantas herbáceas de ciclo anual, pertenecientes a la familia de las Fabaceae (Leguminosae). La nomenclatura binomial de la planta de frijol es Phaseolus vulgaris; a decir verdad, sin embargo, el término frijoles podría indicar muchas más especies, también pertenecientes a diferentes géneros y subgéneros; veamos por qué.

Phaseolus

angularis

Leche

radiata

ungulculata

NÓTESE BIEN. algunas variedades de frijoles cuentan con una porción comestible que no se limita a la semilla, sino que también se extiende a la vaina (de manera similar a las grajillas para los guisantes).
Desde el punto de vista nutricional, los frijoles son legumbres y, como tales, pertenecen al grupo IV de alimentos. Se trata de alimentos especialmente nutritivos, que se consumen por su contenido en almidón, fibra, sales minerales y vitaminas B. Además, los frijoles contienen numerosas moléculas fitoterapéuticas muy útiles para el equilibrio metabólico (p. Ej. Lecitinas, fitoesteroles y antioxidantes).

Harina de frijol

La harina de frijol es un polvo obtenido de la pulverización de semillas secas y crudas; en Italia está disponible al por menor sobre todo el obtenido de las semillas de Phaseolus vulgaris (Variedad Borlotto), pero también hay diferentes productos, que suelen ser exóticos, como la conocida harina de "frijol egipcio" (Dolichos lablabb).
La harina de frijol se obtiene principalmente a través de "criomacinación". Este sistema implica el" uso de "nitrógeno líquido para romper semillas en molinos"peldaños"; estos, muy similares a los molinos de piedra, en lugar de tener molinillos, están equipados con discos de acero que giran rápidamente. La cromacinación es necesaria para evitar que la consistencia típica de los granos (blandos y duros) interfiera negativamente con los sistemas más tradicionales. (cilindros de piedra ).
La harina de frijol cruda es un alimento rico en elementos antinutricionales como "antitripsina". Esta glicoproteína, aunque es un componente esencial para el organismo humano (es producida por el hígado y las células inmunitarias y, por lo tanto, está presente en muchos tejidos), si se introduce en el intestino con los alimentos, es responsable de la inhibición de muchos proteasa (enzimas líticas) que ya no podrán realizar su función digestiva sobre los péptidos. Para aniquilar su eficacia anti-críptica, la mayoría de las empresas distribuyen harina de frijol ya cocida (alrededor de 90 ° C por 180 "); en el mercado, sin embargo, también está disponible crudo, que sin embargo debe tratarse necesariamente con calor en casa.
La harina de frijoles se utiliza mucho en dietas de tipo naturista. E "SIN GLUTEN, aspecto que lo hace sumamente indicado para la nutrición celíaca (sin gluten). Al ser rico en proteínas, también es utilizado por los veganos con el objetivo de incrementar la cantidad de aminoácidos totales y el valor biológico de los alimentos a base de en él. de cereales. En la elaboración de pan, el crudo se usa en una proporción de 1 a 4 con el del trigo (predominante), en beneficio del sabor de la masa, pero en detrimento de la fuerza general. Por otro lado, se puede utilizar para la preparación de sopas, sopas y papillas post-destete alternando con papillas (previa recomendación del pediatra). Harina de garbanzo).
Desde el punto de vista nutricional, la harina de frijol aporta una cantidad considerable de energía, aunque inferior a la de los cereales propiamente dichos. Las calorías provienen principalmente de los carbohidratos complejos (almidón), en menor medida de las proteínas (de valor biológico medio) y sólo marginalmente de los lípidos (principalmente insaturados). El aporte de fibra es excelente y lo convierte en un producto adecuado para la dieta de la persona que sufre de estreñimiento.

En cuanto a las vitaminas, la harina de frijol CRUDA es rica en vitaminas del grupo B (tiamina y niacina), mientras que la cocida sufre al menos una pérdida parcial. En cuanto a las sales minerales, la harina de frijol es conocida por el contenido de potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, zinc y selenio, elementos esenciales y muy importantes. También por estas características (especialmente por el hierro y el calcio, así como por las proteínas), la harina de frijol es sumamente útil en la dieta vegana. También existen moléculas útiles como fitoesteroles, lecitinas y antioxidantes.
El complejo nutricional de la harina de frijol lo convierte en un producto muy interesante. Tiene un índice glucémico moderado, característica esencial en la dieta del diabético, hipertrigliceridémico y obeso.Gracias a la presencia de moléculas fitoterapéuticas como fibras viscosas, fitoesteroles, lecitinas y antioxidantes, la harina de frijol también es de gran utilidad en la dieta hipercolesterolémica. Además, como se anticipó, por el alto contenido de fibra (que favorece la peristalsis intestinal y alimenta la flora bacteriana) La harina de frijol también es muy útil en el tratamiento del estreñimiento y / o como alimento preventivo contra el cáncer de intestino.
Además de la antitripsina, la harina de frijol también contiene una buena cantidad de fitatos: si el primero es capaz de dificultar la digestión de las proteínas pero se degrada con el calor, los segundos tienden a quelar ciertas sales minerales, empeorando la absorción intestinal. Los fitatos se suelen eliminar de los frijoles secos remojando y descartando el agua residual; por otro lado, este paso no ocurre en la harina de frijol, por lo que es concebible que el contenido relativo sea significativamente mayor.
La porción promedio de harina de frijol es de aproximadamente 70-100 g, para consumirse solo una vez al día si se alterna con trigo o 2-3 veces como reemplazo completo de este último.
La harina de frijoles crudos NO es un producto barato; el precio de venta al público ronda los 5 € / kg.