Definición
El valor biológico (VB) es un parámetro de evaluación de las proteínas plásticas introducidas en el organismo con los alimentos. Este índice, que se expresa con un valor numérico, se refiere a la cantidad, calidad y relación recíproca de los aminoácidos esenciales presentes en los péptidos alimentarios. En definitiva, el valor biológico es un aspecto nutricional que describe la "calidad proteica y el potencial plástico de los aminoácidos contenidos en los alimentos".
Aminoácidos, aminoácidos esenciales y ramificados
Los aminoácidos esenciales son moléculas que el cuerpo humano NO es capaz de sintetizar desde cero y que, entre otras funciones, constituyen los precursores de otros aminoácidos NO ESENCIALES, por lo que es necesario introducirlos regularmente con los alimentos.
Como ya se dijo, el contenido y la relación entre los aminoácidos esenciales determina el valor biológico de las proteínas y los alimentos; por tanto, para obtener una "dieta equilibrada, es fundamental reconocerlos y respetar la ingesta diaria recomendada:
Entre los aminoácidos esenciales, algunos se distinguen por su alto potencial de neoglucogénesis (conversión en glucosa para producir energía); este es el caso de los aminoácidos ramificados (BCAA): VALINA, LEUCINA e ISOLEUCINA. Ellos, además de contribuir a el aumento del valor biológico de las proteínas, son particularmente importantes en los deportes de resistencia (cuyo requerimiento de energía oxidativa aumenta significativamente), en pacientes desafiados (enfermedades hepáticas y renales) y en pacientes con una dieta estricta (dietoterapia adelgazante). La proporción óptima de los tres BCAA en la dieta y los suplementos es 2: 1: 1 (dos partes de leucina, una parte de isoleucina y una parte de valina).
Impacto del valor biológico en el metabolismo
El impacto del valor biológico de las proteínas sobre el metabolismo se calcula evaluando el nitrógeno [N] introducido con los alimentos o complementos, el no absorbido (excretado en las heces) y el eliminado por la orina. En definitiva, es posible afirmar que el valor biológico de las proteínas alimentarias puede estimarse relacionando el nitrógeno retenido con el absorbido:
V.B. = (N alimento - N heces - N orina) / (N alimento - N orina)
Evidentemente, si fuera tan sencillo calcular el valor biológico de las proteínas, la comunidad científica aún no se dedicaría a evaluar la importancia que tiene en el ámbito alimentario y complementario. De hecho, existen otras variables que inciden en la estimación del valor biológico. valor; de:
- Nitrógeno metabólico fecal, resultante de: enzimas digestivas, jugos biliares, membranas mucosas del tracto digestivo, catabolitos y restos de la flora bacteriana fisiológica
- Nitrógeno urinario endógeno, resultante del catabolismo del recambio tisular
El valor biológico de las proteínas alimentarias viene dado por la similitud en la composición de aminoácidos con respecto a las proteínas humanas; de ello se deduce que los polímeros de origen animal (especialmente huevos y leche) tienen un valor biológico superior a los bacterianos o los de origen vegetal (VB medio o bajo). No obstante, si es cierto que este parámetro tiene en cuenta la cantidad, calidad y proporción de los aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de un alimento, igualmente es cierto que MÁS "alimentos de valor biológico medio y bajo pueden complementarse entre sí. Es decir, no es seguro. Que para alcanzar la cuota de aminoácidos esenciales sea NECESARIO consumir principalmente proteínas de origen animal, pero es posible (y en algunos casos aconsejable) asociar diferentes proteínas con valor biológico medio o bajo. (cereales, legumbres, hortalizas, setas, frutas ...) y obtienen el mismo resultado. Obviamente, no hace falta decir que al asociar alimentos caracterizados por proteínas de valor biológico medio y bajo como "legumbres y cereales", el cuadro nutricional sufre una variación significativa; las modificaciones nutricionales de la sustitución de productos de origen animal por los de origen vegetal son:
- Mayor ingesta de carbohidratos.
- Reducción de la ingesta de grasas saturadas y colesterol.
- Aumento de la ingesta de fibra.
- Mayor suministro de lípidos poliinsaturados
- Mayor ingesta de otras moléculas útiles como la lecitina.
Asociación de cereales y legumbres
Para compensar la falta de proteínas de alto valor biológico, en algunos casos (como en el veganismo), es recomendable recurrir al consumo frecuente de platos derivados de la asociación de varios alimentos, en particular cereales y legumbres. bajo valor biológico dado por la escasa presencia de triptófano y lisina (1,5-2,5%), en cambio este último aminoácido esencial está presente en mayor medida en proteínas de valor biológico medio de leguminosas (4-5,5%); al mismo tiempo, las leguminosas son deficientes en metionina y cisteína, sin embargo estas están presentes en gran medida en los cereales. Las proteínas de alto valor biológico (huevos, leche, carne y productos de pescado) contienen porcentajes de lisina que representan alrededor del 7% de la reserva de aminoácidos.
Estimar el valor biológico
Para dar una referencia al valor biológico de las proteínas alimentarias, en primer lugar es fundamental comprobar si carecen de uno o más aminoácidos, que en este caso se definirían como "aminoácidos limitantes"; en segundo lugar, es necesario estimar CUÁNTO es el aminoácido limitante. Este parámetro, también llamado ÍNDICE DE PROTEÍNA, se expresa como un porcentaje y se refiere a los requerimientos nutricionales de cada aminoácido esencial de las proteínas en cuestión; por ejemplo, un COMPLETO una proteína como la del "huevo tiene un índice de proteína de 100, porque todos los aminoácidos esenciales están presentes en la porción correcta, mientras que un polipéptido de cereal podría tener un índice de proteína de 75 debido a la deficiencia de lisina, porque este último está presente en Cantidades que alcanzan solo el 75% En definitiva, se puede afirmar que el índice proteico determina el valor biológico PERO su impacto en la dieta es tan importante como las porciones de consumo; de hecho, a pesar de tener un índice proteico reducido o valor biológico, una porción más o menos abundante de sólo leguminosas (valor biológico medio) es capaz de cubrir o casi todo el requerimiento de aminoácidos esenciales.
