Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente del grupo B - y minerales específicos - especialmente hierro - el corazón de cerdo pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos. Es bajo en calorías y no demasiado graso aunque, por otro lado, aporta colesterol y purinas en abundancia.
Desde un punto de vista higiénico, en comparación con otros despojos como el hígado como alimento, los riñones o riñones, el cerebro como alimento y la médula ósea, el corazón de cerdo está "fisiológicamente" menos expuesto a la acumulación de factores no deseados como residuos farmacológicos o contaminantes. de varios tipos.
En Italia, el corazón de cerdo es un alimento bastante común aunque, como ocurre a lo largo del quinto trimestre, la población come cada vez menos. Esto no solo depende de una reducción de la demanda, sino también de la oferta comercial Nota: junto al del pollo, el corazón de cerdo es probablemente el corazón, el alimento más consumido en nuestra zona.
Cocinar el corazón de cerdo no es fácil. En primer lugar es necesario limpiarlo a fondo, eliminando el exceso de tejido conectivo fibrilar. A continuación, debemos prestar atención al corte, estrictamente transversal, que no debe ser demasiado grueso ni demasiado delgado. Este corte se puede cocinar de dos formas totalmente opuestas: echándolo rápidamente en una sartén a fuego medio o guisándolo en una sartén.
y menos grasa que la carne promedio de origen musculoesquelético; contiene algunas calorías más que las carnes magras como la pechuga de pollo. La energía la aportan sobre todo las proteínas, seguidas de los lípidos y trazas de carbohidratos. Los péptidos del corazón de cerdo son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo de proteína humana. ; los aminoácidos predominantes son: ácido glutámico, leucina, lisina y ácido aspártico. Los ácidos grasos tienen una prevalencia de cadenas insaturadas en comparación con las saturadas; la relación entre poliinsaturados - semillas esenciales del grupo omega 6 y omega 3 - y saturados es aproximadamente 1: 1. Los carbohidratos, contenidos en cantidades casi insignificantes, son del tipo soluble (glucosa).
El corazón de cerdo no contiene fibra dietética; en cambio, es rico en colesterol y purinas. Tampoco hay trazas de lactosa, gluten e histamina.
En cuanto a las sales minerales, el corazón de cerdo contiene altos niveles de fósforo y cantidades muy interesantes de hierro hemo, altamente biodisponible. No faltan concentraciones discretas de zinc y potasio.
El corazón del cerdo tampoco defrauda con respecto a la ingesta de vitaminas. Una porción abundante es capaz de cubrir todo el requerimiento de riboflavina (vitamina B2), y casi la totalidad de tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP); la concentración de piridoxina y cobalamina también es buena. En cambio aprecian niveles considerables de vitamina C - ácido ascórbico - y de cualquier vitamina liposoluble.
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