Generalidad
Tigelle o crescentine son una comida típica de la región de Emilia-Romagna, en particular de la provincia de Modena. Pertenecen a la categoría de pan y derivados, ya que se obtienen a partir de la formulación de una masa fermentada a base de harina de trigo y agua;
Etimología: a lo largo de los años, por metonimia, el término "tigelle" ha reemplazado el nombre real de este alimento, o "crescentine"; la mutación retórica del sustantivo "tigelle" se produjo con la propagación del alimento en sí, originalmente consumido sólo en las cercanías de las colinas de Módena, pero luego divulgado en toda la llanura regional y en los territorios vecinos. Un primer análisis no muestra una razón concreta para que era necesario cambiar "el contenido por el contenedor", pero este no es el caso, en el territorio oriental cerca de la zona de Módena, en la provincia de Bolonia, se consume un alimento homónimo pero diferente en composición y proceso de cocción: una pasta frita llamada "crescentina".Por esta razón, en todas partes excepto en Módena, crescentina significa un alimento boloñés a base de masa frita, mientras que el término "tigella" indica los pequeños discos de pan de Módena para cocinar en la herramienta especial de terracota o asar a la parrilla.
Receta
El tigelle o crescentine contemporáneo se puede producir siguiendo diferentes tipos de recetas, mientras que el procedimiento culinario siempre es el mismo. Por otro lado, la fórmula tradicional de tigelle o crescentine habla claramente: harina de trigo blanco (tipo 00), agua, levadura natural, manteca de cerdo, sal y manteca de cerdo. NB. Algunos usan una parte de leche en lugar de agua y otros usan cerveza de cerveza. levadura en lugar de masa madre (o levadura madre); uso frecuente de azúcar.
Sin embargo, es necesario precisar que, siguiendo una conciencia global en el campo de la salud, la receta tradicional de tigelle o crescentine ha sufrido algunos cambios radicales (incluso si los partidarios de la "modenese crescentina" conservan celosamente cada detalle de su comida típica). La modificación fundamental que muchas empresas y artesanos han decidido hacer a la receta del tigelle es la sustitución de las grasas animales presentes en la mezcla (manteca de cerdo) y las añadidas para cocinar (manteca de cerdo) por aceite de oliva virgen extra. Por medio de este expediente es posible eliminar el contenido de colesterol y reducir drásticamente el de los ácidos grasos saturados en el producto terminado, todo en beneficio de la salubridad general del tigelle.
Otra "aclaración se refiere a la levadura que se utilizará; dada la" edad "de la tigelle o crescentine, es concebible que el medio de fermentación estuviera originalmente compuesto de masa madre; hoy en día, por conveniencia y practicidad, la tigelle o la crescentine también se obtienen usando levadura de cerveza, mientras que la levadura química (así como los conservantes) es una levadura utilizada exclusivamente por productores industriales.
Como se anticipó, el procedimiento para tigelle o crescentine es siempre el mismo:
- Disuelva el azúcar y la sal en una parte de agua / leche y la levadura de cerveza en otra.
- Componga una fuente con la harina en una tabla de repostería.
- En el centro verter: el agua / leche con el azúcar y la sal, el líquido con el levito y el aceite o manteca ablandada en trozos pequeños.
- Amasar vigorosamente y colocar en un bol enharinado cubierto con un paño húmedo.
- Dejar subir hasta que duplique su volumen.
- Dividir la masa en hogazas y, una a una, extenderlas en láminas con un grosor de aproximadamente 1/2 cm o 1 cm; con una taza de repostería, separar unos discos con un diámetro de aproximadamente 10 cm.
- Cuece los discos en una tigella ligeramente engrasada (o en una tigelliera de metal o en el plato o en una sartén) (con aceite o manteca de cerdo), dándoles la vuelta con frecuencia.
En cuanto a los ingredientes de tigelle o crescentine, traemos un par de ejemplos:
Receta 1 - tradicional: harina tipo 00 500g, levadura de cerveza 25g, agua 200g, manteca de cerdo 80g, sal al gusto; manteca de cerdo para engrasar.
Receta 2 - más saludable: harina tipo 00 600g, levadura de cerveza 25g, leche de vaca 150g, aceite de oliva virgen extra 30g, azúcar al gusto, sal al gusto; aceite para engrasar.
Tigelle - Crescentine Modenesi
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Una variación del tigelle local es el Batbout, un pan marroquí realmente bueno horneado en una sartén, no te pierdas la receta en video.
Propiedades nutricionales
En primer lugar, reiteramos que, al contener gluten, los tigelle no son aptos para la dieta de celíacos, además los preparados con leche ni siquiera se prestan a la dieta de sujetos intolerantes a la lactosa.
Tigelle o crescentine son productos horneados pertenecientes al conjunto de cereales y derivados, por lo tanto, al grupo III de alimentos. Tienen un aporte energético muy elevado (dado sobre todo por carbohidratos complejos) y no aptos para la nutrición ordinaria (especialmente para sujetos con sobrepeso). ). Además, debido a la alta carga glucémica, NO se recomiendan grandes porciones de tigelle para personas con diabetes mellitus tipo 2. NB. Las recetas que usan azúcar tienen una mayor fracción de carbohidratos simples.
El perfil lipídico de tigelle o crescentine varía según la receta; aquellos que requieren el uso de manteca de cerdo aportan cantidades importantes de colesterol (no visible en la tabla siguiente) y ácidos grasos saturados, por lo que deben evitarse en la dieta de quienes padecen hipercolesterolemia; por otro lado, los basados en extra El aceite de oliva virgen de aceituna no tiene las mismas implicaciones negativas, incluso si el aporte calórico igualmente elevado requiere un consumo ocasional y moderado.
Las proteínas del tigelle o crescentine son escasas y de valor biológico medio. La cantidad de fibra dietética es comparable a la del pan común mientras que la ingesta de agua es erróneamente alta, ya que la tabla no tiene en cuenta la deshidratación que se produce durante la cocción.
En cuanto a las sales minerales, no existen concentraciones considerables, mientras que en cuanto a las vitaminas, las cantidades de tiamina son siempre discretas; para tigelle con manteca, los de niacina parecen buenos y la cantidad de retinol equivalente en el crescentine con leche es igualmente satisfactoria.
Por supuesto, también hay que considerar el aporte nutricional de un posible relleno, que puede ir desde salsas hasta embutidos, desde quesos untables hasta verduras, afectando significativamente el aporte nutricional del plato. La combinación de tigelle - embutidos magros (bresaola, jamón crudo desgrasado, pechuga de pavo) y verduras (calabacín, pimientos, rúcula, valeriana ...) es ciertamente preferible a la de tigelle y embutidos grasos (salami, tocino, coppa, mortadela), quesos enteros o semigrasos (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), mayonesa, mermelada o chocolate.
Valores nutricionales
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
