Composición química y contribuciones nutricionales
La mantequilla aparece, a temperaturas inferiores a 23 ° C, como una masa plástica, de consistencia sólida y color amarillento; El olor y el gusto agradables recuerdan a la nata, aunque sea más fuerte, porque obviamente la mantequilla está más concentrada.
La mantequilla se funde entre 28 y 33 ° C; su composición química es la siguiente:
agua 15-18%
grasa 80-84% (por ley, mínimo 80 en salado, mínimo 82 en sin sal)SNF (sólidos no grasos) 1-2% de los cuales:
proteínas: 0,4-0,8%
lactosa: 0,5-1%
sales minerales: 0,1-0,2%
Además de los triglicéridos, la fracción grasa también incluye fosfolípidos (1-1,5%) y una porción insaponificable: esteroles, básicamente colesterol (0,1-0,2%), vitaminas liposolubles y escualeno. La composición de la fracción lipídica (en triglicéridos, ácidos grasos y esteroles ...) es idéntica a la de la leche. Entre las sustancias presentes en las trazas, muy importantes por las características organolépticas, se mencionan el diacetilo, acetilmetilcarbinol, aldehídos, cetonas y lactonas.
Si se consume cruda, la mantequilla es muy digerible, mientras que frita -una práctica absolutamente desaconsejada por su bajo punto de humo- además de ser difícil de digerir, se degrada enriqueciéndose con sustancias tóxicas.
Desde el punto de vista nutricional, la mantequilla es un excelente alimento, porque se obtiene únicamente por medios físicos, al igual que el aceite de oliva virgen extra, y de fácil digestión, por ser rica en ácidos grasos de cadena corta. de origen animal, es rico en ácidos grasos saturados, incluido el palmítico "peligroso", y colesterol; también es un alimento muy calórico, aunque en este sentido es más ligero que el aceite de oliva o de semilla (30% menos de calorías) Para saber más: ¿mantequilla o margarina ?, ¿aceite o mantequilla?
Las disposiciones legales vigentes permiten la adición, durante el procesamiento, de aditivos antimicrobianos (ácido ascórbico y sorbatos, dosis máxima 500 mg / kg), antioxidantes (palmitato de ascorbilo, dosis máxima 0,3%), tocoferoles (dosis máxima 0,03%) y galatos de octilo y dodecilo. (dosis máxima 0,01%). También se permite la adición de tintes naturales, como el azafrán y el achiote, y la sal (las mantequillas saladas tienen un contenido máximo de NaCl del 2%, lo que es perjudicial para la grasa; son muy utilizadas en los países nórdicos).
La mantequilla, como el aceite de oliva virgen, es un condimento obtenido exclusivamente mediante operaciones mecánicas y como tal libre de tratamientos de rectificación e hidrogenación.
Clasificación y tipos de mantequilla
La ley establece que la mantequilla contiene al menos un 80% de grasa. También permite la producción de:
mantequilla ligera con contenido reducido de grasa (o mantequilla "3/4") con 60-62% de lípidos;
mantequilla ligera baja en grasa (o "mitad" mantequilla) con 39-41% de grasa.
También podemos encontrar denominaciones del tipo "mantequilla tradicional", obtenida simplemente de la crema de leche y no del suero, "mantequilla concentrada", en la que la fase lipídica es superior a la mantequilla común (hasta el 99,8%) y la hace apta para " de uso en la industria de la confitería, y "mantequillas de colesterol", a las que se añaden ciclodextrinas durante el proceso de producción (estas sustancias de origen biotecnológico incorporan el colesterol formando un complejo que luego se elimina por centrifugación) con el objetivo de reducir el contenido en colesterol hasta 65%.
Bibliografía
QUÍMICA DE ALIMENTOS, Cabras y Martelli, Ed. Piccin
QUÍMICA DE ALIMENTOS, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
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