«Aceites de semillas
Los sistemas de molienda o refinación consisten en una serie de operaciones necesarias para hacer que un aceite sea comestible. Los aceites de semillas en particular a menudo se caracterizan por olores y colores que pueden ser bastante desagradables.
Para un solo tipo de aceite no es seguro que se realicen todos los sistemas de rectificación, ya que obviamente estos se seleccionan en relación a los defectos que presenta; si, por ejemplo, un aceite no tiene matices desagradables, se omite el paso de blanqueo.
La rectificación o refino es el conjunto de tratamientos con los que se comercializa un aceite que no reúne los requisitos legales ni las características organolépticas adecuadas.
A diferencia del aceite de oliva, los aceites de semillas nunca son comestibles después de la extracción y solo se vuelven comestibles con rectificación o refinado.
El aceite de soja, por ejemplo, no requiere decoloración, lo cual es importante para corregir el color marrón del aceite de palma.
§ DEMUCILAGINACIÓN: se utiliza para eliminar las sustancias suspendidas en el aceite, que con el tiempo pueden conducir a la formación de precipitados (mucílagos, fosfolípidos, resinas, azúcares, sustancias proteicas). A los ojos del consumidor, el cuerpo básico en un aceite de oliva a menudo se considera sinónimo de autenticidad, pero todo esto normalmente no se aplica al aceite de semilla. Por lo tanto, la industria debe satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor, evitando que el aceite de semilla forme un precipitado. A continuación, se realiza una demucilación.
Las sustancias precipitantes pueden ser solubles en agua o apolares. Los componentes solubles en agua se pueden eliminar agregando agua y centrifugación posterior, mientras que los componentes insolubles en agua se eliminan agregando ácido fosfórico o cítrico a 60 - 80 ° C durante 5 - 30 ", seguido de centrifugación.
§ NEUTRALIZACIÓN: sirve para eliminar los ácidos grasos libres, reduciendo la acidez del aceite de semilla. Este es probablemente el proceso más importante de todos los sistemas de rectificación y se utiliza precisamente para disminuir la acidez debido a la presencia de ácidos grasos libres, generalmente se utilizan tres sistemas: neutralización con álcali, desacidificación con solvente y neutralización por destilación.
Neutralización con álcali: es el sistema más utilizado y el menos drástico; sin embargo, no se puede utilizar para aceites con acidez superior al 10%. Al agregar NaOH a 60 - 80 ° C, los ácidos grasos libres reaccionan con la sosa, formando sales o jabones que se disuelven en la fase acuosa. Mediante separaciones de fases y posterior lavado con agua a 90 ° C estos jabones se eliminan totalmente y se envían a la industria cosmética.
Desacidificación con disolvente: se basa en la diferente solubilidad entre triglicéridos y ácidos grasos libres. El aceite se trata con una mezcla de disolventes a base de hexano e isopropanol, los triglicéridos se disuelven en hexano, mientras que los ácidos grasos libres tienen mayor afinidad por el isopropanol. Posteriormente, se lleva a cabo una separación de fases y luego se elimina el hexano del aceite por destilación.
Neutralización por destilación: proceso de destilación en caliente a alto vacío. Se utiliza para aceites que también necesitan desodorización, es un método poco utilizado, porque tiene el inconveniente de ser especialmente caro, especialmente cuando un aceite no necesita desodorización.
§ BLANQUEAMIENTO: sirve para eliminar pigmentos, productos de oxidación, restos de jabón y compuestos azufrados. Puede realizarse con métodos químicos, utilizando agentes oxidantes (KMnO4, K2Cr2O7, aire ozonizado, rayos UV) o con métodos físicos (bentonita, tierras decolorantes, carbón activado).
§ DESODORACIÓN: eliminación de sustancias volátiles que dan olores desagradables (ácidos grasos libres, intermedios de oxidación de grasas, hidrocarburos insaturados, proteínas), mediante destilación al vapor a alto vacío a alta temperatura (200 ° C) junto con neutralización.
§ DEMARGARINACIÓN o INVIERNO: sirve para eliminar los triglicéridos de alto punto de fusión que, expuestos a bajas temperaturas, se condensan y precipitan. El aceite se enfría lentamente hasta la temperatura del "límite de demargarización", se mantiene en estas condiciones durante aproximadamente 12-24 hy posteriormente se filtra, lo que permite que el producto permanezca estable incluso si se somete a cambios de temperatura elevados.
Este material sólido, dado por los triglicéridos de alto punto de fusión que se recolectan, se mezcla luego con los demás ingredientes para la preparación de margarinas.
PRINCIPALES ACEITES DE SEMILLAS
La composición de un aceite de semilla varía según numerosos factores. Además de las especies botánicas consideradas, las diferencias dependen de la variedad, el tipo de cultivo y la tendencia climática estacional, por lo que la composición de los ácidos grasos puede sufrir ligeras variaciones como consecuencia de estos factores. modificado mediante pequeñas modificaciones genéticas, sin embargo no podemos modificar la fracción de esteroles, que por tanto sigue siendo el principal índice de reconocimiento de un aceite.
ACEITE DE MANÍ (Arachis hypogea)
Contiene ácidos oleico (35-72%) y linoleico (13-45%); Las características son la presencia de ácido aráquico (1 - 2,5%) y ácido lignocérico (1 - 2,5%), prácticamente ausentes en otros aceites. El ácido oleico y el b-sitosterol están presentes en cantidades similares a las del aceite d "oliva.
El aceite de cacahuete es muy similar al aceite de oliva desde el punto de vista de su composición de ácidos grasos y, por tanto, es el más utilizado para realizar cortes; lo que cambia, y lo que permite reconocer el fraude, es siempre la fracción de fitoesteroles.
ACEITE DE GIRASOL (Helianthus annuus, fam. Composite)
Se caracteriza por altos porcentajes de ácidos grasos insaturados y modestos contenidos saturados: oleico (14 - 65%), linoleico (20 - 75%), palmítico (3 - 10%) y esteárico (2 - 6%). La fracción de esterol se caracteriza por la presencia de D7-estigmasterol (15%), típico del aceite de girasol, así como b-sitosterol y campesterol.
El panel que queda de la extracción tiene un contenido de proteína de 38-40% y por lo tanto representa un suplemento proteico válido para bovinos y ovinos.
ACEITE DE MAÍZ (Zea mais, fam. Graminaceae)
El germen se elimina de la semilla mediante un proceso de desgerminación y luego se somete a extracción. El aceite está compuesto principalmente de ácido linoleico (34 - 62%), oleico (19 - 50%) y palmítico (8 - 19%). Entre los esteroles abundan sitosterol (66%) campesterol (23%) estigmasterol (6%) .) y D5-avenasterol.
Contiene aproximadamente un 0,1% de tocoferoles, cantidad importante pero que disminuye significativamente tras los tratamientos de rectificación.
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
