También lo es la mostaza
En la cocina, el término mostaza se refiere a las semillas de algunas plantas pertenecientes al género Brassica. Estas semillas se pueden utilizar como especia (trituradas o trituradas) o como base de un condimento semilíquido típico, llamado salsa de mostaza.
Las semillas de mostaza son también uno de los ingredientes principales de la mostarda, un producto tradicional del norte de Italia destinado a acompañar la carne hervida.
¡ATENCIÓN! Tenga en cuenta que los términos "salsa de mostaza" y "mostaza" NO indican el mismo alimento. La mostaza se obtiene mezclando harina de semillas de mostaza (o su esencia) con una mezcla de frutas en almíbar (un nombre inapropiado), agua y azúcar, mientras que las salsas de mostaza se obtienen mezclando harina de semillas de mostaza con vinagre, sal y eventualmente azúcar y especias al gusto. (como clavo, pimienta blanca, cúrcuma y nuez moscada). Las semillas de mostaza enteras también se pueden encontrar en algunos encurtidos y conservas.
Composición química
El interés culinario se dirige principalmente a dos especies botánicas de mostaza, mostaza negra (nomenclatura binomial: Brassica negra) y mostaza blanca (nomenclatura binomial: Brassica alba).
Las bayas de mostaza abundan en principios activos que le dan un sabor picante, responsable del sabor y olor característico, estos son los glucosinolatos (o tioglucósidos), es decir glucósidos formados por una parte azucarada que se une a la aglicona a través de un átomo de azufre. Por hidrólisis enzimática (mirosinasa) estas sustancias liberan isotiocianatos, moléculas con acción rubefaciente, revulsiva, lagrimal, antioxidante y ampollosa. En mostaza blanca, en particular, encontramos el sinalbina, mientras en el negro abunda sinigrin; este último, por hidrólisis, origina isotiocianato (o isozulfocianato), que se distingue por su sabor más picante en comparación con p-hidroxibencilisotiocianato (liberado por la hidrólisis de sinalbina). Debido a esto, la mostaza blanca tiene un sabor menos picante que la mostaza negra.
En semillas enteras no se produce la hidrólisis de los tioglucósidos porque las enzimas implicadas se encuentran en elementos celulares distintos a aquellos en los que están presentes los isotiocianatos, por lo que la trituración de semillas frescas garantiza un mejor aroma que la harina de mostaza.
Aspectos fitoterapéuticos
Más allá de su popularidad culinaria, la mostaza también se usa (aunque de forma limitada) en la medicina herbal. Para uso externo se explotan sus propiedades rubefacientes (útil en presencia de neuralgias, reumatismo y dolores musculares), mientras que para uso interno se utiliza como agente emético (en dosis elevadas induce el vómito) y digestivo (estimula las secreciones gástricas); en el pasado, las cataplasmas se usaban mucho en presencia de tos catarral.
Como se anticipó, el uso de mostaza para aplicaciones locales puede resultar irritante y ampollar, hasta el punto de producir verdaderas lesiones cutáneas, obviamente, si estas ya están presentes, se desaconseja por completo la aplicación; habla análoga en presencia de trastornos vasculares.
Mostaza
En resumen, la salsa de mostaza es un condimento elaborado a partir de semillas de mostaza (nigra o amanecer). Tiene una consistencia parcialmente líquida, más densa que la salsa de tomate y menos compacta que la mayonesa envasada. El aspecto es amarillo característico (entre dorado, verde, gris y beige), tanto es así que existe un color llamado "mostaza".
Los disponibles en el mercado pueden conservarse durante mucho tiempo, gracias a la naturaleza de los ingredientes que los componen y la presencia de aditivos alimentarios; Al mismo tiempo, la salsa de mostaza casera (ver video receta de Alicia: Salsa de mostaza) tiende a oxidarse más rápidamente pero, en cualquier caso, no representa un sustrato fácilmente atacado por bacterias. Basta pensar que, al igual que otras especias, las semillas de mostaza tienen cierto poder conservante.
Hay varios tipos de salsa de mostaza, que se diferencian en la proporción de ingredientes y especias. Este equilibrio cambia tanto por marca como por tipo (mostaza dulce, mostaza picante, etc.).
La salsa de mostaza se utiliza como salsa o condimento de comida rápida, como acompañamiento de carnes frescas (crudas y cocidas, como tartar o filetes salteados), para cubrir asados y para formular otras salsas más complejas. Rara vez se utiliza en recetas a base de pescado (debido a su sabor muy fuerte), pero suele acompañar preparaciones a base de huevos duros y, entre las guarniciones, combina bien con patatas cocidas (ver la receta de ensalada de patatas con mostaza )., fritos o asados.
La receta para hacer salsa de mostaza es bastante simple. Como se anticipó, los ingredientes pueden variar significativamente; sin embargo, en general son: semillas de mostaza, vinagre, azúcar, sal, agua y especias (en la receta de nuestro "personalcoocker" encontramos: curry, cúrcuma, nuez moscada, jengibre, pimentón dulce). El procedimiento es igual de simple: mezcle todas las especias y mézclelas finamente, humedezca el polvo con agua y vinagre hasta obtener la consistencia adecuada, luego mezcle nuevamente.
¡ATENCIÓN! La mostaza envasada se utiliza a menudo por su fuerte poder emulsionante. Esto se debe principalmente a los mucílagos particulares presentes en las semillas de mostaza, que realizan eficazmente esta función. En la práctica, añadiendo esta mostaza casera es posible obtener un resultado bastante similar al que se encuentra en las estanterías.
