Ver también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata
Que es eso
El almidón de arroz se diferencia de otros tipos de almidón por el volumen contenido de sus gránulos (5/6 μm de diámetro), que cuando se observan bajo el microscopio aparecen poliédricos, aislados o unidos de diversas formas para formar grupos ovalados o redondeados.
Si se agrega al agua del baño, el almidón de arroz también es un excelente calmante y suavizante para la piel de los niños, ciertamente preferible a los jabones más agresivos.
Producción
El almidón de arroz se obtiene de los granos de la planta homónima (Oryza sativa), que contienen alrededor de 85% de almidón. Los granos se sumergen luego en una solución de hidrato de sodio, de modo que la sosa cáustica desintegra el grano; el material obtenido se muele y se reduce a una suspensión diluida, que se desnata; después de ciclos de tamizado (para eliminar celulosa), posterior lavado, sedimentación y centrifugación.
Una vez purificado y seco, el almidón de arroz aparece como un polvo blanco, muy fino e insípido que se rompe bajo la presión de los dedos y es prácticamente insoluble en agua fría y alcohol.
Propiedad y usos
Como todos los tipos de almidón, el arroz también se compone de dos polímeros de glucosa, uno lineal, llamado amilosa, y otro ramificado, llamado amilopectina. Este último, precisamente en virtud de la estructura ramificada, es de mejor digestibilidad, porque es fácilmente atacado por las enzimas digestivas, a las que expone una mayor superficie específica.
La amilosa, además de ser menos digerible, no se gelatiniza durante la cocción, por lo que los granos que contienen almidón rico en amilosa tienden a permanecer bien separados durante la cocción. Es el caso del arroz de grano largo, también llamado fino o superfino, que además, no se cuece demasiado, porque la amilosa sigue cocinando muy bien al endurecerse y tiene un índice glucémico bajo, dada su menor digestibilidad.
Las variedades ricas en amilopectina, como el arroz pequeño y redondo, parecen pegajosas; por lo tanto, los granos que contienen almidón de arroz rico en amilopectina son particularmente adecuados para sopas y postres, ya que tienden a liberar almidón durante la cocción.
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