La harina 0 es una sustancia en polvo, con una granulometría y un nivel de tamizado específicos, que se obtiene triturando las semillas de "trigo blando".
Según lo especificado por la legislación italiana, el nombre genérico "harina", sin otras aclaraciones, se refiere exclusivamente a los derivados de Triticum aestivum (nomenclatura botánica binomial del trigo blando). Otros sinónimos de "aestivum soy vulgar o sativum. Nota: Los de "trigo duro" o Triticum durum no son harinas, sino sémola o sémola.
La harina 0 es, por tanto, un derivado de los cereales. Caracterizada por un "alto porcentaje de carbohidratos complejos (almidón), cantidades medias de fibra, principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, piridoxina) y algunos minerales (principalmente fósforo y hierro poco biodisponible), esta harina se clasifica en el III grupo fundamental de En comparación con la materia prima de procesamiento, la harina 0 está sin embargo empobrecida en agua y salvado (germen y componentes fibrosos).
Las harinas de trigo blando, así como las harinas de trigo duro, son ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Al contener gluten, un complejo proteico formado por péptidos de glutenina y gliadina (en presencia de agua), las masas de harina 0 son excelentes para recetas que requieren fermentación natural (con levadura de cerveza, levadura madre, masa ácida, biga). Con el mismo ingrediente es posible envasar productos similares al pan pero sin levadura, tortas fermentadas con levadura química, pasta (fresca o seca, con agua o huevo), freír o cocinar en una sartén que requiera harina o harina. rebozado, "ligado" (espesado ) salsas y caldos de cocina, postres cremosos en cuchara, etc.
Otras harinas de cereales muy utilizadas son: maíz (en Sudamérica), centeno (en Europa Central), arroz (en Asia), cebada, espelta, etc. También están muy extendidos:
- Harinas almidonadas de tubérculos, raíces tuberosas y frutos como: tapioca, fécula de patata, harina de castaña, harina de pan, etc.
- Harinas de leguminosas: harina de garbanzo, harina de guisantes, etc.
- Harinas pseudocereales: harina de cáñamo, harina de trigo sarraceno, harina de chía, etc.
- Harinas oleaginosas: harina de avellana, harina de almendras, etc.
- Otros tipos: harina de pescado, etc.
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