¿Qué es el sushi?
El sushi es un plato japonés a base de arroz, pescado, algas, verduras y huevos; el término "sushi" indica innumerables preparaciones a base de arroz pero, fuera de su lugar de origen,
El sushi se elabora con productos crudos, cocidos o marinados, se puede atar con una tira de algas, enrollar en arroz o maridar con tofu; se trata de una amplia gama de preparaciones que se diferencian tanto en ingredientes como en la técnica de preparación y coberturas presentes en el plato. Las variedades de sushi más comunes son:
makizushi (pescado enrollado), oshizushi (sushi prensado), nigirizushi (sushi moldeado a mano), inarizushi (sushi relleno), chirashizushi (sushi disperso), narezushi, funazushi... más todas las subvariantes relativas de cada una de ellas.
Caracteristicas nutricionales
Cuantificar las características nutricionales del sushi no es una "tarea fácil, como se puede deducir del párrafo anterior, el sushi representa cientos de combinaciones diferentes, por lo que describirlas individualmente sería una tarea" minuciosa y sin sentido ".
En su lugar, intentaremos ilustrar una imagen suficientemente exhaustiva de los principales ingredientes que (con mayor frecuencia en Italia) van a componer el sushi:
- Arroz blanco (sushi-meshi): es una variedad de arroz de grano corto elaborado según un proceso particular con la adición de motivo (destilado de arroz), kombu, azúcar y sal; las características nutricionales siguen siendo más o menos las mismas que cualquier arroz blanco, por lo que el sushi-meshi se caracteriza por un elevado aporte energético derivado principalmente de carbohidratos complejos. No hay suficiente información para brindar una imagen más detallada pero, lógicamente, esta fuente de carbohidratos (dada la asociación con otros alimentos más proteicos) debería presumir de un índice glucémico moderado.
- Algas marinas (nori): es un "alga cultivada y recolectada en Japón; se somete a un proceso de raspado, prensado y secado, para ser posteriormente tostada y envasada. El nori es un alimento que se ha discutido mucho en los últimos años; es un alimento importante" fuente de proteínas (con predominio del aminoácido arginina), vitaminas (vit. C, vit. A, vit. PP y ácido fólico) y yodo (I). Sin embargo, dado su uso en nuestro país (aun considerando la ingesta regular con sushi), el aporte nutricional relativo es casi nulo y el contenido de carbohidratos es moderado.
- Tortillatamagoyaki): en algunas preparaciones se usa una tortilla "cuadrada" en lugar de nori; el aporte nutricional es el del huevo entero, por lo que se caracteriza por una buena cantidad de proteínas, un porcentaje considerable de grasas saturadas y colesterol, buenas cantidades de hierro, azufre, vitamina A, biotina, vit. D, vit. E, vit. B2 y vit B12. El contenido de carbohidratos está ausente o es insignificante.
- Pescados crudos (productos pesqueros): en nuestro país, los pescados crudos más utilizados para la elaboración del sushi son: besugo, lubina, atún, salmón, gambas, sepias, pulpo cocido (a veces bonito y caballa o lanzardo). Son ingredientes que en promedio tienen en común el "aporte energético moderado y buenas cantidades de proteínas, un contenido de lípidos reducido (excepto la ventresca de atún ... pero que se usan RARAMENTE)" y (teóricamente) caracterizados por un porcentaje justo de grasas poliinsaturadas. Las vitaminas y los minerales varían según las especies, pero se puede decir que los elementos presentes más significativamente son algunas vitaminas del complejo B y la vitamina D; también son dignos de mención los aportes de vitamina B12 y yodo. El carbohidrato está ausente o es insignificante. .
- Verduras, frutas y verduras: principalmente rábano picante, aguacate, pepinos, ciruelas y algunos más. Las cantidades son bastante pequeñas y el aporte nutricional predominante está representado por la fibra (aunque insuficiente para llegar a las raciones). El aguacate es una fruta altamente calórica por el importante aporte de grasa, pero incluso en este caso su aporte no es suficiente para afectar significativamente el equilibrio nutricional del plato (con las debidas diferencias referidas a las preparaciones que contienen más de la media).
- Carnes rojas: está presente en porciones similares a las del pescado, por tanto reducida. Al igual que este último, aporta una buena cantidad de proteínas y grasas saturadas, algunas vitaminas del complejo B y más colesterol que los productos pesqueros; cabe destacar el aporte de vitaminas. B12 y el de hierro. El contenido de carbohidratos está ausente o es insignificante.
- Tofu: es un producto comúnmente llamado queso de soja; de hecho, se elabora prácticamente a partir de leche de soja que, al ser un derivado de las leguminosas, presenta características nada comparables a las de los quesos derivados de la leche animal. El tofu es extremadamente bajo en calorías en comparación con los productos queseros habituales. por una "igualmente buena cantidad de lípidos, constituidos principalmente por grasas insaturadas pero absolutamente exentos de colesterol, por el contrario ricos en lecitina (fosfolípidos con acción reductora del colesterol). La ingesta de hidratos de carbono es modesta pero aún presente, aporta buenas cantidades de calcio, potasio y hierro, la ingesta de vitaminas es discreta en cuanto a: vit. B1, vit. B2 y vit. PÁGINAS.
- Coberturas: generalmente consisten en salsa de soja, pasta de rábano picante verde (wasabi), jengibre en escabeche (gari), shiso y vino dulce de arrozmirin). No tienen características nutricionales particulares para informar (dadas las porciones típicas de uso de condimentos) si no es el alto contenido de sodio que contiene la salsa de soja.
El sushi representa un grupo de preparados de distribución macronutricional caracterizados principalmente por carbohidratos, ya que el arroz siempre está presente en buenas cantidades; También existen proteínas de alto valor biológico derivadas de la carne, pescado y huevos, y lípidos de calidad mixta, tanto saturados como insaturados, con un notable aporte de ácidos grasos esenciales. La cantidad de vitamina es buena pero NO completa, especialmente falta la vitamina. C, mientras que el mineral parece bastante heterogéneo aunque, con estas porciones de carne, pescado, huevos y tofu, alcanzar los niveles recomendados de calcio y hierro no es tarea fácil. El único detalle digno de mención es la falta de fibra dietética y en particular de fibra soluble.
No existen limitaciones en la frecuencia de consumo de sushi pero existen recomendaciones; Es aconsejable integrar la dieta basada en sushi con frutas y verduras frescas, pero sobre todo ... prestar atención a las materias primas con riesgo potencial de parásitos del pescado (ver artículo dedicado: pescado crudo: riesgos y beneficios del pescado crudo).
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