Generalidad
La tinta de sepia es la tinta utilizada con fines defensivos por los moluscos cefalópodos de la familia Sepiidae (comúnmente conocida como sepia).
En varias partes del mundo, incluida Italia, la tinta de calamar es un alimento muy popular, recién extraída, se considera un producto de gran valor gastronómico.
Lo que no todo el mundo sabe es que, en realidad, la tinta de sepia no es la única tinta comestible, concretamente también se utilizan calamares, calamares y pulpos (tres especies de cefalópodos entre las más pescadas del mundo).
La tinta de sepia no tiene un significado nutricional muy relevante, incluso considerando las porciones extremadamente pequeñas de las que se utiliza en la dieta.De hecho es necesario precisar que este producto tiene la función de aromatizar y / o pigmentar los platos, dependiendo de cómo se utilice; en ambos casos, al ser extremadamente concentrado, basta con utilizar unos pocos gramos a la vez.
¿Qué es la tinta de calamar?
La tinta de sepia (como otras tintas de cefalópodos) es un pigmento real.
NB: El suborden Cirrina y la familia Nautilidae no poseen este mecanismo de defensa.
La tinta se acumula en bolsas especiales colocadas entre las hendiduras branquiales y, para su rápida dispersión en el medio ambiente, la sepia la expulsa al medio ambiente a través de los tapones.
El color de la tinta de la sepia es causado por un componente llamado melanina, que es la misma sustancia responsable del bronceado y de la pigmentación de otros tejidos (cabello) en los hombres.
Cada especie de cefalópodo produce una tinta de color ligeramente diferente a las demás; en general, el de los pulpos es negro, el del calamar azulado y el de la sepia que tiende al marrón (aunque las diferencias son, a decir verdad, difíciles de identificar).
Propiedad
La tinta de sepia contiene una serie de productos químicos, presentes en diferentes concentraciones según la especie.
Además de la melanina, el líquido es, en su estado natural, también rico en moco; además, pequeñas dosis de: tirosinasa (enzima), dopamina Y L-DOPA y aminoácidos libres (taurina, ácido aspártico, ácido glutámico, alanina Y lisina).
Estudios recientes han demostrado que la tinta de cefalópodos puede aumentar la actividad de algunos componentes del sistema inmunológico humano (células asesinas naturales), lo que dificulta indirectamente el crecimiento de unidades tumorales.
Además, tiene un efecto antibiótico moderado frente a algunos patógenos (Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis Y Pseudomonas aeruginosa).
Junto con el supuesto de ciclofosfamida (fármaco de quimioterapia), también se ha demostrado que esta tinta protege la síntesis de glóbulos rojos.
Por tanto, la tinta de sepia parece tener algunas propiedades útiles para el organismo, incluso si, como suele suceder, los estudios de referencia solo han utilizado células in vitro y cobayas de laboratorio.
Usos culinarios
En el pasado, la tinta de sepia se usaba como tinta.
Sin embargo, el uso moderno de la tinta de sepia se limita generalmente al sector gastronómico, en el que se utiliza como colorante y aromatizante de alimentos.
También se vende en grandes minoristas en forma de conserva, fresco solo está disponible en pescaderías que lo extraen de las bolsas durante la evisceración.
NB: La muerte de la sepia reduce drásticamente la concentración de moco en la tinta.
En la cocina italiana, la tinta de sepia es un ingrediente muy utilizado en las recetas de primeros platos. Agregado a la mezcla, colorea eficazmente la pasta al huevo, polenta, passatelli, etc. Diluido en la salsa, por otro lado, favorece el contraste cromático y aumenta las notas de pescado.
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