Generalidad
La maza es un alimento de origen vegetal perteneciente a la rama de las especias. Se utiliza en pequeñas dosis y su función es principalmente aromática.
Otras plantas de Myristica producen diferentes componentes que se utilizan tanto por su aroma como por algunas propiedades medicinales.
Descripción
La planta de la que se obtiene la maza es un árbol de hoja perenne. Es originaria de Indonesia, de las Islas Molucas y de Filipinas; se cultiva en climas exclusivamente tropicales y la propagación de la planta se produce fundamentalmente por esquejes, con el fin de manejar y distribuir mejor los sexos. La maza de mejor calidad proviene de las islas Banda, Java, Sumatra, Célebes, Penang, Singapur, las Antillas, Zanzíbar y las islas Maurizius.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
El macis suele alcanzar los 10 m de altura, pero se han identificado ejemplares que alcanzan los 20 m La planta es TODO aromática, con un cortejo gris rojizo y lisa o agrietada según la edad. Las hojas son alternas, ovaladas, alargadas y puntiagudas. Las flores masculinas están en racimos de pedicelo, mientras que las femeninas están organizadas en pequeños brotes.
De El M. fragrans NO se consumen frutas enteras (drupas). El exocarpio y el mesocarpio (la cáscara y la pulpa), después del secado, se desechan, mientras que el arilo y la semilla (macis y nuez moscada) se privan de agua y se comercializan como especias.
NOTA: el arilo es una parte externa de la semilla que crece junto con ella y suele ser carnosa y coloreada (en la imagen al comienzo del artículo, la maza es la parte roja brillante que recubre la semilla).
La maza fresca (a diferencia de la cáscara de las avellanas y las almendras) NO es verde ni correosa, sino roja carmesí, carnosa, translúcida y con un brillo graso; el viejo y mal conservado se vuelve marrón y opaco. Al cortar la pulpa, debe salir un aceite aromático agradable con un sabor picante-acre. La maza deshidratada es rígida, quebradiza y de color amarillo anaranjado.
Composición química
El principio activo de la macis, responsable del típico aroma intenso y agradable, es un aceite esencial (5-8% del peso total). Este se divide en dos tipos, de diferente calidad; se dice el medicamento NO elegido Separaat, mientras que el desperdicio toma el nombre de Gruis. El aceite esencial de macis se obtiene por destilación de la envoltura (arilo).
Otros componentes de la macis son: aceite graso (20-35%), pigmentos, minerales (1,5-3,0%), agua (10%), sustancias nitrogenadas (6%), sustancias activas no nitrogenadas (47%) y celulosa ( 4%).
La maza original puede ser reemplazada por otros arilos Myristica, como M. argentea y el M. mala barica (a veces se utiliza para la sofisticación de la comida de la maza original).
El aceite esencial de macis, como el de nuez moscada, se utiliza para aromatizar alimentos, bebidas y perfumes. Desde un punto de vista medicinal, en cambio se usa como eupéptico (es decir, estimula la digestión).
Cualquier comentario sobre la composición nutricional de la maza deja el tiempo que encuentran ya que, gracias a su fuerza, se utilizan muy pocas cantidades.
El sabor del macis es más delicado y "elegante" que el de la nuez moscada, y su valor gastronómico es mayor. Además de embellecer diferentes salsas y entrar en la composición de mezclas para especias, como el curry, la macis fresca se puede rallar directamente sobre los platos. Va bien con platos de color claro y luminoso por los tonos anaranjados que da, un poco como el azafrán.
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