CONSEJOS PARA FREíR, FREíR Y SANAR

Reglas para una fritura óptima.

"Fritura

Cuando vamos a freír un alimento debemos tener cuidado de secarlo bien, para evitar que el agua acabe en el aceite hirviendo; las especias y la sal deben agregarse solo cuando estén cocidas (favorecen la alteración de aceites y grasas).

El aceite no debe usarse más de dos veces; después de la primera fritura se debe dejar enfriar y luego someter a filtración, eliminando los restos de fritura, y posterior refrigeración. Un aceite "cansado" se puede reconocer por su aspecto turbio y marrón. por una viscosidad excesiva y la tendencia a generar humo durante la fritura.

Evite agregar aceite nuevo al usado; Es mucho mejor cambiarlo por completo si es necesario. Además, evite mezclar aceites de diferentes tipos (por ejemplo, aceite de oliva con varios aceites de semillas).

Cuando utilice una sartén, tenga cuidado de que la comida esté bien sumergida en el aceite hirviendo; Al contrario de lo que se podría pensar, los mejores fritos se obtienen sumergiéndolos completamente en aceite; si es posible, utilice una sartén antiadherente, con bordes suficientemente altos y una canasta extraíble (para escurrir el exceso de aceite cuando se termine de freír), o un wok. También existe una técnica de fritura, denominada semi-inmersión, en la que el nivel de aceite no supera la mitad de la altura de la comida; se utiliza para preparar pollo frito, que obviamente hay que darle la vuelta con cierto cuidado para evitar quemaduras no deseadas.

En el mercado también hay electrodomésticos especiales (freidoras), equipados con un cesto giratorio (que permite que los platos se doren uniformemente), pero sobre todo con termostato y tiempo para programar el tiempo de cocción y controlar la temperatura.

Evite utilizar el aceite ya utilizado para la primera fritura de pescado en la preparación de carnes o postres, ya que estos adquirirían un olor desagradable.

No freír al mismo tiempo cantidades excesivas de alimentos, sino dosis adecuadas al volumen de la olla o freidora; También intente cocinar alimentos de tamaño similar.

Si se hace un "enharinado o empanizado" del alimento es importante agitarlo bien antes de mojarlo en el aceite, de esta forma se evita que el exceso de harina y pan se desprenda de los alimentos y se dispersen en el aceite hirviendo; cuando este Se produce un agotamiento del aceite y una mayor producción de sustancias tóxicas.

Los platos deben sumergirse en el aceite solo cuando haya alcanzado temperaturas elevadas, del orden de 150-180 ° C según el alimento; de esta forma se forma una ligera costra en las partes en contacto con el líquido hirviendo que impide la penetración. de grasas en los alimentos. En ausencia de un termostato para controlar la temperatura del aceite, se considera ideal aquel que, al sumergir un trozo de comida, provoque la formación de burbujas a su alrededor que produzcan un leve chisporroteo.

Una vez fritos, los alimentos deben conservarse unos instantes sobre una hoja de papel absorbente, para facilitar aún más la dispersión de la grasa de fritura; luego se rociarán, según las preferencias individuales, con sal, pimienta y diversas especias.

¿Cómo "es posible hacer un buen platillo frito? Hoy lo averiguaremos juntos preparando excelentes panqueques ... fritos sí, ¡pero lean lo más posible!"

¿Frito o no frito?

En el ámbito dietético, la fritura no goza del mismo prestigio que tiene en el ámbito gastronómico; de hecho, no destaca por su digestibilidad y ligereza, y es considerado uno de los métodos de cocción menos saludables. Por tanto, este irresistible manjar debe consumirse con moderación.

El cumplimiento de las reglas enumeradas anteriormente significa que la condena de los nutricionistas no es clara y, con el debido cuidado, hace que la fritura sea una especialidad compatible con hábitos alimenticios saludables. Siguiendo estas pautas, una persona con buena salud puede consumir alimentos fritos en dos, máximo tres ocasiones semanales, obviamente sin exagerar en la cantidad de alimento ingerido y en la sal añadida (especialmente si padece hipertensión). Los que están a dieta no deben olvidar que un frito absorbe una cantidad nada despreciable de aceite, lo que eleva considerablemente su contenido calórico (+ 9 kcal por gramo de aceite absorbido). Un buen frito, desde el punto de vista de la salud, es un frito dorado y crujiente, no blando (porque es más calórico e indigesta) y no quemado (las partes tostadas o carbonizadas son una mina de sustancias tóxicas e irritantes, como acrilamida).

Una buena fritura casera es definitivamente mejor que una porción gigante de papas fritas compradas en comida rápida. En este último caso, de hecho -como ocurre en muchas freidoras móviles o en las industrias alimentarias- la no renovación del baño de fritura y el mayor estrés térmico favorecen el deterioro organoléptico y sobre todo sanitario de los alimentos.

Finalmente, recuerda que la asociación de frituras con verduras frescas reduce los riesgos asociados a la acrilamida y otras sustancias tóxicas originadas en el proceso de fritura (tanto porque las fibras reducen su absorción, como porque las verduras son ricas en antioxidantes y otras sustancias con actividad antimutagénica ).