Anguila en la cocina - Cómo cocinar anguila

Hablando de cómo elegir, preparar y cocinar la anguila podrías escribir un libro completo (a decir verdad, alguien ya lo ha hecho).

Con este artículo nos limitaremos a transmitir algunos conceptos básicos y fundamentales para la elaboración de este pescado, tan poco apreciado por los inexpertos pero capaz de "hechizar" a quienes han tenido la oportunidad de comerlo bien preparado.

Elección de Anguila

Las variables a considerar son:

• Origen: mar, agua salobre del valle, agua dulce de lago o río, agua dulce de piscicultura. Los mejores son SIEMPRE los del mar; seguidos por los del lago o río pedregoso, para luego llegar a los de cría en el valle (cuidando de NO comprarlos en el verano - en el que solemos presenciar la muerte de los moluscos que comen las anguilas, adquiriendo mal sabor - y posiblemente indagando sobre el valle de origen); No recomiendo los de cría intensiva en agua dulce. La anguila de mar se alimenta principalmente de camarones, cangrejos y peces pequeños, así como de la anguila de río, lo que tiene un efecto positivo tanto en el sabor como en la composición nutricional de la anguila. Por el contrario, los criados en piscicultura intensiva se alimentan de pellets de harina animal.
• Estado de conservacion: La anguila debe comprarse viva para ser limpiada o limpiada sentada por el pescadero Una anguila muerta NO limpia guarda muy poco; las carnes no se estropean rápidamente pero se produce la fermentación de la mezcla digestiva y, en el proceso de limpieza, si lamentablemente se cortara o estropeara, liberaría un olor muy desagradable que podría arraigar (aunque sea levemente) en la carne. Mejor una "anguila limpia inmediatamente y congelada de" una anguila nunca congelada pero muerta durante 2-3 días y refrigerada.
• Tamaño de la anguila: si lo prefiere, la anguila más dúctil es la de tamaño mediano, alrededor de 500-700g. Una "anguila pequeña, además de proporcionar demasiado desperdicio en comparación con la parte comestible, no merece en absoluto ser tomada. Al contrario , una "anguila grande (1-2 kg), además de ser más gorda, requiere una destreza de cocina digna de un experto.

Cómo limpiar la anguila

Es casi inútil escribirlo, ¡deberías verlo y probarlo!

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Para aprender a "separar" la anguila se requiere una gran destreza. Las herramientas son bastante únicas y tienen poco que ver con la tabla de cortar y el cuchillo clásicos. Estos son: tabla de madera (muy bien llamada "sciapadora"), 2 punzones (con los que se puede fije la anguila, una en la boca o en la cabeza y la otra en la cola) y un cortador (para cortar la anguila con precisión, la hoja debe ser tan afilada como un bisturí). La anguila se abre por la ESPALDA y NO por el VIENTRE. Resumiendo el proceso:

1. Limpiar la anguila del moco externo (con papel absorbente o un paño)
2. En el eje, apunte la cola de la anguila hacia arriba con uno de los punzones; NÓTESE BIEN. El dorso del pescado debe estar frente a la mano dominante del operador.
3. Con el otro punzón, fijar la boca / cabeza de la anguila, cuidando que el cuerpo esté en TENSIÓN
4. Con el cuchillo, corte la carne a lo largo cerca del punzón de la cola (arriba) sin cortar la espina.
5. A partir de ahí, haga una incisión quirúrgica profunda de 4-5 mm (justo debajo de la piel) a lo largo de la espalda, que termine en el cráneo de la anguila.
6. Comenzando por la cola, en la línea del corte superficial recién hecho, corte profundamente deslizando la hoja contra la columna hasta la cabeza. NÓTESE BIEN. Al llegar a la cavidad abdominal, cortando las diminutas espinas de la caja torácica, tenga cuidado de NO perforar las vísceras; perforando la vesícula biliar, la carne tomaría un color verdoso
7. Ahora, con el cortador, corte de 1 a 2 mm las pequeñas espinas que comienzan desde la parte superior de la cola y deslizan la espina hacia los lados, tanto por encima como por debajo.
8. Aún desde la cola, perforar el cortador DETRÁS de la columna y rasparlo hasta la cabeza; ahora, la espina debe estar unida a la carne SOLO en la cola y la cabeza
9. Elimine la columna vertebral cortándola cerca de la cola y la cabeza; a ella, en la remoción, una buena parte de las vísceras deben permanecer adheridas; por lo tanto, deseche también los restantes del vientre
10. Finalmente, extraemos nuestro "pañuelo" del tablero (llamado así por la típica forma plana).

¡ATENCIÓN! Algunos aprecian que la "anguila, aunque sea" sciapata ", mantiene la espina dorsal adherida a la carne. Esta variante no compromete significativamente la cocción del pescado CONGELADO (en los ejemplares más grandes lo alarga un poco) aunque, en el fresco , provoca un "rizado del animal sobre sí mismo, lo que a veces dificulta bastante la cocción en la parrilla".

Cómo cocinar anguila

Es casi inútil escribirlo, ¡deberías verlo y probarlo!

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La anguila se puede envasar de forma ÓPTIMA: a la plancha (exclusivamente a la plancha y, como máximo, con parrilla de gas ... absolutamente NO con parrilla eléctrica), guisada (o en cualquier caso en salsa para primeros platos) y frita. No entraré en este último método ya que requiere el uso de ejemplares jóvenes que, como ya hemos dicho, no merecen ser extraídos. En cuanto a la anguila guisada, sugiero consultar la receta napolitana del capitone di Natale aunque, personalmente, no aprecio el sabor (excesivamente graso) ya que crea considerables dificultades digestivas.La cocción recomendada para un pescado graso como la anguila es a la parrilla.
Para asar a la parrilla siempre es bueno recordar utilizar una fuente de calor con una intensidad adecuada al tamaño (y por tanto al grosor) del pescado; cuanto mayor sea la "anguila, menos intenso debe ser el fuego, extendiendo la cocción incluso más allá de 20-30". La anguila adulta tiene hasta 1/3 de su peso en grasa, incluso si por el tratamiento térmico termina perdiendo un porcentaje muy alto. Los lectores amables no se hacen ilusiones, la anguila sigue siendo un pescado muy calórico, pero su la digestibilidad y el contenido nutricional pueden ser muy diferentes según las habilidades manuales del "grill". Si queremos ser meticulosos, las brasas de madera óptimas para la anguila se obtienen de la madera de la vid o, en general, de árboles frutales sin tratar.
La tradición dice que la anguila de cocción se gira solo 2 veces ... pero no siempre es posible hacerlo (especialmente para los novatos); lo que es más importante, sin embargo, es el lado por el que EMPIEZAS a cocinar el pescado, que es SIEMPRE el de la piel. La anguila entonces se volteará cuando la carne se aclare y comience a exudar gran cantidad de agua y grasa, cuidando de verificar que el lado de la piel que se está cocinando haya adquirido un color muy intenso pero no "negro "-quemado". Una vez girada, preste atención: la grasa de la anguila se enciende fácilmente y no es raro que las llamas quemen la carne superficialmente. Animal, más la superficie de la carne estará sujeta a la reacción de Maillard. Dar la vuelta al pescado una última vez para terminar de cocinar la carne y secar la piel; cuando se perciba cierta "rigidez" del "pañuelo" (por la deshidratación de la anguila, el drenaje de la grasa, el resecamiento de la piel y de una costra crujiente sobre la carne) se completará la cocción. ¡ATENCIÓN! Si bien es cierto que "la anguila de mar a la parrilla cuidadosamente cocida es un manjar casi invaluable, es igualmente cierto que el mismo pescado poco cocido o chamuscado es una tortura para el paladar; una" anguila poco cocida se reconoce fácilmente por la consistencia turgente y gomosa, también como la capa de grasa claramente visible, de la carne colocada debajo de la piel. Por el contrario, en el pescado cocido de "libro de texto" la grasa está totalmente disuelta (excepto los pescados que pesan más de 1,0-1,5 kg) y el tenedor se hunde bien en la carne que adquiere una consistencia crujiente en la superficie y suave en el corazón. .

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