Pasta alimenticia - legislatura
La pasta es una comida típica italiana. y cumple las características y requisitos descritos en la primera legislatura sobre productos básicos del 4 de julio de 1967, n. 580,
Terminología y clasificación de la pasta.
La pasta se puede clasificar según los ingredientes, el grado de humedad, la forma, la superficie y la rugosidad.
Clasificación de la pasta basada en ingredientes:
- Sémola de trigo duro o pasta de sémola: la pasta de sémola de trigo duro, así como la pasta de sémola de trigo duro, es un alimento obtenido del ESTIRADO o LAMINADO y SECADO de masa a base de: sémola de trigo duro y agua, o sémola de trigo duro y agua, sin añadir otros ingredientes ni sustituirlos. indicado.
- Pastas alimenticias especiales: pasta especial es el tipo de pasta que, además de contener agua y sémola o sémola de trigo duro, utiliza la adición de otros ingredientes; esta debe comercializarse con la frase "pasta de sémola / sémola de trigo dura" y en adelante el ingrediente (s ) usó.
- Pasta de huevo: pasta de huevo es un producto obtenido de la elaboración de la masa a base de harina de sémola y al menos 4 huevos de gallina enteros sin cáscara (o su equivalente en producto ovo-líquido), con una relación huevo / harina de 1/5 (ej .: 200g de huevo sin cáscara - o su equivalente en ovoproducto líquido - por 1000g de harina de sémola de trigo duro). La pasta al huevo es, por tanto, un tipo de pasta especial que cumple otros requisitos y DEBE comercializarse bajo el título de "pasta al huevo".
Las características de la pasta al huevo son:
- Humedad máxima ≤ 12,5%
- Ceniza total ≤ 1,1% de materia seca
- Para masas con más de 4 huevos por 1000g de harina: + 0,05% de materia seca por cada huevo o correspondiente en ovoproducto líquido
- Proteína total ≥ 12,5% de materia seca
- Acidez ≤ 5 ° en 100 partes de materia seca
- Extracto de éter y esterol ≥ 2,8 materia seca
- Extracto esterólico ≥ 0,145 de materia seca
NB: En la producción de pastas especiales y / o pastas al huevo, se permite la reutilización de los cortes de procesamiento / envasado de alimentos.
Clasificación de la pasta según el grado de humedad:
Pasta seca alimenticia: la pasta seca cubre ¾ de la demanda total de pasta; se obtiene estirando o enrollando y SECANDO una mezcla preparada con sémola o sémola de trigo duro y agua. La definición de pasta alimenticia seca es superponible a la de sémola de trigo duro o pasta de sémola colocada en la clasificación anterior.
Pasta de alimentos frescos: la pasta fresca cubre ¼ de la demanda total de pasta; se obtiene por laminación de masas que pueden incluir el "uso de harina de trigo blando (≤3%) y que presentan un mayor grado de HUMEDAD" y acidez.
Cómo hacer pasta fresca casera
Una buena pasta fresca casera es la preparación básica de muchos primeros platos, como la pasta fresca con migas, el pastel ligero con achicoria o el de espárragos, gambas y ricotta. En este Video Receta nuestra Cocinera Personal Alice explica en detalle cómo preparar tres tipos diferentes de pasta fresca al huevo: la clásica, la verde con espinacas y la tinta de calamar.
Pasta fresca casera - pasta amarilla, pasta verde y pasta negra - cómo prepararla y cómo cocinarla
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La pasta producida en otros países (regulada de otra manera) y comercializada en Italia, que contiene harinas de trigo blando, DEBE llevar una denominación particular:
- Pasta de harina de trigo blando: presencia exclusiva de harina de trigo blando
- Pasta de sémola de trigo duro y harina de trigo blando: mezcla de los dos ingredientes con predominio de sémola de trigo duro
- Pasta elaborada con harina de trigo blando y sémola de trigo duro: mezcla de los dos ingredientes con predominio de la harina de trigo blando.
Clasificación de la pasta según la forma:
Son pastas elaboradas de forma industrial, artesanal o tradicionalmente en familia, y se dividen según la forma por categorías:
Pasta de comida larga:
- Sección redonda, como fideos o espaguetis
- Con una sección perforada, como bucatini y ziti
- Con una sección rectangular o de lente, como trenette y linguini
- Gran espesor, como lasaña y reginette.
Pasta en nidos o madejas:
- Gran espesor, como pappardelle
- Espesor reducido, como capellini, tagliolini y fettuccine
Pasta de comida corta:
- Largo, como rigatoni, sedanini, fusilli, penne y garganelli
- Medio, como pipas, conchas, dedales y orecchiette
Pasta pequeña o pasta pequeña: específico para sopas, como cuadrados, estrellas y dedos
Pasta rellena: como tortellini, ravioles, agnolotti y canelones
Pasta de comida elegante: de formas muy variadas e inusuales.
Clasificación de la pasta sobre la base de la "superficie":
Son pastas que se dividen en dos grupos:
- Pasta de comida suave: ligero, ya que recoge menos condimento
- Pasta de comida rayada: capaz de retener salsas
Clasificación de la pasta según su rugosidad:
La rugosidad de la pasta cambia según la capacidad de ligar la salsa y según la técnica o herramientas de elaboración; los más duros son:
- Pastas alimenticias artesanales: con tabla (tabla de pastelería) y rodillo
- Pasta extruida a través de bronce.
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