Leches ácidas y leches ácido-alcohólicas
Las leches fermentadas y el yogur se consideran "PREPARADOS ESPECIALES DE LECHE" (Real Decreto de 1929). Entran en la categoría todos aquellos productos obtenidos por coagulación, sin sustracción del suero, por la acción exclusiva de microorganismos característicos, que deben permanecer vivos y vitales hasta el momento de su consumo.
Las leches fermentadas se diferencian en:
LECHE ÁCIDA: yogur, leben, gioddu (fermentación ácida "homoláctica").
LECHE ACIDO-ALCOHÓLICA: Kéfir, Koumis (fermentación ácida y alcohólica, denominada "heteroláctica").
Las dos categorías de productos difieren en función de las cepas microbianas utilizadas; en el primer caso las bacterias realizan una simple fermentación de lactosa con la producción de ácido láctico (homoláctico); en las leches ácido-alcohólicas, en cambio, la fermentación da lugar al ácido láctico y al alcohol etílico.
Entre las leches agrias, el gioddu es un producto típico de Cerdeña, una especie de yogur elaborado con leche de oveja o cabra; El leben, en cambio, es un alimento tradicional de los países musulmanes con vistas al Mediterráneo, donde se fermenta en el interior de pieles obtenidas del estómago de cabritos o corderos.
Entre las leches ácido-alcohólicas, el kéfir y el koumis son en su mayoría bebidas lácteas fermentadas y espumosas. El kéfir se obtiene de: levadura torula (fermentación alcohólica), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides y Saccharomyces cerevisiae, mientras que Koumis se obtiene de leche fermentada con un cultivo puro de Kumiss.
El yogurt
De todas las leches fermentadas, el yogur es el alimento más consumido en nuestro país; se produce aprovechando la acción de dos cepas microbianas: la Lactobacillus bulgaricus y eso Streptococcus thermophilus - en proporciones específicas, que pueden ser 1/1 - y en este caso se obtiene un yogur más ácido - o 1/2, obteniendo productos más aterciopelados. De hecho, Lactobacillus bulgaricus tiene una mayor aptitud fermentativa y como tal determina un nivel de pH más bajo.
La materia prima para la producción de yogur es obviamente la leche, que puede ser desnatada, parcialmente desnatada o entera. Tras someterse a un tratamiento térmico, la fermentación homoláctica conduce a la formación de ácido láctico y una serie de productos intermedios (acetilmetilcarbinol, diacetilo, acetaldehído, ácidos orgánicos) que dan el aroma típico de este producto alimenticio. L. bulgaricus, por su parte, produce sustancias viscosas que dan una textura aterciopelada al yogur.
El proceso de preparación depende del tipo de yogur que quieras hacer. Sin embargo, las fases iniciales son algo idénticas para todos los productos; la preparación de la leche, en particular, implica una estandarización, por lo tanto, una normalización de su contenido de lípidos y residuos secos (para un yogur entero, por ejemplo, el contenido de lípidos debe ser "superior más del 3%; de manera más general, el producto industrial debe tener siempre la misma composición incluso si se parte de leches con diferente composición, por lo que se realizará un desnatado o una "adición de crema, para corregir el contenido de lípidos, o un" adición de leche en polvo para aumentar la cantidad de proteínas y azúcares). Todo debe ser naturalmente homogeneizado y sometido a un tratamiento térmico, que se realiza en condiciones más drásticas que la pasteurización de la leche (o se aumenta la temperatura o se alargan los tiempos de exposición al calor); el calor tiene de hecho el propósito de desnaturalizar las proteínas - facilitando la formulación del coágulo - y matar todos los microorganismos presentes. Tras el tratamiento térmico, se inoculan las cepas microbianas funcionales, que son precisamente las Lactobacillus bulgaricus y eso Streptococcus thermophilus.
Segunda parte "
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