Las mermeladas y mermeladas son productos elaborados y conservados a base de: fruta, azúcar y aditivos alimentarios; ambos nacen con la intención de mantener la comestibilidad de los alimentos durante más tiempo y, actualmente, son un método excelente para reducir los residuos de la producción agrícola.
Legislación actual sobre confituras y mermeladas - Definiciones
A continuación, informaremos las últimas actualizaciones con respecto a la producción de mermeladas y mermeladas de acuerdo con la Decreto Legislativo 16 de febrero de 1993, n ° 77 él nació en Decreto Ministerial 27 de febrero de 1996, n ° 209, con derogación de Decreto del Presidente de la República de 8 de junio de 1982, No. 401 y modificaciones posteriores.+
Definiciones de venta de mermeladas, mermeladas y productos similares
Actualmente, tanto la denominación de venta como la definición de producto de la mermelada y mermelada (con ellas: mermelada extra, crema de castañas, etc.) Decreto Legislativo de 20 de febrero de 2004 n ° 50. Analizando el texto en detalle, surgen algunas definiciones de considerable importancia que conciernen al sector de mermeladas, confituras y otros productos similares:
- Definición de mermelada: es una mezcla gelificada obtenida de la transformación de: pulpa concentrada o puré de una o más frutas (con una cantidad media ≥35% de pulpa de fruta), azúcares y agua; en el caso de los cítricos, la mermelada se puede obtener a partir de frutas enteras, en rodajas o picadas. La cantidad de pulpa / puré utilizada para la mermelada debe ser:
- ≥ 23% en mermelada de grosella, serbal, espino amarillo, grosella negra, rosa mosqueta y membrillo
- ≥ 15% en mermelada de jengibre
- ≥ 16% para la mermelada de anacardos
- ≥ 6% para mermelada de maracuyá.
- Definición de EXTRA jam: es una mezcla gelificada obtenida del procesamiento de la pulpa NO concentrada de una o más frutas (con una cantidad promedio ≥45% de pulpa de fruta), pero se hace una excepción para la mermelada EXTRA "sin semillas" de: frambuesas, moras, grosellas negras, arándanos y grosellas rojas, que se pueden obtener parcial o totalmente del puré NO concentrado. En el caso de las frutas cítricas, la mermelada EXTRA se puede obtener a partir de frutas enteras, en rodajas o picadas. Algunas frutas NO PUEDEN mezclarse para la producción de mermelada EXTRA; estos son: manzanas, peras, ciruelas, melones, sandías, uvas, calabazas, pepinos y tomates. La cantidad de pulpa / puré utilizada para la mermelada EXTRA debe ser:
- ≥ 35% en mermelada de grosella, serbal, espino amarillo, grosella negra, rosa mosqueta y membrillo
- ≥ 25% en mermelada de jengibre
- ≥ 23% para la mermelada de anacardos
- ≥ 68% para mermelada de maracuyá.
- Definición de gelatina: mezcla gelificada obtenida de la transformación de: azúcares, zumos y extractos acuosos de una o más especies de frutas (con una cantidad de zumo o extractos acuosos similar a la de la mermelada).
- Definición de gelatina EXTRA: la gelatina es una mezcla gelificada obtenida de la transformación de: azúcares, zumos, extractos acuosos de una o más especies de frutas (con una cantidad de zumo o extractos acuosos similar a la de la mermelada EXTRA); algunas frutas NO PUEDEN mezclarse con otras para la producción de gelatina EXTRA; se trata de manzanas, peras, ciruelas, melones, sandías, uvas, calabazas, pepinos y tomates.
- Definición de mermelada: la mermelada es una mezcla gelificada obtenida del procesamiento de: pulpa, puré, jugo, extractos acuosos y piel de CÍTRICOS, con una cantidad de fruta ≥20% de la cual una porción ≥7,5% debe provenir del endocarpio de la fruta.
- Definición de mermelada de jalea: La mermelada de gelatina es un producto libre de sustancias INSOLUBLES, excepto pequeñas cantidades de piel de cítricos finamente picada.
- Definición de crema de castañas: La crema de castañas es una mezcla gelificada que se obtiene procesando agua, azúcar y puré de castañas ≥38%.
Definición de materias primas para mermeladas y mermeladas
- Fruta: el fruto para la elaboración de mermelada y confitura debe poseer unos requisitos específicos como: frescura, salubridad, ausencia de alteraciones o modificaciones en la composición, estado de madurez óptimo, limpieza, descascarillado y desgranado. Las raíces de jengibre se pueden conservar o frescas.
- Pulpa de fruta: parte comestible de la fruta entera, sin semillas ni piel, cortada en trozos o triturada (tamizada para las bayas).
- Puré de frutas: parte comestible de la fruta entera, sin pepitas ni piel, y reducida a puré.
- Extractos de frutas acuosas: agua y componentes solubles de frutas.
- Cáscara de cítricos: pelar sin endocarpio (o porción blanco amarga)
- Azúcares: jarabe de fructosa, remolacha granular, caña granular, azúcar moreno y fructosa granular.
Otros ingredientes permitidos para mermelada y mermelada
Aún sobre la base de lo mencionado en la legislación anterior, mermelada o mermelada son alimentos producidos con: fruta, azúcar (sacarosa o fructosa), aditivos espesantes / gelificantes (pectinas, alginatos, carragenanos, agar-agar, harina de semillas de algarroba, xantano goma, etc.), reguladores de la acidez (ácido cítrico, ácido tartárico, ácido láctico y ácido fosfórico), aditivos conservantes, aditivos antioxidantes, aditivos colorantes y aditivos estabilizantes. Para obtener una descripción detallada de la lista de aditivos alimentarios espesantes permitidos en la producción de mermeladas y mermeladas, es necesario consultar el Decreto Ministerial N ° 209 de 27 de febrero de 1996.
Ingredientes opcionales y tratamientos permitidos para mermeladas y mermeladas
De acuerdo con la "anexo IV del Decreto Legislativo 20 de febrero de 2004 n ° 50, la mermelada y la mermelada pueden contener otros ingredientes facultativos; entre estos los principales son: miel, alcohol, zumos de frutas, zumos de cítricos, aceites esenciales etc.; están regulados en función del tipo de confitura o mermelada de que se trate.
Basado en lo que se menciona en el "anexo III del mismo decreto, existen algunos tratamientos a los que pueden someterse las materias primas de confitura y mermelada durante el proceso de fabricación. Éstos incluyen:
- Freddo: refrigeración (conservar fruta desde el período de producción hasta el período de elaboración)
- Calor:
- allí bronceado: que tiene la función de inactivar las enzimas de la fruta
- allí pasteurización: que tiene la función de destruir la mayor cantidad posible de microorganismos, minimizando las pérdidas de vitaminas
- Reducción de agua alimentaria:
- allí secar en frío (método conservador de fruta, dijo criosecado)
- allí concentración (método conservador de fruta, por crioconcentración Y concentración en calor)
- Adición de antioxidantes y antimicrobianos (NO permitido para mermeladas EXTRA, se basa principalmente en dióxido de azufre [E220] y sus sales [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); en este sentido, la Decreto del Ministro de Salud de 27 de febrero de 1996, n ° 209 especifica que las concentraciones relativas en mermelada y confitura NO deben exceder los límites de seguridad impuestos al producto terminado. El dióxido de azufre y sus sales están PROHIBIDOS en la producción de mermelada EXTRA.
- La conservación de las cáscaras de los cítricos se puede realizar mediante salmuera.
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