Aunque son importantes para la preparación de nata, nata y, a veces, helados de frutas, las grasas no son tan esenciales (como lo son los azúcares).
Las grasas, como todos los demás componentes de la mezcla, deben agregarse en cantidades precisas: un exceso de grasa en la mezcla produciría un helado excesivamente grasoso, empalagoso y espeso, mientras que una deficiencia podría hacer que el helado carezca de cuerpo ( especialmente en helados cremosos). Generalmente, las grasas se utilizan en un porcentaje entre el 6 y el 10% (del peso de la mezcla).
Las grasas se encuentran principalmente en los siguientes ingredientes:
- LECHE: el término "leche" se refiere a la solo leche de vaca, obtenida del ordeño completo e ininterrumpido de animales en buen estado de salud y nutrición. Y la leche de vaca es la más utilizada para elaborar helados de "base amarilla" (huevo) y "base blanca" (sin huevo). La leche de otro tipo de mamíferos no es particularmente interesante en la elaboración de helados artesanales. Debido a la riqueza de Por sus componentes, la leche se considera un alimento completo, capaz de elevar el valor nutricional del helado.Como todos los componentes de un helado, la leche también debe manipularse (y elegirse) con cuidado, respetando plenamente las normas de higiene. En la heladería se pueden utilizar diferentes tipos de leche, dependiendo del producto final que pretendas elaborar: leche entera, leche semidesnatada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, leche condensada (azucarada o no).
La tabla muestra los distintos tipos de leche que se utilizan en los helados; También se especifican los valores nutricionales medios de cada tipo.
- CREMA: en las heladerías, la nata es considerada la "reina" de los helados por su delicado sabor y excelente capacidad de batido. Generalmente, para hacer la mezcla de un helado, solemos preferir la nata fresca, que aporta alrededor del 35% de grasas. Sin embargo, para contener calorías, es posible utilizar una crema con menos calorías, como la crema para cocinar (20% de grasa).
- HUEVO (yema): si en los helados con sabor a nata la leche es el mayor contribuyente de agua y el azúcar contribuye a dar dulzor y cuerpo al helado, el huevo se considera un excelente agente espesante, emulsionante, batidor y estructurante.En el pasado, el huevo no podía faltar en la formulación de los helados precisamente porque se consideraba un ingrediente emulsionante esencial, capaz de "unir" el agua a las grasas contenidas en la mezcla. Con la mejora del arte de hacer helados, el huevo (o más bien, la yema de huevo) fue reemplazado parcial o totalmente por mono / diglicéridos de ácidos grasos por una serie de razones de higiene, costo y eficiencia. Muchos heladeros-artesanos Los modernos, sin embargo, están reevaluando ampliamente la presencia del huevo en la producción de helados de calidad, no solo por las conocidas propiedades emulsionantes y aglutinantes, sino también por la probable capacidad moderadamente anticongelante atribuida a las proteínas contenidas en la yema. . De hecho, una mezcla para helado enriquecida con huevo tiende a congelarse a temperaturas más bajas que otra mezcla, igualmente formulada pero sin huevo.
También se descubrió que el calentamiento adecuado de la mezcla representa una operación indispensable para aprovechar al máximo las capacidades emulsionantes, aglutinantes y espesantes de las proteínas del huevo para la elaboración de helados.
¡Atención!
Un exceso de huevos en la mezcla puede modular negativamente el sabor del helado, ocultando los demás ingredientes. Además, demasiados huevos pueden hacer que se forme espuma durante la fase de descongelación del helado.
- PASTAS AROMATIZANTES: existen diferentes tipos de pastas aromatizantes en el mercado, como la pasta de avellana, cacao o pistacho. Se trata de pastas nobles concentradas capaces de agilizar el trabajo del heladero, obteniendo así helados de calidad en poco tiempo. Incluso las pastas nobles deben equilibrarse adecuadamente antes de preparar la mezcla: cada pasta aromatizante, de hecho, se distingue por su propio contenido de azúcar y grasa.
- MANTEQUILLA (grasa animal) y MARGARINA (grasa vegetal): la mantequilla es un material graso ideal para la preparación de helados con cuerpo y relativamente pesados. Sin embargo, la tendencia al enranciamiento y el costo nada despreciable limitan el uso de mantequilla a algunos helados artesanales especiales. La mantequilla, que sin duda pesa sobre la mezcla del helado, a veces se sustituye por grasas vegetales hidrogenadas, que se conservan más fácilmente. La mantequilla y las margarinas, como todas las demás grasas de la mezcla, deben estar debidamente equilibradas para obtener un producto con un sabor y estructura óptimos: un exceso de grasas en el helado, de hecho, puede perturbar la palatabilidad del producto y disminuir el "overrun" (cantidad de aire incorporada a la mezcla durante la fase de batido del helado).
Helado de Chocolate Sin Huevos
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