Mostaza

Generalidad

TENGA EN CUENTA: aunque a menudo se confunden, los mostaza y el Mostaza NO representan la misma preparación. Este malentendido (ahora arraigado en Italia) surge del "uso en ambas recetas de semillas de mostaza (enteras, picadas o machacadas, o esencia pura); sin embargo, las dos preparaciones son totalmente diferentes tanto en sabor como para uso culinario".

Mostarda es un producto típico del norte de Italia, o mejor dicho "Valle del Po", y el tipo más conocido es sin duda el de Cremona (región de Lombardía); no faltan tipos famosos de mostaza en Mantua y Vicenza. Los ingredientes principales de la mostarda son : fruta entera o en trozos (cerezas, peras, membrillos, mandarinas, higos, albaricoques, melocotones, etc.), agua, sacarosa (reemplazable por fructosa) y semillas de mostaza picantes trituradas (fácilmente reemplazables por la esencia extraída). Evidentemente, como ocurre con muchas preparaciones culinarias, la composición de la mostaza y el procedimiento relativo varían según el lugar de origen.
La mostaza es un alimento muy calórico, muy azucarado y picante, que nace de la combinación con carnes hervidas (músculo de res, osso buco, gallina, capón, pintada, lengua, etc.). Se consume con mayor frecuencia en invierno, cuando tanto la carne hervida como la carne que sobra del caldo se convierten en preparaciones semanales habituales (especialmente durante el período navideño).
La mostaza es, por tanto, un tipo de fruta en conserva; algunos se parecen mucho a una mermelada, otros a fruta confitada y luego en almíbar.
La mostaza fue mencionada por primera vez por un francés (nación de origen) que le dio el nombre de mustum ardens (latín posclásico), ya que, al menos inicialmente, parece que estaba compuesto por mosto de vino tinto cocido y añadido a mostaza picada (paradójicamente muy similar al actual Mostaza siciliana*).

* La mostaza siciliana es una postre bastante particular que poco tiene que ver con la típica mostaza del "Valle del Po".

La mostaza siciliana se produce con mosto fresco y sin fermentar de uvas tintas regionales (más dulce y menos hidratado que el del norte); luego se filtra el jugo del orujo, se hierve con un paquete bien cerrado que contiene cenizas (obtenidas de madera sin tratar) y, hacia el final de la cocción, se espesa con un poco de harina de trigo blando. Habiendo alcanzado una consistencia similar a una natilla o una bechamel, la mostaza siciliana se filtra, se reparte en platillos o cuencos y, en la superficie, se espolvorea con avellanas picadas previamente asadas al horno (siempre disponibles en las laderas del volcán o en el colinas circundantes). La mostaza siciliana NO requiere edulcoración con sacarosa.

Preparación de la mostaza casera fácil

Según Cremonese, la preparación de "cualquier mostaza" no es particularmente compleja; Por otro lado, para obtener la mostaza "adecuada", la situación cambia por completo. Tanto una cierta experiencia como la previsión a anotar un año para el otro son determinantes: los ingredientes, las proporciones de la mezcla de frutas y la cantidad de esencia de mostaza. o mostaza triturada. De esta manera, es posible trabajar de manera continua y durante mucho tiempo la propia receta, perfeccionándola con el tiempo. a los expertos de la famosa salsa; en cambio, limitémonos a brindar una receta básica y siempre bienvenida. de mostaza:

Ingredientes simples de mostaza: frutas mixtas (cerezas, peras, membrillos, mandarinas y / o naranjas sin semillas, higos, albaricoques y melocotones, y posiblemente frutas exóticas como piña, mango y papaya); agua según sea necesario; sacarosa o fructosa (en una cantidad igual a la mitad, en peso, de la fruta cortada); mostaza en granos (alrededor del 25%) o esencia de mostaza (10 a 20 gotas por 1000g).

Proceso para la producción de mostaza simple

1. pelar las mandarinas y / o naranjas, higos (solo verdes), piña, mango y papaya (según gusto, preparar también albaricoques, melocotones, peras y membrillos);
2. cerezas, albaricoques y melocotones (y posiblemente mango y papaya);
3. quitar el corazón de las peras, membrillos y piñas;
4. corte la fruta grande en trozos de unos 20-40 g;
   5. dejar macerar la fruta en azúcar durante todo un día (manteniéndola bien tapada y fresca);
   6. poner todo, con un poco de agua, en una cacerola;
   7. a fuego medio (y extender la llama), llevar a ebullición y cocinar unos minutos sin tapa (para fruta en trozos, siempre menos de 10 minutos);
   8. dejar enfriar y reposar un día sin tapa pero cubriendo con un paño;

9. repita los pasos 5 a 8 una o dos veces (según el tamaño de la fruta); luego agregue la esencia de mostaza o los granos de mostaza triturados en cantidades variables;
10. tarro, esterilizar y guardar en la despensa.

Propiedades nutricionales hipotéticas de la mostaza

Por tanto, las propiedades nutricionales de la mostaza son ambiguas; ciertamente, al tratarse de fruta en conserva, la mostaza estará casi totalmente privada del aporte vitamínico termolábil y sensible a la oxidación (por ejemplo, ácido ascórbico o vitamina C), típica de la fruta fresca; además, citando que conservados en almíbar (tipo Cremonese), el contenido de solución salina también debería verse significativamente comprometido por la dilución en el líquido conservante. Al observar los ingredientes, no es difícil comprender cuánta mostaza puede afectar negativamente el equilibrio nutricional de la comida; la ingesta de azúcares simples (fructosa y sacarosa) es muy elevada y con ello también aumenta drásticamente la densidad energética del preparado (además del riesgo de caries dental). La mostaza es por tanto un alimento no recomendado tanto para diabéticos como para la dieta del sujeto con sobrepeso.
Seamos claros, la mostaza es una verdadera "salsa de acompañamiento" y las raciones DEBEN adaptarse a esta función; sin embargo, para los tipos de mostaza "elaborados con fruta entera o en trozos grandes", es particularmente difícil respetar el modo de consumo. Para limitar el desequilibrio nutricional impuesto por grandes porciones de mostaza es recomendable NO tomar otros alimentos que contengan carbohidratos simples (y, en mi opinión, ni siquiera aquellos con carbohidratos complejos) dentro de la misma comida.
El único aspecto positivo de la mostaza (además del sabor, ¡claro!) Se refiere a las preparaciones que contienen membrillo o peras de membrillo; estas frutas, además de dar un aroma excepcional, son muy ricas en fibra dietética (5,9g por 100g parte Esto significa que incluso las porciones pequeñas afectan positivamente el logro de la cantidad diaria recomendada (alrededor de 30 g por adulto).

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