Dextrina

Ver también: maltodextrina

Las dextrinas son un grupo de carbohidratos de bajo peso molecular medio, obtenidos a partir del almidón por hidrólisis ácida, enzimática o térmica, son dextrotógenas y solubles en agua, pero no en alcohol.

Las dextrinas también se forman en el sistema digestivo humano por la saliva y el jugo pancreático; dentro de estos fluidos orgánicos hay de hecho enzimas particulares, llamadas alfa-amilasas, que hidrolizan los enlaces α-glucosídicos presentes en la amilosa, pero que no pueden hacer lo mismo con aquellos α- presente en la amilopectina (amilosa y amilopectina son los dos componentes del almidón). Desde un punto de vista químico, las dextrinas son por tanto mezclas de polímeros lineales de D-Glucosa (enlaces α-1, 4) que tienen un punto de ramificación (α -1,6 enlace).

En el organismo humano la digestión de las dextrinas se confía a un grupo de enzimas desramificantes, denominadas dextrinasas o α-1,6 glicosidasas, presentes en las células epiteliales del intestino delgado.

Las dextrinas son más fáciles de digerir que el almidón y se digieren más fácilmente cuanto más corta es la cadena de moléculas de glucosa que las constituyen, por lo que la corteza del pan, rica en dextrinas formada al calentar el almidón, es más digerible que la miga. Además de digerirse más fácilmente, las dextrinas que constan de unas pocas unidades de glucosa son más solubles en agua; por otro lado, existen algunas dextrinas, denominadas resistentes, no digeribles para el hombre y utilizadas en la elaboración de ciertos suplementos de fibra.

Además de su tamaño molecular, las dextrinas se diferencian entre sí en el tipo de almidón del que derivan y en el proceso del que se formaron. En el ámbito industrial se utilizan como cola para estampar tejidos, como espesante en el sector alimentario, como ingrediente en productos dietéticos (especialmente para lactantes y para el destete) y como producto granulante en los farmacéuticos. Como se anticipó, se elaboran a partir de almidón, que puede ser arroz, maíz, patata (almidón) o trigo, en este último caso pueden contener muy pequeñas trazas de gluten y por tanto ocasionar algunos problemas a quienes padecen la enfermedad celíaca. ; sin embargo, esta es una posibilidad bastante remota ya que las dextrinas son un producto altamente transformado, en el que solo encontramos pequeñas trazas de aminoácidos.