los la leche de consumo es "el producto obtenido del ordeño regular, ininterrumpido Y completo de animales en buena salud y nutrición"; además, cuando no se especifique lo contrario (en la etiqueta), desde un punto de vista legislativo y de producto," leche "significa exclusivamente la de la bovina, más conocida como vaca o vacuna (R.D. 9/5/29 n. 994 y enmiendas relacionadas).
Abuso de la leche
La leche tiene una consistencia líquida, por lo que no es extraño que también se utilice como bebida;
A pesar de ser una excelente fuente nutricional de calcio, fósforo, proteínas de alto valor biológico y riboflavina (vitamina B2), la leche debe consumirse más escrupulosamente de lo que se acaba de mencionar; un exceso de su uso podría afectar no solo el balance calórico haciéndolo positivo (por lo tanto engorde), sino también sobre la ingesta diaria total de colesterol (que no debe superar los 300 mg) y sobre el balance de ácidos grasos (con un porcentaje de aumento de los saturados).
En este sentido, la industria alimentaria proporciona varios tipos de leche de vaca que se diferencian entre sí por el diferente contenido en triglicéridos y colesterol; son respectivamente la leche entera, la leche semidesnatada y la leche desnatada (recientemente la forma de leche más grasa, la " crudo ", se ha reintroducido, pero debido a su carácter relativamente perecedero, su difusión aún no ha alcanzado los niveles de los productos" tradicionales ").
Desnatado de leche
El desnatado de la leche es un proceso FÍSICO (y no químico), útil para la separación del componente graso del hidrófilo, que NO altera la estructura de los glóbulos lipídicos. La leche tiene una estructura muy compleja; es una suspensión, una emulsión, una solución, una dispersión y una solución coloidal, contiene muchos nutrientes que, interactuando entre sí y en presencia de agua, mantienen el equilibrio para favorecer la consistencia líquida. Para extraer el componente lipídico de la leche entera, la industria utiliza una técnica llamada centrifugación; Este proceso industrial utiliza máquinas que aprovechan la "fuerza centrífuga" hasta un máximo de 6500-7000 rpm, cuando el agua y los solutos hidrófilos se separan de la grasa y los componentes lipófilos. Leche parcialmente desnatada (1,5-1,8g / l de lípidos) y leche desnatada (0,3% de lípidos).
Contenido nutricional de la leche de vaca: entera, parcialmente desnatada y desnatada
Evidentemente, la ingesta nutricional y sobre todo calórica varía considerablemente según el desnatado.
Consideraciones
De los valores que se muestran en la tabla anterior se desprende que:- El aporte energético de la leche varía en relación al grado de desnatado; en última instancia, al reducir el contenido de lípidos, las calorías totales también disminuyen al mismo tiempo (resaltado en amarillo)
- Al disminuir los lípidos en general, la porción de ácidos grasos saturados que son los más numerosos en la leche también se limita significativamente (resaltados en amarillo)
- Junto con las grasas energéticas, la cantidad de colesterol total también se reduce con el desnatado (resaltado en amarillo)
- Por otro lado, te recordamos que en la centrifugación no hay selectividad, por lo tanto, además de las grasas saturadas y el colesterol, también se eliminan los ácidos grasos esenciales (resaltados en verde)
- Nótese cómo el análisis químico de los alimentos, en ocasiones, puede ser bastante inexacto o inconsistente; casi todas las afirmaciones referentes a compuestos hidrosolubles AUMENTAN con el desnatado, ya que la porción acuosa es ligeramente superior a la de una leche más grasa y, por el contrario , los compuestos lipofílicos son proporcionales al porcentaje de grasas totales. Sin embargo, se observa que algunos valores (resaltados en violeta) no parecen respetar ninguna de estas reglas; esta discrepancia podría estar justificada por una "imprecisión analítica o por la aleatoriedad en la elección de las muestras analizadas.
¿Qué leche elegir? ¿Mejor entero o desnatado?
La elección de la leche para consumir TODOS los días es bastante sencilla; en ausencia de dismetabolismos del colesterol (posiblemente agravados por hipertrigliceridemias concomitantes) o, peor aún, de sufrimiento vascular (aterogénesis obstructiva), la elección de la leche se subordina exclusivamente al gusto personal. Por el contrario, si la colesterolemia es alta, podría ser útil utilizar un producto desnatado parcial o totalmente, con el fin de reducir aún más la cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol presentes en la dieta.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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