Leche para el crecimiento
los Leche es un alimento; es el producto emunctorio de las glándulas mamarias, por lo que representa un elemento exclusivo de la clase de los mamíferos. La leche se segrega para favorecer el primer desarrollo físico de la descendencia (para el hombre unos 6 meses) y cambia su composición durante todo el período de destete. A través de la lactancia materna, los niños tienen la oportunidad de:
- Alimentarse y crecer
- Desarrollar la flora bacteriana intestinal y las defensas inmunitarias.
- Acérquese a la fuente de alimentación sólida definitiva
Legislación y productos básicos
La leche es una bebida muy popular; es consumido por la mayoría de las culturas del mundo y, como alimento, debe estar sujeto a regulaciones y controles de calidad. En Italia, beber leche significa "el producto emunctory regular, ininterrumpido y completo de animales en buena salud y nutrición'.
NÓTESE BIEN. Las leches vegetales, con sus puntos fuertes y débiles, son alimentos (generalmente añadidos y enriquecidos) que desde el punto de vista nutricional NO PUEDEN compararse con las leches de origen animal; además, ciertamente no pueden reemplazar al humano.
Leche cruda
La leche cruda es un alimento "tradicional" y está bien arraigado en la tradición y cultura de la comida italiana; aunque el producto más extendido en la actualidad es la leche de vaca, también se consumen otros tipos de leche en las distintas zonas de la península (ver párrafo anterior).
El mercado ofrece una amplia gama de productos que se diferencian en:
- El tipo de animal
- La vida útil (esterilizado, pasteurizado tradicionalmente, pasteurizado rápidamente o alta temperatura corto tiempo [HTST - llamada "leche fresca" - menos almacenable], trattato con Temperatura ultra alta [UHT - llamado de larga duración], microfiltrado)
- El contenido de grasa (entera, desnatada y parcialmente desnatada)
- Otras técnicas de procesamiento como la hidrólisis de lactosa (leche deslactada) para favorecer su digestibilidad.
La leche ENTERA (contenido de lípidos igual o superior al 3,5% de la energía total) puede ser UHT (larga duración), HTST (llamada "fresca" y se puede almacenar durante unos días), microfiltrada (notoriamente vendida en "botellas de color azul "y que puede conservarse durante más de 8 días) o CRUDO.
La leche cruda es la menos conservable y menos digestible (ver artículo: "Leche cruda y leche entera - diferencias") y, aunque históricamente siempre se ha distribuido también al por menor, con la llegada de las técnicas de conservación su consumo ha ido perdiendo valor progresivamente.
Recientemente, los agricultores se han organizado para establecer una "red de distribución eficaz en una" cadena corta "(del productor al consumidor) que, gracias a la instalación de máquinas expendedoras refrigeradas, está restableciendo la difusión de la leche cruda. La calidad organoléptica de un producto similar es notable, sin embargo, además de una menor digestibilidad (debido a la ausencia de homogeneización de grasas) también posee numerosos limitaciones alimentarias e higiénicas. La leche cruda debe ser suministrada DIARIAMENTE y almacenada exclusivamente entre 0 y 4 ° C, una peculiaridad que ciertamente no compromete la distribución PERO limita significativamente la gestión doméstica de los alimentos. Además, paradójicamente pero absolutamente importante, la leche cruda NO DEBE beberse CRUDA Es decir, Para garantizar su salubridad (por contener microorganismos patógenos vivos y activos), la leche cruda debe someterse a un tratamiento térmico (ebullición) que comprometa inexorablemente las características gustativas típicas muy apreciadas por algunos consumidores.
Desafortunadamente, a menudo sucede que los compradores prefieren "arriesgar su salud" para disfrutar de una leche que, seamos sinceros, tiene un sabor muy por encima de cualquier otra alternativa; sin embargo, es probable que estas personas no sean conscientes de los riesgos que implica consumir leche cruda excesivamente contaminada.
Riesgos de la leche cruda
La leche cruda recién ordeñada, incluso si no debe contener microorganismos que ingresen "desde" el interior del "animal" (infección septicémica), NO PUEDE definirse como un alimento estéril. Es normal que el líquido, al momento del ordeño, entre en contacto con algunos microbios presentes en los conductos lácteos (túbulos terminales de las ubres que se comunican con el exterior) o expuestos en los extremos de las ubres; esto significa que, incluso ordeñando un animal sano, se obtiene una leche cruda que contiene 103 unidades de bacterias formadoras de colonias por mililitro (ufc / ml), hasta 104 ufc / ml. Para traducir el concepto en términos más comprensibles, puede suceder que el riesgo de consumir leche cruda sea su contaminación bacteriana (en virtud de la abundancia nutricional) y la infección o intoxicación alimentaria relativa.
Las enfermedades que se pueden contraer con la leche cruda son: brucelosis, carbunco, tuberculosis, listeriosis, salmonelosis, fiebre Q, campilobacteriosis, colitis enterohemorrágica e infecciones estafilocócicas / estreptocócicas (mastitis). NÓTESE BIEN. Existe la posibilidad de que el riesgo de enfermedad por contaminación de Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis de la leche cruda se correlaciona con la manifestación de la enfermedad de Crohn.
Recuerde que el riesgo de beber leche cruda se encoge exponencialmente con pasteurización simple (60-65 ° C durante 30 minutos o 75-85 ° C durante 10-15 segundos), incluso si no se obtiene una esterilidad completa de los organismos vivos ni de sus esporas.El riesgo de beber leche cruda también incluye la posibilidad de que se produzca una contaminación entre el alimento aún sano y los residuos fecales del animal, o que los operarios del ordeño, por negligencia, mantengan la leche en recipientes abiertos y / o expuestos. saliva u otras impurezas.
La peste que siempre ha alertado a los productores (y que al menos debería llamar la atención de los consumidores de leche cruda) es la contaminación por Listeria (L. monocytogenes). Esta bacteria, extremadamente resistente a las altas temperaturas, es casi inofensiva para el individuo sano ... PERO Representa un patógeno mortal para los inmunodeprimidos y para el feto que lleva la mujer embarazada.. Sin embargo, en términos numéricos, las mayores epidemias desencadenadas por el consumo de leche cruda han puesto de relieve la proliferación de salmonelas y Escherichia coli (seguidas de Campylobacteri y Yersinia enterocolitica). La prensa italiana ha prestado especial atención a algunos casos de síndrome urémico hemolítico (SUH) asociado a la infección por E. coli productora de verocitotoxina (VTEC) en pacientes pediátricos, probablemente adquirido a través del consumo de leche cruda (no pasteurizada) contaminada.
El tema es vasto y no creo que ayude a los lectores a adquirir un conocimiento profundo de la microbiología; Sin embargo, la perspectiva de lo que se ha dicho hasta ahora por sí sola debería fomentar una cierta conciencia del riesgo relacionado con el consumo de leche cruda que, aunque bajo (gracias a los rigurosos controles sanitarios de toda la cadena de suministro), existe y se ha repetido repetidamente. enfatizado por el Ministerio de Salud italiano. Permítanme ser claro, todo el mundo con su propia salud puede optar por hacer lo que crea mejor, sin embargo, la educación alimentaria es fundamental, especialmente para aquellos (padres y restauradores) que se encargan de gestionar la nutrición de los demás.
Bibliografía:
- Microbiología alimentaria - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - pag. 167: 169.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
