Generalidad
Taleggio es un queso típico lombardo. Es un producto lácteo típico del Valle de Taleggio de Bérgamo que en 1988, gracias a sus características "típicas", obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP).
Antes de adquirir el nombre de la zona de origen, este derivado de la leche se llamaba simplemente "stracchino".
Descripción de taleggio: taleggio es un queso de leche de vaca elaborado con leche entera pasteurizada y pasta cruda. Tiene forma de paralelepípedo, aplanado, con un peso de 1,7-2,2 kg, con una costra superficial pigmentada de rojo y verde claro. En el corazón del queso la pasta es más consistente, mientras que hacia la corteza adquiere más cremosidad. Taleggio se obtiene inoculando iniciadores orgánicos pero la maduración típica (poco más de un mes) se debe a la colonización de cepas nativas bacterianas y fúngicas de los lugares de maduración.
Producción de taleggio: el procedimiento para la producción de taleggio prevé el calentamiento de la leche (a unos 35 ° C), el injerto del iniciador biológico (que consiste en una porción de suero acidificado del día anterior o una selección tecnológica de Lactobacillus con Estreptococo) y luego la adición de cuajo de vaca.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En este punto esperamos la formación de la cuajada y, cuando la coagulación está bien formada, se aplica la primera de las dos "roturas" de la masa; inicialmente se parte en trozos grandes y se deja reposar alrededor de un cuarto de hora (para permitir que el suero se escurra del bloque), mientras que la segunda ruptura se produce mediante el "tas" (un latón bien afilado instrumento).
Inmediatamente después, la cuajada (reducida a trozos pequeños) se coloca en moldes inclinados y se cubre con esteras naturales o sintéticas (aproximadamente 20cm x 20cm x 6cm de ancho), luego se deja cocer durante aproximadamente 18 horas en habitaciones con alta humedad y temperatura de alrededor de 28 ° C. Durante este proceso, el taleggio se gira varias veces y se marca.
Por último, las formas de queso taleggio se sala (con sal o salmuera) y se transfieren a ambientes de baja temperatura (ligeramente> 0 ° C) para su envejecimiento. Éste, que dura alrededor de un mes, prevé una "mayor salazón y humidificación mediante" esponja "de salmuera (semanalmente), así como un giro bastante frecuente.
NB: la salazón y la esponja con salmuera tienen la función de mantener húmeda la corteza de Taleggio y, al mismo tiempo, limitar la aparición de mohos (especialmente Penicillium) y algunos patógenos (incluidos Listeria) favoreciendo la deseada proliferación bacteriana superficial (Estafilococo, Microbacterias etc.).
Taleggio en la cocina
Taleggio es un queso de "mesa". Tiene un contenido de grasa de casi el 48%, la masa es suave, cremosa y la corteza es fina. Desprende un olor fuerte que a veces conserva un agradable aroma a trufa.
Además del consumo dirigido a sí mismo, el taleggio se utiliza frecuentemente derretido sobre polenta, en primeros platos en general y sobre verduras asadas. El maridaje ideal para taleggio es con un blanco como Verdicchio dei Castelli di Jesi o con un tinto Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Propiedades nutricionales
Taleggio es un alimento de origen animal altamente energético, probablemente rico en ácidos grasos saturados y colesterol (incluso si faltan los valores de referencia precisos), por lo que no se recomienda para un uso frecuente y en porciones considerables para todos los sujetos con sobrepeso. y / o padece hipercolesterolemia.
Taleggio también es rico en sodio, un elemento potencialmente responsable del aumento del riesgo de hipertensión arterial. Por otro lado, desde el punto de vista de la sal y las vitaminas, el queso es abundante en vitamina B2 (riboflavina) y calcio.
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