Generalidad
los Roquefort es un queso de oveja que, al igual que el gorgonzola, forma parte del grupo de los quesos azules (Queso azul).
Desde 1925, Roquefort disfruta de "la"Denominación d "Origen"(protección legal) y, en 1996, se le otorgó la marca registrada de"Origen Denominación Protegida"(DOP, análogo a nuestro DOP).
La historia de Roquefort está estrechamente relacionada con una leyenda popular; Se dice que un pastor, olvidándose de su queso blanco junto con el pan en una cueva, a su regreso los encontró a los dos mohosos (el pan había contaminado el queso). En realidad, es bastante difícil entender cómo pudo haber nacido Roquefort ya que, gracias a la detección de algunos hallazgos arqueológicos, se ha establecido que su producción lechera comenzó 3.500 años antes del nacimiento de Cristo.
Producción
El Roquefort es un queso elaborado EXCLUSIVAMENTE mediante la maduración del producto blanco en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Se produce ÚNICAMENTE a partir de leche cruda de oveja pura. Lacaune, alimentado a base de pastos, forrajes y cereales (procedentes al menos en un 75% de la zona de origen). Las esporas del microorganismo se inoculan luego en la leche "Penicillium Roqueforti", un molde también utilizado en la elaboración de queso de Queso Camembert, de El queso Brie él nació en gorgonzola.
La producción de Roquefort requiere muchas fases, descritas con extrema precisión en la especificación específica; estas son: introducción del cuajo en la leche, inoculación de las esporas de Penicillium Roqueforti, corte de cuajada, escurrido / escurrido, salazón en seco y "punzonado"(microperforación múltiple, realizada a mano o de forma automatizada); este último paso es fundamental para dar las vetas adecuadas desde el exterior hasta el corazón de la forma (un proceso similar también se aplica al gorgonzola).
Posteriormente, el queso se deja madurar durante al menos 90 días (hasta 9 meses) en cuevas ubicadas en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon (área delimitada por la especificación); estas cuevas se caracterizan por una humedad y temperatura constantes, paredes de piedra caliza y ventilación natural proporcionada por la penetración del viento en el "Fleurines"(grietas en las paredes que comunican con el exterior).
En resumen, las características únicas de Camembert se derivan esencialmente de 4 factores inimitables:
- uso de leche de oveja Lacaune
- inoculación de moho Penicillium Roqueforti
y especialmente:
- proceso de punzonado
- maduración (3-9 meses) en cuevas de piedra caliza caracterizadas por fleurines.
Características gastronómicas y nutricionales
El roquefort es un producto lácteo muy aromático y de sabor característico. Tiene venas azuladas y / o verdosas, similares a las de nuestro gorgonzola; en cambio, en comparación con este último, el joven Roquefort SIEMPRE es de una consistencia más sólida, uniforme, elástica y menos quebradiza; esta característica tiende a disminuir en el producto condimentado.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Evidentemente, la diferencia sustancial entre el roquefort y el gorgonzola consiste en la materia prima de origen, que es la leche; mientras que el queso francés es un producto de oveja, el italiano se deriva de la leche de vaca. Entre otras cosas, contrariamente a lo que uno podría imaginar, el gorgonzola (a pesar de estar basado en una vacuna) tiene un sabor y aroma MUCHO más intenso y picante que el Roquefort; sin embargo, la ingesta de energía, lípidos y sodio es mayor en el queso francés en comparación con los lácteos italianos. producto.
El roquefort es un queso que se presta mucho tanto a la degustación como a la estructuración de recetas complejas. En el primer caso es adecuado sobre todo como plato o postre, mientras que en el segundo caso excita la formulación de salsas para primeros platos y fondues. No faltan aplicaciones en diversos rellenos como, por ejemplo, el "Queso RoquefortCacke con mermelada de pera (o peras en almíbar) y nueces pecanas'.
El Roquefort es un queso energético, lipídico, rico en ácidos grasos saturados y colesterol; por estas razones no se presta ni a la dieta del sujeto con sobrepeso, ni a la del hipercolesterolémico.
Las proteínas de Roquefort están contenidas en buenas cantidades, tienen un alto valor biológico y deben presumir de un predominio de aminoácidos: ácido glutámico, prolina y leucina. El aminoácido limitante probablemente sea el triptófano (información obtenida del análisis de las proteínas de la leche de quesos similares).
Al ser rico en sodio, Roquefort NO es apto para dietas contra la hipertensión; por otro lado, al contener una buena porción de calcio, puede ser un plato para comer incluso dos veces por semana (sobre todo en la edad del crecimiento esquelético).
En Roquefort existen buenos niveles de Riboflavina (vit. B2) y vit. A (retinol).
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
