Según la legislación italiana, el término genérico "harina", sin otras explicaciones, indica únicamente los derivados de Triticum aestivum (nomenclatura botánica binomial del trigo blando). Otros sinónimos de este último son vulgar Y sativum. Nota: De "trigo duro" o Triticum durum no se obtiene harina, sino sémola o sémola.
Por tanto, la harina de 00 es un derivado del procesamiento de cereales. Distinguido por un "alto porcentaje de carbohidratos complejos (almidón), cantidades medias de fibra, vitaminas del grupo B básicamente solubles en agua (tiamina, piridoxina) y ciertos minerales (principalmente fósforo y hierro poco biodisponible), este producto se clasifica en el III grupo fundamental de En comparación con la materia prima utilizada para el procesamiento (semillas frescas y de trigo blando integral), la harina 00 está sin embargo deshidratada y desprovista de salvado (germen y componentes fibrosos).
Las harinas y las harinas son ingredientes primordiales de la cocina mediterránea. Con contenido de gluten, un complejo proteico formado por péptidos de glutenina y gliadina (en presencia de agua), las masas a base de harina 00 se prestan para desarrollar levadura, especialmente natural (con levadura de cerveza, levadura madre, masa ácida, biga). Siempre con harina 00 se puede obtener: alimentos similares al pan pero sin levadura, dulces - también fermentados con levadura química - y pastas (frescas o secas, con agua o huevo). Además, la harina 00 es muy útil para: envasado de masa para freír, harina alimentos antes de cocinarlos para freírlos o en una sartén, espesar salsas, cocer caldos y postres cremosos, etc.
Otros tipos de harina
Otros tipos de harinas de cereales entre las más utilizadas son: maíz (en Sudamérica), centeno y cebada (en Europa Central), arroz (en Asia), espelta (en Oriente Medio, de donde proviene el trigo) etc.
También existen muchas harinas elaboradas a partir de diferentes materias primas; p.ej:
- Harinas almidonadas de tubérculos, raíces tuberosas y frutos como: tapioca, fécula de patata, harina de castaña, harina de pan, etc.
- Harinas de leguminosas: harina de garbanzo, harina de guisantes, harina de altramuz, tofu, harina de frijol, etc.
- Harinas pseudocereales: harina de cáñamo, harina de trigo sarraceno, harina de chía, etc.
- Harinas de semillas oleaginosas: harina de avellana, harina de almendras, harina de pistacho, etc.
- Otros tipos: harina de pescado, harina de leche, etc.
