Que es mascarpone
El mascarpone es un queso de pasta blanda típico de algunos territorios lombardos, en particular de la zona de Lodi y Abbiategrasso.
En algunos países, como Estados Unidos, el mascarpone se reemplaza por Queso crema, producto similar pero elaborado con una tecnología alimentaria diferente.
Conocido en Italia como "Filadelfia", el Queso Crema es el clásico Queso Cremoso Untable y, a decir verdad, su asimilación con el mascarpone es bastante inapropiada, no solo por las diferencias desde el punto de vista de producto y tecnológico, sino también por los diferentes perfil nutricional. Para entender por qué, al final de la lectura, le sugiero que consulte también el artículo: Filadelfia - queso.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
A diferencia de otros quesos, el mascarpone no se obtiene de la leche, sino de su nata (también conocida como nata). Este se calienta a 80-90 ° C y se agrega a ácido cítrico, ácido tartárico o jugo de limón mientras se agita la mezcla (la coagulación del queso se debe precisamente a la combinación de acidez y calor). Al final de esta fase, el producto se deja enfriar durante 24 horas, al final de las cuales, al no requerir aderezo, está listo para su consumo.
Si bien, debido a este particular método de elaboración, muchos lo excluyen de la categoría de quesos, según la ley italiana el mascarpone debe ser considerado como tal, se presenta como una crema muy delicada, con un color que varía del blanco nieve al amarillo. amarillo pajizo; el sabor es delicado, tendiendo a un gusto dulce y recuerda vagamente al ácido de la nata.
El tiempo de conservación es limitado, por lo que conviene conservarlo en el frigorífico y consumirlo lo antes posible, sobre todo si es fresco. Cuando se envasa en condiciones estériles y / o envasadas al vacío, el mascarpone extiende su fecha de caducidad hasta dos semanas después del envasado. Sin embargo, una vez abierto, debe consumirse en un par de días, ya que tiende a ponerse rancio con bastante rapidez.
Aplicaciones gastronómicas
Sabroso, cremoso y aterciopelado, el mascarpone también se puede degustar de forma natural. A veces se usa en lugar de mantequilla, como condimento graso. No es raro que se agregue a otros ingredientes (por ejemplo, gorgonzola, nueces, speck, salmón, camarones, cangrejo, cebollino, aceitunas, alcaparras, trufas, etc.) para hacer cremas frías o calientes; se pueden comer en picatostes (como aperitivo), pero también como condimento para pastas, risotto o pizzas (como primer plato o plato único). En el interior de los platos principales, este queso actúa como emulsionante para salsas (por ejemplo la de un filete a la pimienta o vieiras) o para rematar la base ligera de un asado con cuerpo.
El mascarpone también forma parte de muchas especialidades de pastelería: puede servir como relleno (por ejemplo, panettone, crepes, milhojas, etc.) o estructurar la preparación del famoso tiramisú (amalgamado con licores, azúcar, yema de huevo, café y una pizca de cacao). . Para los golosos, va genial con untables de avellanas (como Nutella), pero no defrauda cuando se combina con fresas grandes y dulces de temporada. También se utiliza como base para algún semifreddo o mezclado con natillas como alternativa al crema diplomática clásica.
Propiedades nutricionales
En comparación con la mantequilla y la crema (o crema fresca), el mascarpone es aproximadamente un término medio. Los lípidos y la energía, aunque un 40% más bajos que la mantequilla, siguen siendo excesivos para caracterizar un alimento que se utilizará como plato. Por tanto, es un queso para ser considerado como una grasa condimentada, con la única ventaja (poco consuelo) de que aporta más proteínas.
Por tanto, es bueno no excederse en el consumo de mascarpone.
En el fresco, elaborado con leche de vaca, el porcentaje de lípidos ronda el 47%, mientras que en el obtenido a partir de leche de búfala es aún mayor.
Aunque faltan datos precisos en la tabla, la tasa de colesterol también es muy alta (alrededor de 95 mg por 100 gramos de producto). Además, la degradación de los ácidos grasos favorece a los saturados, por lo que es un alimento totalmente inadecuado para la dieta hipercolesterolémica.
Las proteínas (aunque con un alto valor biológico) son bastante moderadas y los carbohidratos son casi marginales. Las fibras están ausentes.
Entre las sales minerales no hay concentraciones destacables, mientras que en cuanto a las vitaminas los niveles de riboflavina (vitamina B2) y retinol equivalente (vitamina A) son apreciables.
Mascarpone casero - Receta en video
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Mascarpone - Cómo hacer mascarpone
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