Generalidad
El Parmigiano Reggiano es un queso curado típico del norte de Italia, más precisamente del Valle del Po (zona entre el centro-oeste de Emilia y Mantua).
Al ser un producto DOP (Denominación de Origen Protegida), Parmigiano Reggiano está estrictamente regulado por la disciplina de producción específica y esto garantiza (o estandariza) su nivel de calidad general.
Fondo
Parece que el Parmigiano Reggiano nació hace aproximadamente 900-1000 años (siglos XI-XII d.C.), en las mismas zonas donde todavía se produce (Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la al sur del río Po.). Su descubrimiento, como el de Grana Padano, se atribuye a los monjes benedictinos y cistercienses de Parma y Reggio Emilia. Los católicos también serían responsables de la recuperación de los territorios circundantes (primero ocupados por bosques), que luego se convertirían en el sitio de cultivos y pastos para la vaca Roja Reggiana (una raza de animal perteneciente a la familia Bovidae, Género Bos, Especies Tauro).
Gracias a la exuberancia de los prados, la productividad del ganado y la riqueza de los arroyos de agua, la abundancia de leche llevó a los monjes a idear un sistema de conservación de este alimento: la elaboración del queso. Inicialmente, Parmigiano Reggiano (así como Grana Padano) se llamó genéricamente caseus vetus (para indicar el condimento), mientras que fuera de las zonas de producción podría conocerse con el sustantivo de caseus parmensis (para indicar el lugar de origen).
Sólo en 1928 dC, en Reggio Emilia, nació el consorcio voluntario de Grana Reggiano; Al mismo tiempo, comenzó la marca independiente en Parma (con el símbolo de la corona ducal). Los productores de todas las áreas típicas (a excepción de la boloñesa) se unieron solo en "34, formando el Consorcio Voluntario Interprovincial Grana Tipico mucho más grande. En" 37 se definieron completamente los límites actuales del área designada, que también incluía la Bolonia. Por último, en el "38 se utilizó por primera vez el nombre de Parmigiano Reggiano.
El título DOP fue aprobado por la norma europea de la CEE Reg. 2081/92 y el reconocimiento de la Reg. (CE) N. 1107/96. Las marcas de origen relativas son: los signos de la fascera en el lateral de la rueda, que se muestran como puntos dispuestos con las palabras "Parmigiano Reggiano", el número de serie de la lechería, la fecha, las palabras "DOP" y que "Consorzio Tutela", la placa de caseína superficial que menciona el "año de producción, la redacción" CFPR "y el código alfanumérico de la forma.
Reglamento de producción de Parmigiano Reggiano
Según la disciplina de elaboración, el Parmigiano Reggiano es un queso duro, cocido y de maduración lenta, elaborado con leche cruda parcialmente desnatada (por pavimento natural) y procedente de vacas alimentadas con forrajes de la zona de origen.
La leche utilizada para el Parmigiano Reggiano NO PUEDE ser sometida a tratamientos térmicos y NO se permite el uso de aditivos alimentarios (el glutamato de sodio presente en el queso es el resultado de la unión natural entre el ácido glutámico de las proteínas y el sodio del cloruro de sodio ). A la leche de origen (que debe respetar los requisitos de producción) se le debe añadir el suero-injerto (cultivo natural de enzimas derivadas de la acidificación espontánea del suero residual del día anterior).
Posteriormente se añade cuajo de ternera para la coagulación de las proteínas, de esta forma se obtiene una masa de cuajada para la elaboración de dos formas por cada recipiente (caldera de cobre) .Se rompe la cuajada de Parmigiano Reggiano, se cuece y se deja reposar. recogido y colocado en los moldes.
Pasados unos días se salan las muelas en salmuera y la maduración posterior dura al menos 12 meses (contados desde el moldeo).
La forma del Parmigiano Reggiano tiene una forma cilíndrica externamente, con 2 lados planos de 35-45 cm de ancho, unos 20-26 cm de alto, con un peso de al menos 30 kg y una corteza de color amarillo pajizo. La pasta de queso es fragante, delicada, sabrosa y NO picante, con un sabor y aroma característicos; estructuralmente, parece ser minuciosamente granulado y con una fractura escamosa. El grosor de la corteza es de unos 6 mm y la grasa de la SUSTANCIA SECA corresponde a un mínimo del 32%.
El control de calidad se realiza de forma progresiva mediante pruebas visuales, olfativas, gustativas y auditivas; También se utilizan herramientas especiales como la aguja y el martillo.
Para obtener información sobre el marcado es recomendable consultar el reglamento de la especificación.
Clasificación del producto de Parmigiano Reggiano
No todo el Parmigiano Reggiano es igual. Se clasifica en 5 tipos diferentes, respectivamente:
- Sperlato Parmigiano Reggiano seleccionado: formas sin defectos
- Parmigiano Reggiano Zero y Uno: el primero presenta fisuras superficiales, erosiones, aristas redondeadas y correcciones; el segundo puede presentar ligeras anomalías como: ampollas, esponjosidad de la masa, ojos, hojaldre, ojos escasos y con un sonido apagado
- Parmigiano Reggiano Mezzano: formas con ampollas más grandes, esponjosidad, agujeros extendidos, grietas horizontales, correcciones diversas (siempre sin alteraciones olfativas)
- Queso descartado: formas redondeadas, esponjosidad y agujeros difusos, múltiples grietas, grietas, gran cavidad central, correcciones profundas y extensas, defectos olfativos evidentes
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Composición para: 100 g de parmesano - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN 
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Parte comestible 100% Cascada 30,4 g Proteínas 33,5 g Aminoácidos predominantes ANTES DE CRISTO. Glutámico, prolina, leucina Aminoácido limitante Tript Lípidos TOT 28,1 g Ácidos grasos saturados 18,54 mg Ácidos grasos monoinsaturados 8,81 mg Ácidos grasos poliinsaturados 0,79 mg Colesterol 91,0 mg TOT Carbohidratos tr Almidón 0,0 g Azúcares solubles tr Fibra dietética 0,0 g Fibra soluble 0,0 g Fibra insoluble 0,0 g Poder 387.0 kcal Sodio 600,0 mg Potasio 102,0 mg Planchar 0,7 mg Fútbol americano 1159,0 mg Fósforo 678,0 mg Tiamina 0,03 mg Riboflavina 0,37 mg Niacina 0,05 mg Vitamina A 373 µg Vitamina C 0,0 mg Vitamina e 0,68 mg
Caracteristicas nutricionales
El Parmigiano Reggiano, al igual que el Grana Padano, es considerado uno de los quesos más digeribles, gracias a la presencia no excesiva de grasas (debido al desnatado de la leche de partida) y a la mayor hidrólisis por bacterias lácticas (operadas sobre lactosa y, a en menor medida, sobre proteínas); por otro lado, no se puede clasificar entre los alimentos que objetivamente se pueden definir como "light" ya que, al estar condimentado, tiene un bajo nivel de hidratación y una "alta concentración energético-nutricional".
Las características nutricionales del Parmigiano Reggiano son diferentes; en primer lugar, contiene poca lactosa y esto la hace adecuada (casi siempre) incluso en la "dieta" de los intolerantes a este azúcar. También aporta una importante concentración de proteínas de alto valor biológico, aspecto muy interesante para deportistas, para sujetos en crecimiento, para vegetarianos y para quienes padecen malabsorción intestinal.
La descomposición de los ácidos grasos no es la mejor, ya que la mayoría de ellos son del tipo saturado; afortunadamente, dado que se elabora con leche parcialmente desnatada, la cantidad absoluta sigue siendo aceptable. El colesterol es alto y esto lo convierte en un alimento para consumir con moderación en caso de hipercolesterolemia.
En cuanto a las vitaminas, el Parmigiano Reggiano es rico en riboflavina (vit. B2) y retinol (vit. A); por el contrario, desde el punto de vista salino abundan los minerales esenciales para el crecimiento / mantenimiento de los huesos, como el calcio (100 gramos de parmesano cubren en abundancia las necesidades de un adulto) y el fósforo. sodio, que por el contrario representa una limitación importante para la nutrición clínica, ya que excluye - o limita severamente - el queso de la dieta contra la hipertensión arterial (como el colesterol para la hipercolesterolemia).
Reiteramos que la alta concentración de glutamato de sodio es el resultado de la unión natural entre los aminoácidos libres y el sodio de la sal agregada; por lo tanto, su presencia no indica el uso de potenciadores del sabor, aunque debe tenerse en cuenta en caso de hipersensibilidad individual al glutamato de sodio.
El consumo de Parmigiano Reggiano es adecuado tanto en asociación con primeros platos (rallado, en porciones de 5-10g), como en plato aparte (en porciones de aproximadamente 70-80g, según el caso).
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
