El envejecimiento es un proceso químico-físico natural, que se produce de forma espontánea en los músculos esqueléticos de los animales recién sacrificados, transformándolos gradualmente en carne. Por este motivo, antes de ser ofrecida al consumidor, la carne se deja madurar (colgar) y ablandar durante unos días.
También se requieren tiempos de crianza especialmente largos para la caza (carnes negras), mientras que las carnes blancas (pintada, pollo, conejo, pavo) y las de animales especialmente jóvenes (cordero, cabrito y ternera) requieren tiempos mucho más cortos (0-72 h) . De hecho, los animales jóvenes y pequeños requieren períodos de maduración más cortos que los requeridos para la carne de animales grandes.
Independientemente del tamaño del animal y otros factores, la duración de este proceso es inversamente proporcional a la temperatura a la que se realiza; esto significa que a mayor temperatura y menor envejecimiento, y viceversa.
El límite de la maduración es que lleva tiempo, por lo tanto dinero. Por ello, la industria alimentaria está especialmente atenta a todas las posibles soluciones para reducir los tiempos de maduración, a menudo con daño al sabor y ternura del producto. En particular, se han desarrollado algunas técnicas de maduración rápida, realizadas a temperaturas de 18-20 ° C , en el cual - para evitar un secado excesivo, el desarrollo de microorganismos y la consecuente putrefacción - el ambiente es humidificado y tratado con medios esterilizantes como la radiación ultravioleta.
El músculo, inmediatamente después del sacrificio, no es comestible debido a su extrema dureza. Durante la maduración se producen unos procesos bioquímicos que modifican la estructura de la carne haciéndola comestible y aumentando su sabor, con una agradable percepción sensorial por parte del consumidor.
Tras la muerte del animal podemos distinguir tres fases, que se dan en todo tipo de animales, incluidos los peces; su duración varía sin embargo según el tamaño (son mucho más cortos en animales pequeños):
- Pre rigor: desde unos minutos hasta media hora después de la muerte del animal. Un metabolismo anaeróbico permanece en las células, lo que lleva a la transformación de azúcares en ácido láctico; por esta razón se produce una bajada del pH que pasa de 7 a 5,6 - 5,7. Como resultado, la canal se endurece y la carne es correosa e insípida.
- Rigor mortis: de 3-6 horas hasta 24 horas después de la muerte del animal; en ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de forma irreversible, el músculo se acorta y la carne se endurece significativamente, volviéndose particularmente dura y firme.
- Post rigor: fase de ablandamiento debido a la acción proteolítica de las enzimas sobre las proteínas miofibrilares; la carne se ablanda y se vuelve comestible, al mismo tiempo el pH aumenta gradualmente hasta valores cercanos a la neutralidad. Durante la maduración es importante que el pH de la carne no cambia, cambio hacia la alcalinidad, como condición que favorece el desarrollo de reacciones de putrefacción.
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