Generalidad
Allí embutido es una carne rellena y en conserva obtenida principalmente de cerdo / jabalí (especie Sus scrofa). Su descubrimiento es atribuible a las poblaciones Lucane (antes del nacimiento de Cristo); no es sorprendente que la nomenclatura arcaica de la salchicha corresponda al sustantivo de "lucanica ".
La salchicha es un alimento elaborado con carne picada, al que se le añade sal (NaCl) y recubierto con una tripa natural o sintética (intestino animal o película de celulosa), que lo protege tanto de la oxidación como de la contaminación biológica. Actualmente, el embutido y todas sus variantes regionales se encuentran agrupadas en la lista de Productos alimenticios tradicionales italianos.
La salchicha proviene de la "necesidad de:
- Deseche la porción no comestible del animal, conservando la porción comestible lo mejor posible
- Facilitar el transporte de alimentos
- Divida la parte comestible en tambores sin comprometer su integridad
- Aumenta la vida útil de la carne.
Para prolongar aún más su vida útil y, ORIGINALMENTE, para ocultar la rancidez de la carne, el bronceado alguna salchicha (comúnmente llamada "masa") siempre se integra con especias, aromas y otros ingredientes (con acción antibiótica y vermífugo); entre los más comunes mencionamos: vino tinto, pimiento, guindilla, semillas de hinojo, cilantro, nuez moscada, ajo, miel etc.
Los amables lectores se preguntarán cómo es posible que, incluso en la salchicha (que es un alimento bien conservado en comparación con la carne fresca), pueda producirse una rancidez de la porción grasa; La respuesta es bastante simple. En el período histórico en el que se concibió el procedimiento de elaboración del embutido, el hombre NO contaba con ninguna técnica de conservación en frío (hoy también básica en el hogar), por lo que los alimentos (incluido el embutido) se almacenaban a temperaturas inadecuadas para un almacenamiento prolongado, con el consiguiente enranciamiento. y riesgo de pudrición.
Hoy en día, el embutido tiene innumerables variaciones, es decir, tantas como zonas de producción, tradiciones locales y recetas familiares. Las variables más importantes son:
- La calidad de la carne y grasa para el curtido del embutido: aunque principalmente (y originalmente) representa un producto en conserva a base de cerdo o jabalí, existen otras variantes con carnes blancas (pollo o pavo o chorizo de oca), carnes rojas (salchicha de caballo) y carnes negras (salchicha de venado). NÓTESE BIEN. Si bien se cambia la derivación de la carne, la grasa utilizada para el embutido siempre debe ser de cerdo (ya que es más conservable que las demás)
- La presencia o ausencia de despojos en el curtido del embutido: además de los tipos de músculo y grasa utilizados, también existe la posibilidad de integrar el embutido con algunos despojos; en particular, son bien conocidas la salchicha de hígado y la salchicha de pulmón.
- El tipo de picado de la carne para el curtido del embutido: distinguimos el "troceado" con cuchillo y que mediante la picadora de carne
- Las dimensiones del embutido: el diámetro es variable según el tipo de producto a obtener. La salchicha puede ser estrecha y larga o corta y gruesa; con respecto a este último, es necesario aplicar una unión con bramante que permita dividir la tripa rellena.
- La elección de aromas para la salchicha: salchicha de ajo, salchicha de pimiento, chili, salchicha de hinojo o semillas de hinojo, salchicha de cilantro, etc.
- La vida útil de la salchicha: ajustable sobre todo mediante la CANTIDAD "de sal añadida; la salchicha se puede destinar a un consumo" a corto plazo "(con un poco de sal y secado de sólo 20-30 días) o" a largo plazo ". término "(con más sal, más seco, casi siempre grueso y condimentado similar a un salami)
- Presencia o ausencia de aditivos alimentarios en el embutido: mientras que las producciones caseras se abstienen de "el uso de aditivos alimentarios, las industriales deben garantizar un estándar de calidad (alto o bajo) y una cierta vida útil, por lo que se utilizan con fines antioxidantes. "ácido ascórbico y nitratos / nitritos de sodio o potasio; mientras se agrega leche en polvo para asegurar su suavidad y vida útil
- Otras formas de conservación de la salchicha: si no está destinada a un envejecimiento prolongado, la salchicha puede someterse a otras formas de expansión conservadora; en particular, el envasado en aceite (salchicha en aceite), el almacenamiento en manteca / manteca de cerdo y el ahumado (salchicha ahumada) están muy extendidos.
El embutido es, por tanto, uno de los productos típicos que se obtienen del sacrificio del cerdo; los calibres utilizados para el curtido del embutido son casi superponibles a los del salami, del que se distingue principalmente por las dosis de los demás ingredientes o por la elaboración. Sin embargo, como puede aprender leyendo detenidamente el artículo dedicado (cerdo), no existe una "regla" que requiera el "uso de" una u otra porción anatómica (entendida como músculo o grasa) incluso si, "por lógica", a partir del desmantelamiento de un cerdo PESADO (leer el artículo Pig) cada tamaño se presta a un tipo de procesamiento más que a otro ". Todos los alimentos a base de carne picada y para ser conservados por un período más largo o más corto (como el embutido) requieren: recortes de músculos (del muslo, cuello o, más raramente, del lomo), las áreas del cuerpo que requieren un cuidado profundo y escrupuloso. descascarillado (como la paleta) y las porciones de grasa altamente conservables y de calidad media (por lo tanto, no la garganta pero ni siquiera la suprarrenal; la panceta y algunas porciones de manteca representan un buen compromiso).
Aspectos higiénicos
La salchicha representa una forma conservadora de carne fresca; sin embargo, esto no significa que sea totalmente inmune a la contaminación microbiológica o infestaciones parasitarias. Aunque con pesar, es necesario precisar que (en el sector de la restauración o queriendo garantizar el máximo nivel de seguridad higiénico-alimentaria dentro de las paredes de la casa) entre un alimento "casero" y uno de derivación industrial, solo este último " puede definirse como "garantizado" y basado en la aplicación de una especificación de producción avalada por las autoridades competentes. En cuanto a la diferencia organoléptica y gustativa entre los dos tipos de embutido, bueno, ¡no hay duda! Un producto elaborado con mimo y tradición familiar es sin duda superior al alter ego generalizado en los grandes minoristas; sin embargo, analizando con detenimiento los riesgos derivados de la ingesta de un embutido contaminado, creo que no habrá grandes retrasos en la elección de la fuente. de suministro más seguro.
En primer lugar, las salchichas tienen un índice de riesgo diferente entre los distintos tipos de procesamiento y métodos de consumo; todos los COCINADOS no incluyen ningún riesgo de PARASITOSIS, ya que estos organismos (aunque presentes) mueren con el tratamiento térmico. Por el contrario, la salchicha CRUDA (tanto seca como fresca) tiene un alto riesgo de contaminación por Toxoplasma gondii y representa un alimento potencialmente responsable de toxoplasmosis. Este parásito, que se manifiesta solo inicialmente en humanos y (en forma latente) persiste indefinidamente en el huésped, puede ser la causa de complicaciones graves en sujetos inmunodeprimidos o en el feto (p. Ej., Malformaciones graves y / o aborto espontáneo). Lo mismo ocurre con el Trichinella espiralis, responsable de Triquinosis; este parásito es capaz de dañar gravemente cualquier organismo y no solo al inmunodeprimido o al feto. También ahí Tenia solium, L "Equinococo y el "Opistorchis felineus forman parte de los parásitos que se pueden detectar en las salchichas crudas y son potencialmente responsables de infestaciones en humanos.
En lo que respecta a las bacterias y las infecciones relacionadas con los alimentos, no es infrecuente que varias cepas de Salmonela (que puede originarse salmonelosis) presentes en el intestino del animal infectado y transferidos a la carne por un sacrificio inadecuado; Las salmonellas también se pueden inocular en el embutido debido a la contaminación del propio operador. Afortunadamente, las salmonellas son termolábiles y no producen toxinas resistentes al calor, por lo que son peligrosas solo cuando se toman a través de un embutido CRUDO, mientras se aniquilan al cocinarlas.
Mucho más grave pero afortunadamente más fácil de identificar (por el olor rancio o la posible hinchazón de las latas de salchicha en aceite) es la contaminación por Clostridium botulinum, que causa el Botulismo. Esta bacteria, por medio de sus neurotoxinas, puede paralizar los músculos respiratorio y cardíaco hasta la muerte; Afecta tanto a las salchichas frescas como a las más conservables (secas, en aceite, ahumadas) pero aún CRUDAS Afortunadamente, el botulismo se evita eficazmente cocinando la salchicha.
Un excelente compromiso entre la garantía de salubridad y el sabor del embutido es el suministro de pequeños productores acreditados, o más bien de los carniceros que cuentan con una licencia específica para la elaboración de embutidos.
Caracteristicas nutricionales
La salchicha entra en la categoría de "alimentos inadecuados para la" dieta del hombre moderno ". Es un producto bajo en agua, rico en lípidos (ácidos grasos saturados y colesterol, especialmente en el embutido de hígado), alto en calorías y excesivamente salado; solo piensa que 100g de embutido fresco aporta una cantidad de sodio igual al doble de la cantidad mínima necesaria para mantener la salud y hasta el 60% del nivel máximo de colesterol recomendado en la dieta.
NÓTESE BIEN. No existen datos concretos sobre la proporción de ácidos grasos pero, analizando la composición de los distintos calibres utilizados en la elaboración del embutido, es absolutamente concebible que predominen los saturados.
Como muchos sabrán, el colesterol de la dieta y los ácidos grasos saturados son responsables (sinérgicamente con el sobrepeso) de una "alteración metabólica de las lipoproteínas que eleva el riesgo de aterosclerosis; no en vano, en la dieta contra la" hipercolesterolemia, los embutidos son un alimento "tabú".
La baja concentración de agua y el elevado aporte de grasas y proteínas confieren al embutido un poder calorífico muy elevado. Esta es una característica decididamente negativa ya que, según el gasto de energía atribuible a la población adulta promedio (alrededor de 2000 kcal), una porción BAJA o MEDIA de salchicha fresca cruda (150-200 g) proporciona 450-600 kcal, o 20-30% del consumo diario. Energía. El exceso de embutidos en la dieta (en ausencia de actividad motora física y deseable) se correlaciona por tanto con el aumento de masa grasa y peso corporal.
El alto contenido de sodio en la salchicha también limita significativamente su uso; este mineral, ya presente en exceso en la dieta occidental, probablemente sea responsable (una vez más de forma sinérgica con el sobrepeso y el sedentarismo) del aumento de la presión arterial (hipertensión) y el consiguiente aumento del riesgo cardiovascular.
Afortunadamente, la salchicha NO es un alimento "vacío"; también contiene nutrientes valiosos, como proteínas. de alto valor biológico, hierro (especialmente en salchicha de hígado), tiamina (vit. B1) y niacina (vit. PP). En la salchicha de hígado también hay cantidades apreciables de retinol (vit. A), riboflavina (vit. B2) y vit. C (ácido ascórbico, incluso si se aniquila al cocinar).
En el embutido industrial, que también contiene leche en polvo, hay trazas de carbohidratos formados por lactosa, mientras que en el embutido de hígado hay pequeñas cantidades de glucógeno (azúcar de reserva hepática).
Salchichas ligeras de pollo caseras
Salchichas De Pollo Ligeras - Caseras
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Salchichas veganas
Ya sea dictado por razones éticas, religiosas o de salud, la elección de seguir una "dieta vegana requiere" apartarse de la dieta de todos los alimentos de origen animal, incluidas las salchichas. Por eso, nuestra cocinera personal, Alice, ha decidido preparar un sustituto vegetal que puede satisfacer incluso a los paladares más reacios a renunciar a los sabores de la carne.
Salchichas de soja
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Valores nutricionales
Composición nutricional de las salchichas: valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
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