Generalidad
Arista es el término dialectal, que ahora se ha convertido en un sustantivo oficial, refiriéndose al ingrediente principal de una categoría de recetas típicas de la región toscana.
¿Qué corte es?
La parte dorsal del cerdo de la que se puede obtener el lomo es bastante extensa, comienza desde el final del capocollo (músculo trapecio) hasta las caderas (final del segmento lumbar, rabadilla excluida).
En orden de importancia, los cortes que se pueden incluir en el lomo son: lomo, solomillo, solomillo y una pequeña parte del trapecio. Con el mismo criterio, los huesos que se pueden incluir en el lomo son: costillas y vértebras (ambos en pequeña porción).
Para hacer un "arista perfectamente hecho, sería conveniente utilizar el llamado "lomo de cerdo", que es la porción de la "silla de montar" que afecta a los músculos y vértebras a las que se unen las costillas; sin embargo, debe ser responsabilidad del carnicero, ama de casa o cocinero separar cuidadosamente la carne del hueso y volver a ensamblar todo (limpiar, recortar y desengrasar) antes de cocinar.
Reiteramos que el músculo más importante que constituye el corte del lomo es el lomo que, más allá del yugo y hasta el final de la espalda, toma el nombre de "lomo", en ocasiones los nombres "lomo" y "lomo" se usan inadecuadamente como sinónimos En ocasiones, los músculos lumbares van acompañados de pequeñas porciones de capocollo, reconocibles por un color típicamente más oscuro pero ubicadas en la misma zona con respecto al hueso; por el contrario, el hilo está al otro lado de la “T”.
El lomo de cerdo presenta una serie de recetas sumamente personalizables, ya que además de las variables relacionadas con el animal y los métodos de cocción o condimento, es posible elegir con cuidado qué parte del lomo de cerdo preferir. Además, queda a criterio del cocinero elegir si utilizar solo el lomo y separar algún filete o no, además, los procedimientos de descascarillado, desgranado y desengrasado tienen una influencia igualmente decisiva en el resultado de la receta.
Los cortes de cerdo, destacando la zona de la que se puede obtener el lomo de cerdo. Imagen del sitio: lavecjesalumerie.com
Caracteristicas nutricionales
Como se anticipó al final del párrafo anterior, "el lomo de cerdo es un plato con características nutricionales sumamente variables. Por otro lado, dado que el lomo es la porción comestible más grande, es lógico pensar que la traducción nutricional debe referirse principalmente a este músculo . " Hablando de porción comestible, recordemos que el cerdo contiene una parte de hueso y que, por tanto, la parte comestible ronda el 60% (porcentaje extremadamente variable).
Suponiendo que se utilice la carne de un cerdo ligero con una concentración de lípidos de tamaño medio, las características nutricionales relativas se resumirán a continuación.
Valores nutricionales del lomo de cerdo
El lomo de cerdo utiliza un corte de carne bastante magro, aunque este parámetro depende mucho del grado de desengrasado que se lleve a cabo durante el descascarillado y desgranado, aporta más grasa que algunas carnes blancas, como la pechuga de pollo y pavo, o el conejo, y es más lipídico que la mayoría de los productos de la pesca, como todos los crustáceos, todos los moluscos, bacalao, solla, trucha, besugo, lubina, pez espada, filete de atún, cazón y esmeril, mero, besugo, pargo, etc. Sin embargo, el lomo de cerdo es ciertamente menos calórico que: albóndigas, hamburguesas, salchichas, coppone, costillas, tocino, costilla de ternera, etc.
El aporte proteico de la carne utilizada para el lomo de cerdo es considerable y tiene un alto valor biológico (más o menos en línea con la media de las carnes magras y semipreparadas) por lo que, en la dieta, este alimento tiene la función de cumpliendo con la solicitud de aminoácidos esenciales.
Como no contiene carbohidratos, las calorías del lomo de cerdo provienen solo de péptidos y grasas, aunque el porcentaje energético de proteínas (55%) y lípidos (45%) puede variar significativamente.
Los lípidos del cerdo están compuestos principalmente por triglicéridos, mientras que la fracción de colesterol es significativa pero no excesiva; de hecho, a diferencia de la yema de huevo y ciertos derivados de la leche, la carne del cerdo se puede contextualizar en cualquier dieta. utilizado para la alimentación de cerdos ligeros, los ácidos grasos que contiene son principalmente insaturados, con una prevalencia de monoinsaturados en comparación con los poliinsaturados y saturados.
Desde el punto de vista mineral, la carne del lomo contiene buenas cantidades de potasio y fósforo, el hierro también debería ser satisfactorio pero, para este corte, determinadas tablas nutricionales no reportan valores especialmente elevados.
En cuanto a las vitaminas, se observan excelentes cantidades de tiamina soluble en agua (vit. B1) y niacina (vit. PP); las concentraciones de vit soluble en grasa. A y vit. Y.
El lomo de cerdo es, por tanto, un alimento que se presta a la mayoría de las dietas, pero lógicamente está excluido de las dietas veganas, crudas, lacto-ovo vegetarianas, musulmanas y judías.
Se incluye fácilmente en la dieta de sujetos con sobrepeso, cuidando de cocinarlo y servirlo bien desengrasado y libre de grasas añadidas.
La cantidad de colesterol es moderada y, si se enmarca en una dieta adecuadamente equilibrada, puede formar parte de la terapia nutricional destinada a sujetos con patologías metabólicas (incluida la hipercolesterolemia).
Desde el punto de vista higiénico, el lomo de cerdo debe respetar las normas preventivas sobre los riesgos de la carne cruda, ya que proviene de un animal potencialmente sujeto a parasitosis; su cocción es siempre total, NO como la del rosbif que planea dejar. el corazón de la comida de color rosa.
Etimología y notas históricas
La etimología del término está hipotéticamente ligada a una leyenda que se remonta al siglo XV. Parece que en un banquete florentino del "concilio ecuménico" (reunión eclesiástica), Brasilio Bressarione (cardenal bizantino) comentó una receta a base de solomillo "¡Aristos!", O" el mejor ". Del griego al florentino, el sustantivo se convirtió en "arista".
Por otro lado, parece que se hizo una mención del mismo nombre en un documento del siglo XIII, que es mucho más antiguo.
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