QUESO: COAGULACIóN áCIDA Y CUAJADA

El proceso de coagulación

En la leche, las caseínas se encuentran en forma de micelas, partículas de lipoproteínas con tendencia a unirse y coagularse; en condiciones estándar esto no ocurre por dos razones, la primera radica en su carga eléctrica, que a pH natural es negativa (las partículas cargadas negativamente se repelen entre sí); el segundo está relacionado con la presencia del péptido protector coloidal en la parte C-terminal de la K-caseína. La falta de uno o ambos factores determina la coalescencia de estas partículas, de ahí la coagulación de la proteína.

Coagulación ácida

Los iniciadores microbianos fermentan la lactosa a ácido láctico, lo que produce una disminución del pH; cuando alcanza el valor de 4,6 las micelas pierden su carga negativa y se vuelven neutras; en este punto, habiendo perdido la repulsión eléctrica, comienzan a coagularse. Durante este proceso, se expulsan iones Ca2 + (que se encuentran 2/3 dentro de las micelas de caseína), que se unen al ácido láctico, salificando y formando lactato de calcio. La caseína, que se encuentra en las micelas como fosfocaseinato cálcico, pierde calcio y se convierte en fosfocaseinato ácido, caracterizado por una consistencia particular que permite la formación de una cuajada de consistencia gelatinosa.

El coágulo que se forma después de la acidificación es más suelto y suave que el que se obtiene del tratamiento con enzimas; por esta razón, la coagulación ácida se utiliza únicamente en la elaboración de quesos frescos y blandos, que se caracterizan por su sabor ácido y deben consumirse en pocos días (como el requesón).

Coagulación presámica

Para todos los quesos, a excepción de los frescos y blandos, se utiliza la coagulación con cuajo. El cuajo, o cuajo, se añade a la leche a una temperatura de 30-37 ° C, respectivamente para quesos blandos o duros; es un producto rico en enzimas proteolíticas, que determinan el desprendimiento de la parte C-terminal de la K-caseína, dando a las micelas la capacidad de coagularse entre sí.

El cuajo o cuajo se obtiene del cuarto estómago (abomaso) de rumiantes no destetados (terneros, corderos, cabritos); en su interior encontramos todas las enzimas necesarias para la digestión de la leche y en particular CHIMOSINA (O RENNINA) y PEPSINA, que actúan directamente sobre las cadenas proteicas. El estómago de los animales adultos no se puede utilizar precisamente porque carecen de lactasa y otras enzimas necesarias para la digestión de los "alimentos".

El cuajo o cuajo tradicional se obtiene macerando fragmentos de abomaso desecados o conservados en salmuera al 10% de NaCl (que facilita la extracción de enzimas), con la adición de antisépticos durante 10-12 horas a 20 ° C y pH 4. El jugo, luego se filtra, se clarifica y se seca.
También existen en el mercado sustitutos del cuajo, extractos de origen microbiano y sobre todo quimosina recombinante. Los cuajos comerciales están todos estandarizados y con un título fijo: el título del cuajo es la cantidad de leche coagulada de 1 cc de cuajo en 40 minutos a 37 ° C; por lo tanto, es un parámetro extremadamente importante para las industrias lácteas.

Durante la coagulación del cuajo, la quimosina hidroliza la K-caseína en un punto específico, ubicado entre los aminoácidos 105 (fenilalanina) y 106 (metionina). Al cortar en esta posición se pierde el péptido protector coloidal, que representa la parte C-terminal de la proteína que, al estar glicosilada, aumenta la hidrofilicidad de la micela; perder este péptido reduce la hidrofilicidad y las micelas de caseína adquieren una mayor tendencia a la "agregación". Después del desprendimiento del péptido C-terminal, la caseína se transforma en para-caseína, que en presencia de los iones calcio contenidos en la micela se convierte en paracaseinato dicálcico, formando una red tridimensional (gel) más rígida que la vista para coagulación ácida, por tanto capaz de retener una mayor cantidad de lactosa y sales minerales en los glóbulos lipídicos. Este gel es tan fuerte que con el tiempo tiende a contraerse y expulsar el suero. Mientras que durante la coagulación ácida se produce una rápida expulsión de calcio, en este fase de la coagulación del cuajo, el calcio permanece unido a las caseínas.

La formación de la cuajada depende de muchos factores, que deben controlarse cuidadosamente para obtener el queso:

- concentración y título del cuajo
- temperatura: las caseínas no precipitan por debajo de los 10 ° C ni por encima de los 65 ° C; en general su tendencia a cuajar es máxima entre 20 y 40 ° C.
- pH: por encima de pH 7 la leche no se coagula, ya que las cargas de las caseínas son demasiado fuertes para permitir el acercamiento de las micelas de caseína
- concentración de iones Ca ++
- tamaño de las micelas
- almacenamiento de la leche: si se conserva más de 2 días a +4 ° C no coagula.