Rompiendo la cuajada
La masa gelatinosa que se ha formado por la coagulación del cuajo se rompe para favorecer la purga del suero. Esta operación determina la rotura de la cuajada en fragmentos más o menos pequeños según el tipo de queso; mientras tanto, la masa se mantiene agitada.
Cocinando
Ocurre para quesos semi-cocidos o cocidos; la cuajada se lleva a temperaturas entre 38 y 60 ° C durante tiempos variables (de 15 minutos a una hora y media); cada tipo de queso requiere tiempos de cocción rigurosos y constantes. Para los quesos crudos nos saltamos este paso y pasamos directamente a la puesta en forma.
Ponerse en forma
La cuajada extraída del suero se coloca en moldes circulares o moldes, perforados para permitir el sangrado del suero de leche, que se facilita aún más con un ligero prensado. Para la elaboración de quesos frescos blandos se puede proceder con un período de cocción en salas caliente-húmedas por tiempos variables, para favorecer la formación de ácido láctico. Los quesos duros, en cambio, se dejan reposar y es el aumento de la acidez lo que favorece el purgado Durante la preparación de la cuajada la actividad de los fermentos lácticos es suave y aumenta considerablemente durante el período de maduración, provocando un aumento de la la "acidez y, gracias a su actividad proteica y lipolítica, la liberación de una serie de compuestos aromáticos.
Salazón de superficie
Se puede hacer en seco, frotando y rociando la superficie de las ruedas con sal gruesa o, en el caso de quesos más suaves, sumergiendo las ruedas en salmuera (18-24% NaCl). La salazón tiene la función de proteger el queso de los agentes microbianos, tanto de forma directa como favoreciendo la formación de la costra (gracias a su acción deshidratante).
Maduración
Es el período que sigue a la salazón y continúa hasta que el queso ha adquirido las características de su variedad, mientras que las fases anteriores requieren, en su conjunto, unas 24 horas, la fase de maduración del queso puede durar desde unos días hasta dos. años o más (como Parmigiano Reggiano).
Durante la maduración, se producen transformaciones debido a las enzimas de la leche (especialmente en los quesos de leche cruda) y a la actividad residual del cuajo (renina), iniciadores bacterianos (lácticos) y no iniciadores (mohos, bacterias propiónicas ya presentes en la leche o de desarrollo posterior). , en relación a las condiciones de maduración utilizadas) Estas modificaciones determinan el sabor y aroma típico de un queso, diferenciándolo de otros; dependen de los tratamientos a los que se hayan sometido la leche y la cuajada (por ejemplo, la cocción conduce a la desnaturalización de las enzimas), pero también de los métodos de maduración.
Las diversas transformaciones se refieren principalmente al contenido de agua, lípidos, carbohidratos y proteínas.
REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
En cuanto al contenido de agua, se puede reducir del 25 al 60% de la cantidad inicial; este valor se desplaza hacia el extremo superior en quesos duros y de larga crianza. La reducción del contenido de agua permite la formación de la corteza, que tiene la función de contener la masa y protegerla de una "deshidratación excesiva, manteniéndola blanda al final". contaminación interna y externa; en algunos tipos de queso se inoculan cepas microbianas específicas en la corteza, como en el caso de los quesos con corteza floral (como el Brie o el Camembert); en este último se forma la corteza particular gracias al desarrollo de moho blancoPenicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Algunos quesos también pueden desarrollar una microflora natural - debido a mohos, levaduras y micrococos - que le da al producto su color típico y aumenta los fenómenos de lipólisis y proteólisis (por ejemplo, Taleggio).
TRANSFORMACIONES EN LA CARGA DE GLUCIDAS
Los más importantes se refieren a la lactosa, que se transforma en ácido láctico (fermentación homoláctica) o en etanol, CO2 y ácido láctico (fermentación heteroláctica). El lactato, que da elasticidad y compacidad a la cuajada, promueve el sangrado e inhibe la flora bacteriana putrefacta, puede someterse a fermentación propiónica por las propionobacterias, que lo metabolizan en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono; este último es el responsable de los característicos agujeros, fenómeno típico de la maduración de quesos como el Emmenthal y el Gruyère.
En general, el ácido láctico se salifica a lactato de calcio, lo que puede provocar la formación de inclusiones cristalinas perceptibles en el paladar, y transformarse en productos aromáticos; estas transformaciones, propias de los quesos "grana" y de larga crianza, reducen gradualmente la presencia de lactato. y con ella la acidez del producto.
TRANSFORMACIONES DE LIPIDOS
El papel fundamental lo juegan las lipasas, que pueden derivar de la leche (pero generalmente son sensibles a la temperatura de pasteurización), cuajo, iniciadores bacterianos y microorganismos no iniciadores. Los fenómenos lipolíticos determinan la hidrólisis de mono-di y triglicéridos con liberación de glicerol y ácidos grasos. La liberación de ácidos grasos de cadena media-corta (desde C4, hasta C8-C10) contribuye al sabor y aroma del queso; los quesos de cabra y oveja tienen un mayor porcentaje de contenido de estos ácidos grasos y por lo tanto son con un contenido más intenso y aroma picante.
TRANSFORMACIONES DE PROTEÍNAS
Las mayores transformaciones las llevan a cabo las caseínas, cuya degradación está en el origen del ablandamiento de la pasta, su cambio de color y apariencia; además, tras la formación de nuevos productos, se desarrolla el sabor y aroma característicos del queso, habitualmente la actividad proteolítica de las enzimas presentes en las bacterias iniciadoras hace que la pasta sea más suave y cremosa, pero sin degradarla; en cambio, se utiliza una proteólisis fuerte en la producción de quesos particularmente blandos, más o menos untables, como crescenza y stracchino.
Durante el período de maduración, las bacterias fermentan la lactosa a ácido láctico; este último comienza a restar el calcio del paracaseinato dicálcico; al principio se forma paracaseinato monocálcico, que luego se transforma en paracaseinato más lactato cálcico (transformación típica de la coagulación ácida, que, en este caso, ocurre durante el período de maduración, cuando la cuajada ya está formada).
En ciertos tipos de queso, una vez obtenida la cuajada, se deja reposar en condiciones particulares de pH y temperatura, con el fin de favorecer el desarrollo de la flora microbiana y detenerse en Paraceseinato monocálcico; este compuesto tiene la característica de fusionarse con el calor y poder ser tirado en hilos, característica típica de la mozzarella, scamorza, caciocavallo y fior di latte.
A continuación, el paracaseinato ácido se somete a la acción proteolítica, de la que se liberan aminoácidos libres y pequeños péptidos que contribuyen al aroma del producto.
En general, para cada queso se determina un parámetro que caracteriza su proteólisis, denominado ÍNDICE DE MADURACIÓN O COEFICIENTE (C.M):
CM. = (Nitrógeno soluble / nitrógeno total) x 100
El coeficiente de maduración aumenta con la proteólisis, ya que la fracción solubilizada está formada por productos de degradación de las caseínas (el nitrógeno soluble viene dado por el nitrógeno amino, por lo tanto, aminoácidos libres, más nitrógeno amoniacal).
Sobre la base de este parámetro, se pueden distinguir los quesos con un índice de maduración:
- quesos muy bajos, por debajo de 15, crudos o frescos sin condimentar
- quesos bajos, entre 15 y 30, duros, cocidos o no cocidos
- quesos altos, entre 30 y 50, blandos con poca acción de moho
- Quesos blandos muy altos, entre 50 y 80, con alto desarrollo de moho.
PRODUCCIÓN DE ANTIBIÓTICOS
Las bacterias lácticas tienen la capacidad de producir sustancias con acción antimicrobiana (antibióticos naturales o lantibióticos) para evitar que otras bacterias se asienten en el mismo ambiente y les roben su alimento. Estas sustancias, entre las que se encuentra la nisina producida por algunas cepas de S. lactis y activos contra GRAM positivos, son particularmente útiles para prevenir el deterioro cualitativo e higiénico del producto durante el almacenamiento.
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