Está elaborado con leche de vaca cruda y parcialmente desnatada; la pasta está completamente cocida. Tiene todas las características del queso de montaña; el invierno o "invierno", producido a partir de la leche de vacas que también se alimentan de forraje, se considera un poco menos valioso.
Típico de la región de Lombardía, más precisamente de Bagolino - provincia de Brescia, en el valle de Caffaro y alto Val Sabbia - Bagòss goza del reconocimiento de Producto Agroalimentario Tradicional (PAT). El nombre Bagòss deriva de "bagossi", que es el nombre de los habitantes de Bagolino.
Como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitamina B2 (riboflavina), fósforo y calcio, el Bagòss pertenece al II grupo fundamental de alimentos. También es bastante calórico, bastante graso, rico en colesterol y sodio.
Bagòss es un queso que se disfruta principalmente solo; sin embargo, también se usa mucho rallado en los primeros platos.
y un porcentaje muy alto de grasas, atributos que aumentan con el envejecimiento: los lípidos nunca son menos del 20% de la materia seca.
Por lo tanto, la energía la proporcionan sobre todo las grasas, seguidas de las proteínas y finalmente de unos pocos carbohidratos.Los ácidos grasos están principalmente saturados, los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas en comparación con los ácidos grasos. modelo humano - y carbohidratos simples.
Bagòss no contiene fibra y es rico en colesterol.A medida que madura pierde lactosa y se enriquece con histamina, la cantidad de purinas es muy baja, no hay gluten.
El perfil vitamínico se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vitamina B2) y retinol equivalente (vitamina A y RAE). No faltan otros factores hidrosolubles del grupo B como la tiamina (vitamina B1) y la niacina (vit PP). En cambio, los minerales Bagòss muestra concentraciones relevantes de calcio, fósforo y sodio.
normolípido para adelgazar contra el sobrepeso, especialmente los graves. El sazonado, si se ralla en los primeros platos, se permite en porciones de 5 a 10 g a la vez.
La prevalencia de ácidos grasos saturados y la abundancia de colesterol hacen que Bagòss no sea recomendable en caso de hipercolesterolemia.
Gracias al alto valor biológico de las proteínas, Bagòss puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Está indicado en todas las circunstancias que requieran aumentar estos nutrientes - por ejemplo, desnutrición general o específica, malabsorción, aumento de la demanda nutricional como en el embarazo o la práctica de deportes excesivamente intensos y prolongados, etc. Sin embargo, esta función está limitada por las características nutricionales "menos valiosas" del queso, que requieren el uso de porciones de consumo moderado y frecuencia.
La lactosa, presente solo en pequeñas cantidades debido a la abundante condimentación, la hace inadecuada para la dieta debido a la intolerancia específica de los sujetos más sensibles. Por otro lado, al aumentar la maduración, también aumenta el nivel de histamina haciéndola inadecuada para la dieta contra este tipo de intolerancias alimentarias. En cambio, es pertinente a la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la amplia gama de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que desempeñan principalmente el papel de coenzimas, el queso puede considerarse un alimento muy nutritivo y útil para apoyar diversos procesos del metabolismo celular. vitamina A - o equivalentes de retinol (RAE) - que es necesaria para mantener intacta la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, etc.
Dada la alta concentración de sodio, el queso Bagòss debe evitarse o limitarse significativamente en la dieta contra la hipertensión arterial sensible al sodio.
La abundancia de calcio y fósforo es una propiedad nutricional muy útil para optimizar el metabolismo esquelético, por ejemplo durante el crecimiento, en el embarazo (en el que Bagòss, por razones higiénicas, debe cocinarse) y en la vejez - prevención de la rarefacción ósea por osteoporosis. Nota: La ingesta de vitamina D también debe garantizarse para la salud ósea.
No está permitido en el vegano. Debido a la presencia de cuajo animal, también debe excluirse en los vegetarianos. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía. Las opiniones de los budistas practicantes, al respecto, son contradictorias.
La ración media de queso Bagòss es de unos 80 g.
pesa entre 14 y 22 kg, dependiendo de si es invierno o verano.
La corteza del Bagòss, no demasiado espesa pero que aumenta de tamaño con el envejecimiento, es de color marrón oscuro o rojizo; durante el envejecimiento, se engrasa regularmente con aceite de linaza pasteurizado que tiende a oxidarse.
Bagòss tiene una textura compacta y uniforme con agujeros posiblemente muy finos. La consistencia es muy dura, poco elástica y se desmorona en copos; el color es amarillo pajizo. Parece muy parecido al queso de Brescian Nostrano "Valtrompia" que, en cambio, goza del reconocimiento de Denominación de Origen Protegida (DOP).
El sabor del Bagòss es pleno, rico, aromático, especiado con envejecimiento creciente y nunca amargo, la adición de azafrán no es perceptible. El gusto predominante es el sabroso.
Bagòss no es todo lo mismo. Dado que la producción anual es ininterrumpida, Bagòss adquiere características distintivas según el tipo de leche: del pasto de montaña - período estival - o del fondo del valle - período invernal. De elaboración y maduración, es la composición química del líquido, influida mediante la alimentación del ganado: hierba fresca o heno con pienso.
, polenta frita en manteca, etc.). Se come solo, especialmente en el primer año de maduración; muy condimentado, en cambio, se utiliza con mayor frecuencia rallado.
El Bagòss rallado es ideal para acompañar primeros platos de diversa índole, secos y espesos, especialmente a base de cereales, legumbres y hortalizas - o derivados. Polenta con Bagòss, a cucharadas o asada, tanto con queso fundido como con fondue - con crema de leche es muy conocida. Famosos son el "mereconde", que es una sopa con queso y pan rallado, huevo, perejil y caldo. Destaca la pasta rellena de Bagòss, como los raviolis. Las pastas largas (p. Ej. Pappardelle) y cortas (p. Ej. Penne), con huevo o sémola, también en caldo (maltagliati), se pueden enriquecer con este queso. Nótese las sopas de cereales y legumbres con Bagòss. Hay quien ralla el Bagòss también sobre las albóndigas.
También se puede utilizar para condimentar segundos platos de diversos tipos como, por ejemplo, filete a la plancha con fondue Bagòss.
Generalmente, vinos tintos como Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato o Marchese di Villamarina se asocian a recetas de Bagòss en las que predomina el sabor del queso, o con el de tan solo 12 meses.
- Raza marrón o roja Pied.Puede ser del refugio de montaña o del invierno. La primera se produce directamente en la alta montaña, donde el ganado pasta en libertad; el segundo en las fábricas del fondo del valle, con leche suministrada por los Malghesi, que alimentan parcialmente a los animales con diversos forrajes (paja, etc.). La técnica de elaboración del queso es la misma.
La leche cruda de varios ordeños se calienta en ollas de cobre a fuego lento hasta 37-39 ° C. A continuación, se añade el cuajo en polvo (1,5 - 2,5 g por 100 kg de leche), se mezcla y se deja reposar durante 45-70 minutos; se produce la coagulación y el desarrollo de bacterias lácticas termófilas.
Se rompe la cuajada: primero se corta la masa con la llamada "espada" o con la "lira", girando la masa de queso mediante la "spannarola", esperando el depósito en el fondo; luego terminas de romperlo con la "espina" haciéndolo fino y fino.
Todo se cocina a 47-57 ° C. Luego se agrega azafrán a la cuajada para aumentar la pigmentación amarilla. La masa se filtra con paños para escurrir el suero, se coloca en "fascere" (moldes) y se prensa durante 24 horas.
Procedemos a la salazón seca con sal gruesa, alternativamente por los lados y por los lados.
Termina con el envejecimiento durante al menos 12 y hasta 48 meses, durante los cuales la cáscara se raspa repetidamente y se engrasa con aceite de linaza, una vez cruda, ahora pasteurizada. De 100 kg de leche se obtienen 5-6 kg de queso; el rendimiento es del 8-9% a las 24 horas y del 5-7% cuando está completamente maduro.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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