Clasificación de ganado
- ternero, bovino macho o hembra menor de 12 meses (generalmente sacrificado a los 4 meses) con carne muy tierna gracias al "alto contenido de agua, que en ocasiones, lamentablemente, se puede haber obtenido mediante la administración de hormonas, que tienen el efecto de hinchar la carne;
- el ternero, bovino macho o hembra sacrificado entre los 12 y 18 meses, tiene una carne tierna y un excelente valor nutricional aunque contenga menos agua que los terneros;
- vacuno, vacuno de 3/4 años, que si el macho ha sido castrado, si la hembra nunca ha parido, con menor cantidad de agua contenida en la carne y mayor contenido de grasa;
- buey, macho castrado de vacuno mayor de 4 años, la carne es similar a la de vacuno.
Clasificación de cortes
- 1er corte - carnes en cuartos traseros, son las más finas y caras, se cocinan rápidamente (a la parrilla o en una sartén);
- 2do corte: carnes del cuarto delantero, son menos valiosas, pero igualmente nutritivas, tienen una cocción semirrápida (horneada, asada, estofada);
- 3er corte: carnes del cuarto delantero, pero no valiosas, son las menos caras, son de cocción lenta (hervidas, guisadas, estofadas).
Luz Goulasch
En este vídeo, Alice, nuestra cocinera personal, muestra cómo preparar un gulash ligero a partir de un corte magro de ternera, la campana (Garretti), especialmente indicado para guisos. Ideal para combinar a los amantes de la cocina sana y ligera, con los que prefieren los sabores y sabores intensos. ¡Buena visión!
Estofado ligero de Trentino
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¿En qué basarnos para la elección de la carne de vacuno?
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2) El pH, es la medida de la acidez o basicidad de una sustancia, es neutro en el momento del sacrificio, tras lo cual cambia y se estabiliza en torno a 5,4 / 5,5, lo que corresponde a una ligera acidez y que es el valor ideal de calidad. carne, si la carne tiene un valor de pH más alto, se produce el fenómeno llamado "carne revuelta", un retraso en la bajada del pH provoca, en cambio, un aumento de la intensidad del color y de la retención de agua.
3) La retención de agua es crucial para la calidad de la carne, afecta la apariencia, la cocción y la jugosidad; El agua representa el 75% del peso de un músculo dividido en agua ligada y agua libre; el agua ligada es la que está firmemente dentro de las fibras musculares (es un pequeño porcentaje, alrededor del 5%), el agua libre está, por otro lado, encerrada en la estructura muscular; si el contenido de agua es demasiado bajo, después de la cocción la carne quedará fibrosa y dura, pero también podría deberse a una cocción demasiado prolongada; las variaciones en la capacidad de retención de agua están relacionadas con la especie, el sexo, la edad, el estado de salud, la grado de preparación, los métodos de transporte de los animales; Las hormonas tienen un poder tremendo para hacer que las personas retengan más agua.
