Característico de la región de Lombardía, más precisamente de la zona baja de Milán, de la provincia de Lodi y Cremona, este producto lácteo goza del reconocimiento de Producto Agroalimentario Tradicional (PAT).
Sabía usted que ...
El nombre de pannerone deriva de panéra, que en el dialecto local significa crema, lo que indica la grasa de este queso elaborado con leche entera.
Rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, la pannerona es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos. Sin embargo, también tiene características nutricionales indeseables como la riqueza de ácidos grasos saturados y colesterol. Por eso no es relevante para todos los tipos de dieta; en los siguientes párrafos entenderemos mejor cómo utilizarlo en la dieta.
En la cocina, la pannerona se utiliza principalmente como queso de mesa, como aperitivo o plato. Como ingrediente a veces se utiliza para primeros platos, especialmente risottos, o en ensaladas frías. Combina muy bien con delicadas mermeladas, miel de acacia y mostaza cremonese. La pannerona no tiene una conservación muy larga.
El proceso de producción de la pannerona comienza con el ordeño de las vacas y la recolección de la leche entera que queda cruda. Se induce una coagulación inicial a una temperatura de aproximadamente 30 ° C durante media hora, después de lo cual se agrega el cuajo. La cuajada se deja reposar y luego se rompe. Los coágulos se acumulan y drenan del suero en tejidos especiales y luego se colocan en moldes para completar la purga. Sigue el condimento. Pannerone se distingue de la mayoría de los productos lácteos del mismo tipo por: ausencia de salazón, uso abundante de cuajo y alta temperatura de maduración.
La pannerona tiene un tamaño medio de unos 30 cm de diámetro y 20 cm de altura; sazonado pesa unos 12 kg. Nota: también hay formas más pequeñas, aproximadamente la mitad de las anteriores. Tiene una corteza amarillenta fina y lisa. La pasta es de color blanco suave y con agujeros grandes y extendidos. El sabor predominante de la pannerona es dulce, seguido de notas amargas; lo salado está casi ausente. Algunos lo llaman "gorgonzola blanco", debido a algunas características similares en la producción y para enfatizar la ausencia de marmoleado, sin embargo, las características organolépticas y gustativas son muy diferentes.
Históricamente, la producción de pannerone es bastante antigua y se remonta a la Edad Media. Después de la Segunda Guerra Mundial, su consumo disminuyó y hoy se considera marginal y limitado al área quesera.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche.Tiene un aporte energético y un nivel de grasas muy alto, que aumentan, mientras que disminuyen el agua y el peso total, a medida que avanza el envejecimiento. Las calorías son aportadas principalmente por los ácidos grasos, seguidos de las proteínas y, posiblemente, de muy pocos carbohidratos, solo en una pequeña proporción. Las cadenas de lípidos son principalmente del tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico - proporcionan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana - y cualquier carbohidrato soluble / simple - lactosa disacárido.
La pannerona no contiene fibras; en cambio, es rico en colesterol. Al aumentar la maduración, la lactosa se degrada casi por completo en ácido láctico por la microflora bacteriana. Sin embargo, al aumentar la maduración, aumenta la concentración de histamina. La cantidad de purinas, al igual que para otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante baja. No aporta gluten.
El perfil vitamínico de la pannerona se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vitamina B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE). Muchos otros factores solubles en agua del grupo B están bastante concentrados, como la tiamina (vitamina B1) y niacina (vit PP) En cuanto a minerales, el queso presenta concentraciones significativas de calcio y fósforo, mientras que el sodio es particularmente bajo.
contra el sobrepeso, que debe ser bajo en calorías y normolipídico.
La prevalencia de saturados en el perfil de ácidos grasos totales y la abundancia de colesterol hacen que la pannerona no sea adecuada para la hipercolesterolemia.
Al contener proteínas de alto valor biológico, la pannerona puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales, se recomienda en todas las circunstancias que requieran un aumento en la ingesta de estos nutrientes; ejemplos indicativos son: desnutrición general y específica, malabsorción crónica y aumento de necesidades específicas, por ejemplo: durante el embarazo, la lactancia o la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. El uso del queso como fuente nutricional de proteínas / aminoácidos de alto valor biológico es esencial sin embargo limitado por sus propiedades menos deseables - ver colesterol y grasas saturadas - que, para asegurar el equilibrio de la dieta, requieren el uso de porciones moderadas y una baja frecuencia de consumo.
La lactosa, de por sí escasa por efecto de la fermentación láctica -mayor, como hemos dicho, en las formas jóvenes- puede resultar todavía molesta para los intolerantes más sensibles. Se informa de un modesto aumento de la concentración de histamina, especialmente en las formas más envejecidas, lo que la hace inapropiada en el caso de intolerancia específica particularmente pronunciada. Sin gluten y bajo en purinas, es relevante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la amplia gama de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que realizan principalmente la función de coenzimas celulares, la pannerona puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. La vitamina A liposoluble y / o sus equivalentes abundan en pannerona. (RAE), necesaria para mantener intacta la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Teniendo en cuenta el modesto porcentaje de sodio, la pannerona es uno de los pocos quesos permitidos en la dieta preventiva y / o terapéutica para la hipertensión arterial sensible al sodio.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para garantizar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas: recuerda que para la salud ósea es necesario asegurar una correcta ingesta de vitamina D o una adecuada exposición solar.
Por motivos de higiene, al estar a base de leche cruda, es recomendable evitar la pannerona durante el embarazo. Este no es un queso azul, por lo que no debería tener un alto riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes; sin embargo, es aconsejable evitarlo o someterlo a una cocción total.
El queso Pannerone no está permitido en la dieta vegana. Además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe excluirse en las vegetarianas e hindúes. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía. Las opiniones de los budistas practicantes, al respecto, son contradictorias.
La frecuencia de consumo de queso pannerone, como plato, es menor o igual a 1-2 veces por semana, con una ración promedio de unos 80 g.
, como aperitivo o segundo plato. Combina de forma brillante con delicadas mermeladas y mermeladas, miel de acacia y mostaza cremonese.También es un ingrediente excepcional para los primeros platos, especialmente los risottos, en los que se combina frecuentemente con frutas, como las peras, y semillas oleaginosas, como las nueces y los piñones.
El maridaje enológico de la pannerona es fundamentalmente con vinos blancos aromáticos, como Lugana y Clastidio, mientras que los rosados como S. Colombano no desfiguran.
entero crudo - sin pasteurizar. Se pone en la caldera y se lleva a 30 ° C - para facilitar la coagulación - y se le añade cuajo de ternera; en unos 30 minutos se forma una cuajada de cuajo ácido. No se agregan fermentos lácticos y los de la flora bacteriana natural son suficientes: lactobacilos y algunos coliformes. Luego, la cuajada se rompe y se desmorona. La mayor parte del suero se elimina utilizando cacerolas llamadas "ramin", manteniendo la masa caliente y revolviendo. La extracción de la cuajada y el primer escurrido se realiza con láminas denominadas "patta", posteriormente se coloca en "fascere" durante 3-4 días, dentro de cuartos calientes para finalizar el purgado. Sacados de los contenedores, los formularios se envuelven en papel especial y se aprietan con bandas de madera alrededor del costado. Aquí permanecen en "cocido" para su maduración y crianza de 15 a 60 días. La actividad de las bacterias coliformes conduce a una cierta levadura.
Nota: la presencia de bacterias coliformes no debe causar alarma; Hasta ahora no se han registrado casos de intoxicación alimentaria por pannerona.
