¿Qué son los productos lácteos?
¿Qué alimentos pueden considerarse productos lácteos?
En el sentido común, el término productos lácteos indica la variada familia de productos alimenticios derivados de la leche.
En el idioma inglés del que hablamos Productos lácteos, o productos lácteos, que la mayoría considera sinónimo de productos lácteos. Mientras esperamos que se establezcan los términos y regulaciones relevantes en los entornos institucionales, vemos una descripción general de los numerosos productos lácteos.
La mantequilla, el queso, la ricotta, la nata, el yogur y las leches fermentadas son sin duda los productos lácteos más apreciados por el público en general.
- La nata, o nata de leche, es la materia prima de la que se obtiene y representa la mantequilla "el producto obtenido a partir de la leche, en forma de "emulsión de grasa en agua con un contenido mínimo, en peso, de grasa láctea del 10%.Por tanto, representa la parte grasa de la leche, que suele obtenerse por centrifugación a 6500-7000 revoluciones por minuto (alternativamente se puede obtener por asfaltado, es decir, por decantación lenta en tanques o tinas de acero).
- La mantequilla se obtiene concentrando la nata obtenida de la leche o del suero, y como tal puede considerarse un concentrado de la fracción lipídica de la leche.
- Las leches fermentadas se obtienen mediante la inoculación de determinadas cepas microbianas en la leche, que provocan cambios profundos en las características organolépticas y la composición química de la leche de origen. El yogur, gioddu, kéfir, koumis, leben y otros productos tradicionales de las diversas naciones pertenecen a esta familia de productos lácteos.
- El queso es el producto obtenido de la coagulación ácida o cuajada de las caseínas presentes en la leche (cuajada).
Ver también: alergia a los lácteos; intolerancia a los productos lácteos; lactosa en productos lácteos.
Propiedades nutricionales
Los valores nutricionales y las características organolépticas de los productos lácteos varían en relación con la leche de origen; de hecho, en el mercado tenemos productos no solo vacunas, sino también de cabras, ovejas, búfalos, etc.
En relación al poder energético, los productos lácteos se pueden dividir en cuatro categorías:
- alto contenido calórico (más de 400 kcal / 100 g, como mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino y caciocavallo);
- calórico (entre 300 y 400 kcal / 100 g, como parmesano, fontina, scamorza, taleggio y la mayoría de los quesos no mencionados en las otras categorías);
- normal (entre 200 y 300 kcal / 100 g, como mozzarella y stracchino);
bajas en calorías (por debajo de 200 kcal / 100 g, como requesón, requesón y yogur).
El poder calórico de un producto lácteo puede variar en relación con el proceso de producción y el origen de la leche de partida; la mozzarella en el mercado, por ejemplo, tiene valores nutricionales que también son significativamente diferentes entre sí, dependiendo - sobre todo - de los porcentajes de grasa. Esto, de hecho, afecta fuertemente el sabor del producto y no es casualidad que sea claramente superior en la mozzarella de búfala en comparación con la leche de vaca.
Productos lácteos en la dieta
Contextualización de los lácteos en una dieta equilibrada
No hace falta decir que la preferencia, desde el punto de vista de la salud, debe darse a los productos lácteos bajos en calorías, que también cuentan con un menor contenido de ácidos grasos saturados, peligrosos, si se consumen en grandes cantidades, porque amplifican los efectos negativos. de exceso de colesterol. Sin embargo, hay que decir que incluso los quesos más gordos son aceptables de forma saludable, siempre que se consuman en cantidades limitadas y con el debido cuidado. Un plato de pasta aparentemente inofensivo (100 gramos), con unas cucharadas de puré (30 gramos), una pizca generosa de queso parmesano rallado (20 gramos), una hoja de albahaca y un chorrito de "aceite de oliva" (10 gramos). un manjar que cuesta caro en términos de calorías, ya que supera abundantemente las 500 calorías y produce una modesta sensación de saciedad. Cuarenta gramos de hojuelas de parmesano, servidos sobre una cama de bresaola (80 gramos), rúcula (u otras verduras frescas en abundancia) y un chorrito de aceite, te permiten ahorrar unas 150 Kcal respecto al plato anterior, con la ventaja de sentir mucho más saciado al final de la comida, de nuevo en referencia a este último parámetro, los productos lácteos blandos, semilíquidos o untables tienen un índice de saciedad más bajo que los de masa dura. No es raro, por ejemplo, tragar cantidades industriales de mascarpone o yogur en medio de un ataque de hambre, mientras que es más difícil exagerar con copos de Grana Padano.
Otras combinaciones prohibitivas, en términos de calorías, vienen dadas por la combinación de queso / pan, queso / miel o queso / mermelada, agravada aún más por la combinación con vino u otras bebidas espirituosas. Obviamente todo está en la cantidad, pero también en la calidad. del producto lácteo y en la frecuencia de consumo; una cosa es terminar sistemáticamente la cena maridando mascarpone con mermelada y una cosa es proponer el mismo maridaje de vez en cuando con ricotta (que tiene menos de un tercio de calorías) .Las combinaciones ideales con lácteos son aquellas que eliminan o reducen fuertemente los carbohidratos (limitados, por ejemplo, a unos palitos de pan o una rebanada de pan integral), ya que la combinación habitual de alimentos hiperlipídicos con otros hiperglucidas representa uno de los aliados más fieles de sobrepeso.
El pan, la pasta y similares se pueden sustituir por verduras, crudas o al vapor (espinacas, calabacines, tomates cherry, lechuga, rúcula, cebollas ...), eventualmente aromatizadas con diversas especias, alcaparras, semillas de sésamo o, por qué no, de algunas rodaja de salmón ahumado.
La importancia nutricional de los productos lácteos deriva sobre todo de su particular riqueza en calcio de alta biodisponibilidad. Una ración diaria de 1200 mg se contiene, por ejemplo, en un tarro de yogur combinado con 50 gramos de parmesano y 3 decilitros de leche. De calcio por La unidad de peso aumenta proporcionalmente al período de maduración (como ocurre generalmente con las grasas). Las fuentes alternativas de calcio, aunque menos biodisponible, están representadas por las legumbres, algunas verduras (como el brócoli y el repollo), frutos secos y pequeños pescados azules, como las anchoas.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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