Generalidad
La pimienta de cayena es el nombre de algunos "chiles" o alimentos picantes que se utilizan como especia, ingrediente o guarnición.
El nombre deriva de la ciudad de Cayena, ubicada en la Guayana Francesa (América del Sur).
Desde un punto de vista botánico, el término pimienta de cayena no tiene ningún significado. Es un nombre genérico relativo a algunos arbustos pertenecientes a la familia de las solanáceas, género Pimiento, Especies annuum. Las más populares son las variedades de pimiento morrón y jalapeños.
Las especias más conocidas que se derivan de la pimienta de cayena son el pimentón y el chile en polvo o en hojuelas. Se producen secando y triturando la fruta, con o sin placenta y semillas (ricas en capsacinoides, moléculas picantes).
El pimentón dulce es la única especia a base de pimienta de cayena que no tiene un sabor picante, ya que los frutos están totalmente privados de placenta y semillas.
En cualquier caso, la pimienta de cayena se utiliza sobre todo en la cocción de platos picantes (especialmente en los países de origen); se utiliza fresco, seco (en polvo o en copos) y en salsa de acedera.
El picante de la pimienta de cayena alcanza una puntuación media de 30.000 a 50.000 unidades en la escala de Scoville (valor bastante moderado).
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Pimienta de Cayena y Salud
Gracias al contenido de capsaicina (mayor exponente de los capsacinoides), la pimienta de cayena facilita la vasodilatación y la sudoración, y aumenta la dispersión y percepción del calor.
Algunos estudios en animales han demostrado que el chile tiende a estimular el metabolismo, promoviendo la pérdida de peso. En el hombre, desde el punto de vista aplicativo, estos efectos parecen tener un valor marginal. El mecanismo subyacente a la pérdida de peso consistiría en:
- Vasodilatación y aumento del flujo sanguíneo a los tejidos (por lo tanto, oxígeno y nutrientes).
- Incremento del gasto calórico por oxidación de sustratos energéticos.
Algunos afirman que la pimienta de cayena tiene un poder afrodisíaco; los resultados de la investigación científica no son concluyentes o mencionan una clara implicación de la autosugestión.
La pimienta de cayena regula positivamente (pero brevemente) la hipertensión arterial, gracias a la vasodilatación generalizada.
La pimienta de cayena aumenta el apetito, la salivación y la producción de jugos digestivos. Por otro lado, daña gravemente las membranas mucosas inflamadas y está contraindicada en casos de: gastritis y úlcera, reflujo gastroesofágico, intestino irritable y otras enfermedades intestinales, fisuras anales e inflamación de hemorroides.
La pimienta de cayena también es famosa por su alto contenido de vitamina C (ácido ascórbico). Sin embargo, esta vitamina soluble en agua con poder antioxidante se pierde con el envejecimiento y la cocción, lo que significa que los alimentos secos o cocidos aportan concentraciones drásticamente más bajas que los alimentos crudos y frescos.
La pimienta de cayena contiene excelentes niveles de carotenoides (provitaminas A). También son poderosos antioxidantes y participan en la lucha contra los radicales libres.
El chile no es una de las fuentes más ricas en vitamina E antioxidante (en semillas), pero su concentración es útil para lograr la cantidad diaria recomendada.
Entre las sales minerales, destaca sobre todo el potasio; el aporte de manganeso es apreciable.
En Europa y América del Norte, la pimienta de cayena se utiliza principalmente como especia. Por el contrario, en Oriente y Centro-Sudamérica representa un alimento habitual; si se consume fresco, contribuye a la ingesta de agua alimentaria.
Cocina
La pimienta de cayena es una especia muy popular y extendida en todo el mundo. Se utiliza en forma fresca, seca, pulverizada y en escamas.
Es un ingrediente clave para una amplia variedad de salsas picantes, particularmente aquellas que usan vinagre como conservante.
La pimienta de cayena en salsa a menudo se unta en sándwiches para impartir un sabor ácido.
También hay varias bebidas energéticas que contienen extracto de pimienta de cayena.
Sugerencias de cultivo
Hay muchos tipos de pimienta de cayena, pero todas requieren al menos 100 días de crecimiento y maduración.
La pimienta de cayena prefiere un clima cálido y húmedo y un suelo rico en nutrientes.
Plantas de Capsicum annuum crecen hasta aproximadamente 0,5-1 metros de altura y deben estar espaciados por lo menos 1 metro entre sí. Al reducir este parámetro a 30 cm, disminuye la productividad individual, pero aumenta la por superficie.
En las regiones tropicales y subtropicales, la pimienta de cayena es una planta perenne; sin embargo, en climas templados asume el papel de hortaliza anual. En invierno, la pimienta de cayena se puede colocar en interiores y al calor, cuidando la poda y asegurando una buena exposición al sol.
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