Generalidad
La pasta y los frijoles es uno de los platos tradicionales italianos por excelencia. Este plato, además de estar muy extendido en casi todas las regiones del Bel Paese (de las cuales cada una tiene una o más recetas específicas), es similar a muchas recetas internacionales, que casan la combinación de cereales, legumbres y verduras.
Entre todas estas variantes, es probable que los ingredientes básicos de la pasta y los frijoles incluyan únicamente: pasta de sémola, frijoles, verduras, hierbas aromáticas, grasas condimentadas y, en ocasiones, ingredientes de origen animal.
Las regiones en las que la pasta y las judías parecen estar más arraigadas son Lacio, Toscana, Véneto, Lombardía y Campania.
Variantes y variables de pasta y frijoles
Las técnicas de preparación de la pasta y los frijoles también son diferentes. Algunos originan un plato blanco, en el que no se percibe acidez y predomina el dulzor; otros, en cambio, prefieren el sabor fuerte y amargo de los tomates. También hay preparaciones líquidas (caldosas) y otras decididamente densas (característica que se obtiene al hervir a fuego lento las habas durante mucho tiempo y cocer la pasta por dentro). También es muy importante la elección de la pasta; corta o larga, seca o fresca (de agua y harina, o con huevos), trigo o espelta, etc. Entre las verduras (además del tomate) destacan sobre todo la cebolla, el apio y la zanahoria; alguien también agrega unos trozos de papa, mientras que otros enriquecen con achicoria. los aromas se utilizan habitualmente: ajo, pimienta, romero, salvia, tomillo, mejorana y perejil. Las grasas condimentadoras, necesarias para el salteado inicial (a veces también utilizado para el aderezo final), incluyen sobre todo manteca de cerdo y aceite de oliva.Otros ingredientes de origen animal, en cambio, son la panceta, el guanciale, los embutidos, los huesos, la salchicha, los huevos, las costras de queso y, por supuesto, el queso rallado.
En cuanto a los frijoles, las variedades utilizadas son diferentes. Muchos creen que los "tradicionales" son los frijoles borlotti y cannellini, pertenecientes al género Phaseolus, Especies vulgaris. En realidad, estos dos tipos llegaron a Italia sólo después del descubrimiento de América, el continente del que proceden; los frijoles locales reales en cambio pertenecen al género Viñedo (por ejemplo, yo desde el ojo). No obstante, hoy en día, las variedades de Phaseolus vulgaris, tipo: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino y Tuvagliedda.
Pasta y frijoles - Receta en video
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Aspectos nutricionales
Es lógico deducir que, en virtud de la amplia heterogeneidad existente entre las distintas recetas, la pasta y los frijoles pueden aportar un aporte nutricional variable por decir lo mínimo; sin embargo, algunas características son comunes y pueden compartirse. A continuación examinaremos una pasta y frijoles SIN ingredientes de origen animal, con pasta seca, frijoles borlotti, un pequeño porcentaje de apio, zanahoria, cebolla, ajo, tomate y enriquecida con aceite de oliva virgen extra.
La pasta y los frijoles es un plato 100% comestible. Aporta, en promedio, un alto porcentaje de agua, aspecto muy positivo en la dieta de deportistas y ancianos (dos categorías constantemente predispuestas al riesgo de deshidratación, especialmente en verano).
Entonces, la pasta y los frijoles representan una "importante fuente de proteína vegetal; los veganos lo saben muy bien (quienes obtienen proteínas solo de alimentos de origen NO animal). Gracias a la compensación de deficiencias recíprocas, la reserva de aminoácidos de este plato es casi comparable a la de la carne y el pescado (incluso si las cantidades son menores). Esto significa que las moléculas esenciales que pertenecen a este grupo están todas contenidas y en las cantidades correctas, lo que determina un Alto Valor Biológico (la proporción correcta de frijoles: pasta sería 1: 3) .También es cierto que las legumbres, y por tanto también los frijoles, cuentan con una concentración considerable de agentes antinutricionales; se trata fundamentalmente de inhibidores de tripsina y ácido fítico, que intervienen reduciendo la digestión de proteínas (inhibidores de tripsina) e impidiendo la correcta absorción de determinadas sales minerales (ácido fítico y fitatos). También hay que decir que al remojar adecuadamente las legumbres y / o eliminar el agua de remojo de la primera fase de cocción, se eliminan adecuadamente casi la totalidad del ácido fítico y fitatos. Asimismo, mediante el tratamiento térmico, los inhibidores de tripsina se desnaturalizan, perdiendo todas las funciones antinutricionales.
¡ATENCIÓN! La pasta y los frijoles, que contienen trigo, por tanto gluten, NO es apta para la dieta de celíacos (dieta SIN GLUTEN).
La pasta y los frijoles proporcionan una cantidad significativa de carbohidratos complejos o almidón, pero también fibra dietética. Mientras que los primeros tienen una finalidad puramente energética, los segundos actúan sobre todo como: promotor de la sensación de saciedad, modulador de la absorción (reduce el índice glucémico), prebiótico y "depurador" del intestino (protegiéndolo de las toxinas cancerígenas). , el exceso de fibras también puede desempeñar una función inhibitoria discreta (antinutricional) sobre la absorción de TODOS los nutrientes.
En cuanto a los lípidos, la pasta y las judías contienen una cantidad directamente proporcional al peso del aceite de oliva, las judías y las pastas por sí solas no aportan grandes porcentajes de triglicéridos y el único componente lipófilo destacable está compuesto por lecitina legumbres y fitoesteroles. Sin embargo, la lecitina, cuyo efecto hipocolesterolémico es bien conocido, también puede tener un leve efecto inhibidor de la tripsina. En general, en lo que respecta a los ácidos grasos, es posible definir que el perfil lipídico de la pasta y los frijoles es "beneficioso" para el metabolismo humano, ya que es rico en cadenas monoinsaturadas y poliinsaturadas.
En cuanto a las sales minerales, la pasta y los frijoles tienen un excelente contenido de magnesio, potasio y hierro; el aporte de otros microelementos tampoco es malo, característica que también hace que la pasta y los frijoles sean especialmente adecuados para la nutrición deportiva. El contenido de sodio es naturalmente bajo, incluso si el contenido final depende principalmente de la sal de cocina discrecional (es decir, la sal agregada).
Por último, pero no menos importante, el perfil de vitaminas. La pasta y los frijoles es un alimento rico en moléculas del grupo B aunque, debido al método de cocción prolongada, no todas lleguen intactas al plato terminado.
La versión "simple" de pasta y frijoles es un alimento adecuado para cualquier régimen nutricional. En particular, las personas obesas (en porciones adecuadas), los sujetos que padecen hiperlipemia (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia), los sujetos hipertensos (siempre que no se utilice la sal discrecional) y los diabéticos (en porciones adecuadas) se benefician de ella. Tampoco debe faltar en la dieta del deportista, aunque para los deportistas de élite suele ser necesario limitar la ingesta de fibra con los alimentos; esto se debe a que, al tener que cumplir con una demanda energética muy elevada, debido a la igualmente abundantes, a menudo este elemento nutricional se vuelve excesivo.
Como se anticipó, gracias al contenido de proteínas de alto valor biológico (pero también de hierro), es una receta extremadamente útil en la dieta vegana.
La ración media de pasta y frijoles (cocidos y servidos) puede oscilar entre 300 y 500 g.
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
