Generalidad
Allí soja "común" (en americano haba de soja, en inglés soja) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Fabaceae (Leguminosae), género Glicina, Especies max; la nomenclatura binomial de la soja es Glycine max.
Existen muchas variedades de soja, a veces caracterizadas por diferentes colores. Además, la soja (como el maíz) es uno de los productos agroalimentarios más afectados por el "artefacto genético OGM. D" por otro lado, para preservar su reputación, también existen muchos cultivos orgánicos; Sin embargo, lamentablemente, de los análisis realizados, parece que estos tampoco están completamente exentos de contaminación transgénica.
Además de ser una leguminosa con almidón (como frijoles, guisantes, habas, lentejas, altramuces, garbanzos, etc.), la soja también se clasifica entre las "semillas oleaginosas"; otra leguminosa de similares características e incluso más rica en lípidos, es el maní.
El aceite de soja es un producto sumamente interesante (especialmente desde el punto de vista nutricional) y por ello está incluido en la lista de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).
Los mayores productores de soja del mundo son: Estados Unidos (35%), Brasil (27%), Argentina (19%), China (6%) e India (4%).
Producción y especificaciones de harina de soja
La harina de soja se obtiene de los residuos secos (ya descascarados) que sobran del prensado para separar el aceite.
La harina de soja es un polvo que se muele finamente lo suficiente como para pasar a través de un tamiz de malla 100. NÓTESE BIEN. La harina de soja NO debe confundirse con los granos de soja, que se desmenuzan de forma gruesa.
En realidad, existen muchos tipos de harinas de soja, diferentes sobre todo por el contenido de lípidos (desengrasantes) y por el nivel de desnaturalización proteica. También hay una harina de soja totalmente cruda que, por supuesto, deja fuera la mayor parte del procesamiento; esto se obtiene mediante una tecnología denominada "Alpine Belle Mill"; no está tostado y ni siquiera desgrasado, contiene 18-20% de aceite y menos proteína que el tradicional.
Después del prensado, para la separación del aceite y la trituración del residuo mediante molinos de martillos, la harina de soja desgrasada debe refinarse más; este proceso se realiza mediante la adición de un solvente (hexano) que luego se extrae completamente junto con los solutos. La característica peculiar de este producto es que, posteriormente, el sustrato NO se somete únicamente al tostado clásico, sino que se coloca en un tostador-desolventizador (seguido de un secador y un frigorífico) para minimizar la desnaturalización proteica del alimento y mantener la correcta solubilidad. Este truco no es accidental; De hecho, de esta forma es posible mantener un alto índice de dispersabilidad de los péptidos, característica necesaria para algunas técnicas de procesamiento como la extrusión. Además de las ya mencionadas, hoy en día existen diversas técnicas para procesar la harina de soja como, por ejemplo, Crow Iron Work (más eficiente y económico) y desolventización-desodorización.
¡ATENCIÓN! No hay harinas de soja mal tratadas y otras más tratadas, solo las "crudas" y "procesadas". Para los procesados, la fase de solvencia es siempre la misma, mientras que el contenido de lípidos se determina mediante la adición adicional de una fracción de grasa del aceite previamente extraído (en promedio, para un total de 4.5-9%). Además, la harina de soja "cruda" no debe confundirse con la harina "grasa"; también se puede obtener un nivel de lípidos igual al 15% mediante la adición secundaria.
Caracteristicas nutricionales
La harina de soja se utiliza en la alimentación humana y zootécnica (piensos), pero también en la agricultura; en los dos primeros casos, el producto realiza una "importante función energética (carbohidratos complejos) y plástica (aminoácidos, muchos de los cuales son esenciales), mientras que en el tercer caso desempeña la función de fertilizante".
La harina de soja es utilizada por las industrias alimentarias para producir diversos alimentos envasados (de todo tipo), especialmente alimentos veganos (leche de soja, tofu, pasta de soja, etc.). La adición de harina de soja en los alimentos realiza diversas funciones, entre las que mencionamos:
- Evita el envejecimiento del pan; se vuelve rancio, o más bien rancio, más lentamente de lo normal (ver la receta del pan de soja)
- Disminuye la absorción de aceite en la fritura.
- Aumenta la solubilidad y favorece la emulsión de los compuestos evitando que se separen.
- Espesa con la misma eficacia que las harinas de cereales.
De la harina de soja también es posible extraer ÚNICAMENTE proteínas, conocidas por tener un Alto Valor Biológico y comercializadas como complemento alimenticio plástico (similares a los del suero, caseína y huevo).
Parte comestibleTambién se ha demostrado que las proteínas de soja aisladas, bastante habituales en el deporte, tienen cierto poder reductor del colesterol; obviamente, aunque con diferentes mecanismos, desde el punto de vista terapéutico pueden actuar de forma sinérgica con otras moléculas fitoterapéuticas de la soja, como los fitoesteroles (también llamados fitoestrógenos), fibras viscosas, lecitinas, ácidos grasos esenciales omega 3 (alfa linolénico) y antioxidantes ( isoflavonas).
Entre las distintas harinas de soja también existen algunas del tipo "dietético". El ejemplo más común es sin duda el de la "harina de soja con lecitina" (hasta un 15%), altamente soluble y fuertemente emulsionante, también juega un papel metabólico reductor del colesterol.
La harina de soja disponible al por menor es bastante enérgica. Aporta hasta un 50% de proteínas, muchos carbohidratos complejos y, para el "gozo" del intestino (así como de la flora bacteriana colónica), un buen 5% de fibra (también, como la lecitina, potencialmente hipolipemiante).
En cuanto a las vitaminas, la harina de soja es rica en tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) y niacina (vit. PP); Respecto a las sales minerales, destacan sobre todo potasio, calcio, fósforo y hierro.
La harina de soja NO CONTIENE GLUTEN y, si por un lado se utiliza pura no se presta a la panificación (hay que añadirla en porcentaje a las harinas con gluten), por otro lado es perfectamente tolerada por los celíacos.
La harina de soja se recomienda en caso de enfermedades metabólicas, gracias al alto contenido de ácidos grasos esenciales del grupo omega 3. También puede promover la reducción de la hipertensión, hipertrigliceridemia, complicaciones relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2 y, gracias a la presencia de otras moléculas beneficiosas, colesterol total, especialmente LDL (malo). Sin embargo, es fundamental recordar que la harina de soja es altamente calórica y que su uso debe tener en cuenta cualquier exceso de peso del consumidor.
La harina de soja (como el trébol rojo), que contiene fitoesteroles, también se utiliza en el tratamiento del síndrome climatérico. Es un buen coadyuvante de otras terapias que, según la historia del caso, pueden determinar una reducción significativa de los síntomas relacionados o resultar casi inútiles.
Aspectos gastronómicos de la harina de soja
La harina de soja se usa en la cocina especialmente para algunas recetas de tipo vegano. En este sentido, te sugiero que consultes las recetas en video veganas de Alice.
Sin embargo, es un buen espesante para caldos de cocción (p. Ej. Para escalopes). Mezclado con el trigo (alrededor del 5% del total) favorece la conservación del pan y tiende a mejorar su leudación; por otro lado, a mayores porcentajes lo empeora.
La harina de soja también se presta a la harina de los alimentos para freír y, nuevamente en presencia de harina de trigo, estructura excelentes rebozados, además, especialmente la que tiene la adición de lecitina, tiene un excelente poder emulsionante.
La harina de soja más utilizada en Japón es "Kinako".
Recetas con harina de soja
Pudín de vainilla y soja con salsa de melocotón
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